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水牛奶發酵飲料的工藝技術的研究
水牛是我國南方的一大特色資源，分布在十多個省區，數量最多的是廣西，其次是云南"。水牛奶是一種優質奶源，其干物質含量高達18.44%，而普通牛奶一般是13%，乳脂和蛋白質含量分別為7.94%和5.26%，是黑白花牛奶的1.5-2.5倍。水牛奶口味香醇濃厚，無膻味，膽固醇低，維生素、微量元素豐富，尤其是酪蛋白含量高，這些特點使水牛奶在乳品加工中具有很大的優勢，如成品率高，特別適合制作優質奶酪、發酵乳制品等，但目前市場上水牛乳制品品種單調，資源利用及市場推廣度低。
目前關于水牛奶產品的研究，曾慶坤等17-10研制的水牛奶黑米發酵乳，增加了黑色食品、乳制品等保健品市場的花色新品種。陶亮等1利用貫筋藤凝乳酶將水牛奶加工成乳餅，唐艷等1研制了凝固型無糖水牛奶發酵乳。但由于水牛奶脂肪、酪蛋白質和干物質含量高，使發酵乳表層狀態不佳、組織粗糙和酸香味不足的問題仍然存在。本研究通過調整水牛奶脂肪和干物質含量，并根據水牛奶營養特性對發酵劑進行復配，以期得到適宜水牛奶加工的發酵劑及工藝參數。
試驗方法
工藝參數的篩選：以感官評定為指標先確定最優發酵劑的添加量，固定最優指標后依次討論糖的添加量、發酵時間、脂肪含量（脫脂程度）對產品質量的影響。其中各因素的設置為：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌的比例為2：1：0、2：1：1，2：1：2，2：1：3，2：1：4；白砂糖的添加量為7%，7.5%，8%，8.5%，9%；發酵時間為4h.5h、6h，7h；脂肪含量為8%（不脫脂）、6%、5%.4%、3%。
結果與分析
工藝參數
菌種的種類和比例是影響水牛奶發酵乳風味口感的主要原因之一，發酵乳是通過添加對發酵乳風味有益的菌種，在最佳生長環境下使其具有優勢，而防止其他雜菌的生長，產生特殊風味并延長貯存期（1%0，常規酸奶的制作一般選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，但由這兩種菌種制作出的水牛奶發酵乳，其香味和酸味都略有欠缺，因此選用混合發酵劑對水牛奶發酵乳的風味具有重要意義。植物乳桿菌是乳桿菌屬的一種，對酸的忍耐性最強，適于在酸性條件下生長，且能降低乳的pH值1.17）。為此，將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及植物乳桿菌進行復配，以期得出更適宜水牛奶發酵的發酵菌種。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌與植物乳桿菌的比例為2：1：3時，水牛奶發酵乳口感細膩程度及感官風味處于最佳狀態，因此確定水牛奶發酵乳發酵劑為保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：植物乳桿菌=2：1：3。
發酵時間：發酵時間是發酵乳制作的最后一個環節，發酵時間的長短會使成品的風味、口感產生較大的影響，所以需嚴格把控發酵時間。圖3結果可以看出，當發酵時間為4h時水牛奶發酵乳的香味和酸度不足，發酵時間為6h時，水牛奶發酵乳的感官評分達到最高，高于6h時，略有下降。
脂肪含量：當脂肪含量為8%時，水牛奶發酵乳表面堆積厚脂肪，質地偏硬細膩度差。隨著脂肪含量的降低，感官評分升高，但脂肪含量低于4%后，水牛奶發酵乳缺少脂肪的香味，感官品質反而不佳。
響應面試驗確定水牛奶發酵乳配方工藝顯著，表明二次回歸模型顯著。回歸模型復相關系數R=0.9729，Rм=0.938，表明模型可以解釋93.8%的水牛奶發酵乳品質的變化。信噪比=15.033>4，表明該模型具有足夠分辨力。回歸模型的變異系數為1.8%，測試值與預測值非常接近，試驗誤差小，進一步說明了回歸方程的擬合程度較好，可以用此模型對水牛奶發酵。
結論
針對水牛奶脂肪、非脂固形物含量高的特點，本研究通過調節水牛奶成分，復配出適宣水牛乳特性的發酵劑，并采用Box-Behnken中心組合設計篩選最佳工藝配方。當保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：植物乳桿菌=2：1：3，糖添加量為8%，發酵時間6h，菌種添加量為4%，脂肪含量為4%時感官評分最高，成品質地良好，酸香味濃郁，且具有豐富的營養價值，很好地解決了水牛奶發酵乳經常出現的表層狀態不佳、組織粗糙、酸香味不足的問題。
