聯(lián)系佳味添成
官方微信
網(wǎng)站地圖
枸杞發(fā)酵乳飲料配方的開發(fā)
枸杞又名紅果，為茄科植物。《神農本草經》記載：枸杞主五內邪氣，熱中消渴，周痹風濕，久服健筋骨，輕身不老，耐寒暑。枸杞中含有豐富的微量元素，每100 g枸杞含蛋白質12.0g，脂肪0.3g，膳食纖維12.6 g，胡蘿}h107 mg，維生素B0.2 mg，鉀637mg，鈉105.2 mg，磷224 mg，硒1.67pgmg，鈉105.2 mg，磷224 mg，碼1.67 ug等。枸杞中還含有豐富的多種氨基酸和枸杞多糖。
現(xiàn)代醫(yī)學研究證明枸杞具有調節(jié)機體免疫，抑制腫瘤生長和細胞突變、延緩衰老等方面的藥理作用。尤其是由阿拉伯糖、鼠李糖、木糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖及半乳糖醛酸組成的酸性雜多糖同多肽或蛋白質構成的枸杞多糖，具有通過活化巨噬細胞刺激抗體產生，而起到提高人體免疫力的生理功能。因而枸杞是一種很重要的功能食品原料和重要的藥物原料。
枸杞酸乳保健飲料是以枸杞經一系列加工工藝制得枸杞汁為原料，配入適量的全脂牛乳，經保加利亞乳桿菌與嗜熱球菌共同發(fā)酵釀制而成。在枸杞汁中配入適當?shù)呐Ｈ檫M行乳酸發(fā)酵，可賦予飲料濃厚的發(fā)酵乳香味和枸杞清爽怡人的特有清香。該飲料是集營養(yǎng)和保健于一身的功能性飲料。
操作要點
枸杞汁的制備
選果：挑選飽滿、新鮮、顏色正常的果粒，剔除有霉變的果粒，禁用硫磺蒸熏的果粒。
清洗浸泡：先用高壓水沖洗枸杞表面附著的灰尖雜質。用水浸泡至枸杞發(fā)脹飽滿，再用流動水去除皺褶中的污物。
預煮：加二倍水預煮5 min-8 min。
破碎：按枸杞：水=1：8-1：10的比例，用食物破碎打漿機（篩孔直徑1mm）打漿，便于有效物質溶出。
浸提：在95℃~100℃下用9-10倍水浸提3次（第一次用9~10倍水浸提10 min~15 min，第二、三次分別用7-8倍水浸提10 min~ 15 min）
過濾：浸提液用離心過濾機（3 000 r/min ~4 000 r/min）除去不溶性固形物質，得枸杞汁，冷藏備用。
殺菌：95 ℃ ~100 ℃，15 min ~ 20 min。
菌種活化與發(fā)酵劑的制備
a）菌種活化：將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌分別接種于5mlL滅菌試管中，37℃培養(yǎng)至凝固，反復傳代至活動恢復為止。
b）發(fā)酵劑的制備：將上述活化菌種以質量分數(shù)2.5%接種量分別移入兩只200 mlL滅菌三角瓶中，37 ℃培養(yǎng)12 h~14 h，4℃冷藏備用。
枸杞汁與牛乳的比例枸杞汁中加入不同量的牛乳進行乳酸發(fā)酵，對發(fā)酵速度及產品風味有明顯影響。枸杞汁中含有大量的人體必需的氨基酸、無機鹽、葡萄糖、枸杞多糖等營養(yǎng)素，當原料中枸杞汁比例增大，雖可促進乳酸的繁殖，縮短發(fā)酵時間，但產品有尖酸及枸杞味過濃之感，組織狀態(tài)亦不均勻。由Kn> KB> Ku可知B2最有利于優(yōu)良風味的形成。故選擇B2為最佳水平，既枸杞汁與牛乳的比例為1：2。
加糖量
飲料中加入適量的白糖進行發(fā)酵，不但對產生的乳酸起調節(jié)作用。而且可增加飲料的甜度，改善適口性，使之酸甜適度。由Ka> Ko> Ka可知，G與C2水平均較好。但綜合考慮夏季如果產品冷藏不當，因乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵產酸，而使產品酸度增高。故應選擇C2為最佳水平，既飲料中的糖的質量分數(shù)為6.0%。
