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含果粒酸性含乳飲料配方中的穩定性研究
牛乳營養豐富、容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是最接近完美的食品，被稱為“白色血液"，是最理想的天然食品之一。牛乳中包含大量的蛋白質，主要為酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳清蛋白等，所含的20多種氨基酸中包括人體必需的8種氨基酸，而且乳蛋白質是全價蛋白質，消化率高達98%。水果不但含有豐富的維生素和礦物質等營養成分，還能夠幫助消化。因此，水果具有降血壓、減緩衰老、減肥瘦身、皮膚保養、明目、抗癌、降低膽固醇等保健作用。
果粒酸性含乳飲料是在含乳飲料中添加一定量的果粒，通過穩定劑的懸浮性能，使果粒在含乳飲料中均勻懸浮的新產品，使消費者不僅可以品嘗含乳飲料的酸甜美味，而且還可以同時咀嚼到水果的良好質地，以獲得良好的口感，從而適應更多個性化風味和口感需求的消費群體。此外，將富含維生素的水果和“最接近完美的食物”牛乳結合起來，能夠達到平衡膳食，提升附加值的作用，因此，添加果粒的乳制品是許多乳品企業近年來研究開發的課題之一1。展望未來，果粒和牛乳混搭的新產品將會不斷涌現，也將會進一步細化乳制品的產品結構，成為乳品企業新的利潤增長點。
果粒酸性含乳飲料產品屬性為含乳飲料，果粒作為原料添加。國家安全標準GB/T 21732-2008《含乳飲料》規定了含乳飲料的定義：以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經配制或發酵而成的飲料制品。含乳飲料因其含有一定牛乳蛋白營養，且口感清爽滑潤、口味眾多，深受消費者的喜愛。含乳飲料在我國液態乳制品市場占有重要份額。
對于目前市場上出現的大量添加果粒的含乳飲料產品，主要還存在以下問題：
1）生產工藝存在一些問題，最終在成品中不能保證每一個包裝單元果粒的含量基本一致，而且工藝處理對果粒的損傷也比較大。所以在配料中要加入比實際標示量更多的果粒，這樣不僅浪費了原料也造成了產品之間的差異，而且添加量的不確定性也影響了產品的穩定性。
2）目前的液態乳產品中使用果粒與牛乳結合并且均勻穩定懸浮的產品很少，且很難保證其具有較好的風味口感和較長的保質期。
我國的含乳飲料擁有巨大的市場，特別是這幾年來，隨著新一代的成長，習慣喝乳人群的增加，傳統的含乳飲料已不能滿足消費者的需求。因此，開發新型高品質的果粒含乳飲料顯得尤其迫切。果粒含乳飲料是在含乳飲料中投入一定量的果粒，通過穩定劑的懸浮性能，使果粒在乳飲料中均勻懸浮的新產品。它將從風味、口感上賦予含乳飲料以新的活力。
生產工藝
1）制備發酵乳：牛乳均質后殺菌，殺菌工藝95℃、300s；將殺菌后的牛乳迅速冷卻至43℃，加入菌種發酵。發酵至pH4.2時停止發酵，迅速冷卻。
2）配料：糖、穩定劑與配料水分散溶解，然后與發酵乳充分混勻。
3）均質：均質溫度60-65℃，均質壓力為20MPa.
4）添加果粒。
5）滅菌：121℃、4s。
6）灌裝：冷卻至s25℃灌裝。
基礎配方設計
適用于酸性含乳飲料的穩定劑有其特殊性，不同穩定劑的使用在影響含乳飲料穩定性的同時還對飲料的口感和風味產生相應的影響。所以，如何選擇和確定適當的穩定劑體系，在提供酸性含乳飲料良好穩定性的同時，保持飲料的良好風味和口感，也是乳品生產領域一直致力于解決的技術問題。由于酸性含乳飲料的上述特性，在不同的pH條件下，穩定劑的作用差異較大，在眾多穩定劑中作出適當的選擇，包括對乳化劑和增稠劑的選擇與復配，通過提高酸性含乳飲料的穩定性及乳化性，來抑制或減緩酸性含乳飲料在貨架期內出現的一系列不良問題，是含乳飲料生產企業需要探索的課題。前期已經篩選出發酵和調酸方向的甜感、乳化性能以及不同果粒含量的咀嚼口感等方面的最佳方案，同時結合產品的成本核算，最終確定基礎配方為牛乳35%，菌種70U，白砂糖5.5%，安賽蜜0.01%，阿斯巴甜0.01%，雙乙酰酒石酸單甘酯0.03%，椰果粒5%。
綜上，得出以下結論：
1）通過研究穩定劑對產品定性的影響，選出最佳產品配方：牛乳35%，菌種70U，椰果粒5%，白砂糖5.5%，安賽蜜0.01%，阿斯巴甜0.01%，雙乙酰酒石酸單甘酯0.03%，羧甲基纖維素鈉0.4%，結冷膠
0.035%，果膠0.14%，海藻酸丙二醇酯0.03%。
2）使用最佳配方生產產品，在保質期內果粒懸浮性及產品穩定性表現良好，產品質量穩定，所選擇的最佳配方符合產品要求。
