漿水原液是用蕪菁、苦查、芹菜、雪里巔等配以小麥粉發酵得之，其出現的歷史最早可以追溯到西周時期。掘呂氏春秘記載：文王嗜菖蒲菹，孔子聞而服之。"菹在這里的意思就是酸菜漿水。明代醫學家李時珍在其
《本草綱目》中同樣有關于漿水的專門記述，說漿水調中益氣，宣和強力、止咳消食、利小便"1。而漿水的稱謂和食用在敦煌莫高窟藏經洞發現的唐代經文中也有明確記載，說明漿水在唐朝已經是西北地區餐桌上常見的一種飲食2西北地區夏季炎熱干燥，食用漿水可清爽去膩，具有減肥、開胃等功效，是首選的清熱消暑的食物，漿水中的營養成分主要是多種有機酸和對人體有益的乳酸菌等成分，可調節人體的腸道功能1，漿水的微生物區系雖然很復雜但沒有帶來有害的發酵成分，有機酸是漿水呈酸的主要物質，適量的有機酸能促進食欲，幫助消化，利于人體健康本研究采用漿水原液為主要原料，研制一種風味獨特、狀態均勻穩定的新型復合果蔬汁飲料，為傳統漿水的開發和推廣提供新的思路。
操作要點
漿水的制備：取適量小麥粉加入其3倍重量涼水，攪拌成均勻無顆粒的面漿備用。選擇沒有蟲害的圓根菜重約25倍小麥粉，洗凈切成細段備用。將面漿倒入重約150倍小麥粉沸水的鍋中，繼續加熱煮沸的小麥粉液，再倒入菜細段煮約30s，晾涼接入乳酸菌倒入發酵罐，37℃發酵約24h，過濾稀釋至pH3.7左右得到適口漿水。


制作品質良好的漿水需做到以下3點：為確保漿水不被污染，在制作發酵漿水時，不可沾染油漬；加入微生物生長需要的營養物質小麥粉液。發酵成熟的漿水需每天清理白花即漂浮在漿水表面的好氧菌膜），并進行適當攪動1薄荷水的制備：取適量薄荷葉，加入約有其重190倍的沸水。
復合果蔬汁的調配：用事先制作好的漿水和薄荷水按一定的比例混合加入調配鍋里，再加入檸檬汁、白砂糖、阿斯巴甜和復合穩定劑溶液充分混勻。
均質：高壓均質機均質壓力18MPa~20MPa，循環均質數次
滅菌灌裝：將調配好的料液，加熱到95℃以上，進行玻璃瓶灌裝、密封，然后水浴殺菌20min
單因素實驗方法
主要原料的單因素實驗方法請10名有感官評價經驗的人士，對漿水量在5%~30%范圍內以5%為梯度、薄荷水在10%~60%范圍內以10%為梯度、檸檬汁在2%~12%范圍內以2%為梯度、白砂糖在4%~9%范圍內以1%為梯度這四個因素進行逐一感官評價，在下一個因素進行評價時前因素取最佳，評價前評價員進行商議，屏蔽非以上因素對飲料的影響。
添加劑的單因素實驗方法請10名有感官評價經驗的人士，對果膠量在0.01%~0.06%范圍內以0.01%為梯度、黃原膠在0.02%~0.07%范圍內以0.01%為梯度、羧甲基纖維素鈉在0.02%~0.12%范圍內以0.02%為梯度這三個因素進行逐一感官評價，在下一個因素進行評價時前因素取最佳，評價前評價員進行商議，屏蔽非以上因素對飲料的影響。
結果與分析
漿水飲料最佳配比實驗
單因素實：配方實驗以影響產品口感較大的漿水、薄荷水、白砂糖和檸檬汁的添加量這4個因素為單因素，進行單因素實驗，結果見圖1和圖2.通過單因素實驗得出的感官評價評分，最終確定當漿水原液添加量為15%、薄荷水添加量為50%、檸檬汁添加量為4%、白砂糖添加量為5%時各因素分別達到感官評分最高。
穩定劑單因素實驗結果及分析
在實驗過程中發現，以果膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉為單一的穩定劑所制的復合果汁飲料，在觀察期內都有一定的沉淀現象，不如復配的穩定劑效果好，因此在單因素實驗的基礎上，將果膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉3種單一穩定劑進行復配試驗。由圖3和圖4可知，果膠添加量為0.02%時最佳，黃原膠添加量0.03%時最佳，羧甲基纖維素鈉添加量0.06%時最佳。現選取果膠0.01~0.03%、黃原膠0.02~0.04%、羧甲基纖維素鈉0.04~0.08%進行正交試驗。
結論
本實驗研究了漿水果蔬飲料的制作工藝和配方以及不同量的穩定劑對漿水果蔬飲料的感官性狀的影響。該飲料以蕪菁為主要原料，添加適當的輔料，通過試驗及感官評價的結果，當添加量分別為漿水10%，薄荷水60%，檸檬汁6.0%，白砂糖8.0%，果膠0.03%，黃原膠004%，羧甲基纖維素鈉0.06%時得到的飲料組織穩定，測得可溶性固形物為3%t0.3%，且測定菌落總數CFU/mL）符合國標要求。由上述配方制得的漿水果蔬飲料保留了漿水的獨特香味，口感柔和純正、酸甜適口，組織狀態及穩定性較好，是老少皆宜飲用的天然發酵果蔬汁飲品。