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果蔬混合飲料配方的研究開發
果蔬混合飲料是目前國際上甚為流行的高檔次飲料。果蔬混合飲料中不同種類的果汁和蔬菜汁合理搭配后，不僅美味可口，而且能為人體提供更全面的營養，更容易吸收。同時，果蔬混合飲料通過各種水果蔬菜的搭配，產生自然的色澤和芳香，減少了食用香精、色素、甜味劑等添加劑的使用，更加健康。雖然果蔬混合飲料在歐洲、美國、日本等地區和國家發展較快，在國內市場上還比較鮮見-2，果蔬混合飲料因為綜合了幾種不同風味的食品原料，因此其調配較一般果汁飲料更為復雜。本文以常見的幾種水果和蔬菜為原料，利用“多重對應分析”方法的分析功能，結合二次響應曲面方法，以感官得分為評價指標，摸索了果蔬混合飲料配方的設計和優化方法。
果蔬飲料口感及其決定因子的多重對應分析
在研究果蔬飲料口感的配方問題中，以前的研究大多數傾向于使用方差分析來考察飲料口感與各個成分因子之間的關系-，其主要缺點是難以考察口感與各個成分因子的各個水平之間的關系，從而難以決定飲料口感的真正決定因素。為此，本文將使用多重對應分析的方法來研究此問題，從而使得分析結果更加精確和深入對應分析是在因子分析基礎上發展起來的多元統計方法。配制飲料的蘋果、梨、胡蘿卜、番茄和芹菜只是飲料配制成分的外在表現，因子分析可以通過探測飲料成分因子之間的相關關系，將口感相關性高的原始因子變量分為一組，由此可以發現飲料配制成分的公共因子即飲料口感的內在決定因素，通過對此決定因素的進一步研究可以達到優化飲料配方、增加飲料口感的目的。因子分析的基本出發點是將數據表中因素和水平的比例以點的形式表現出來，由多重外在因素空間向低維內在口感決定空間投影（對應變換），通過降維在二維圖上同時畫出屬性變量不同水平的情況，用因子載荷圖（對應分析圖）直觀展示口感決定的多重外在因素和口感決定的內在因素的關系。一般來說，相鄰的變量點關系密切，那么相鄰的樣品點具有相似的性質，若距離較遠則二者關聯較弱或沒有關聯。
可以看出特征值排序的前2個維度分別保留了飲料口感數據總方差的24.85%和23.75%，因此分析中可能丟失了一部分的口感與成分信息。但前兩維度中的因子與飲料口感評分的相關系數相當高，共解釋了因子-口感關系的88%。正如Gauch所指出的，如果前3個主要特征向量的方差占總方差的40%以上，則維度代表的口感效果是合理的。因此，只保留對應分析的前2個因子就能很好地反映飲料混合口感與飲料混合配方因子之間的關系。可以看出第一維度表示的是微甜因子，即綜合評價較差的因子，第二維度表示的是甜因子，表示綜合口感較好的決定因子。一般來說，對應分析圖中若某變量某個類別（或等級）的點與其他變量某個類別（或等級）的點在同一方向上距離較近，則表明二者有較強的關聯性；若距離較遠或不在同一方向，則表明兩者關聯性較弱或無關聯性；越靠近坐標軸則與軸所代表的因子關系密切。可以看出，綜合口感評價較好的配方（很甜）傾向于：胡蘿ト30（mL），芹菜11（mL）和梨20（mL）的組合，口感評價較差的配方（微甜）傾向于蘋果30（mL）、西紅柿20（mL）的配方，綜合口感一般的配方（甜）傾向于西紅柿15（ml）、胡蘿卜20（ml）、梨50（ml）和蘋果50（ml）的組合。
結論
果蔬混合飲料因綜合了幾種口感和氣味不同的水果蔬菜，其配方篩選和調配較一般果汁飲料甚為困難。張秀玲等曾綜合SAS軟件程序、正交設計和模糊數學方法，探索了果蔬混合飲料配方的設計。采用多重對應分析結合正交試驗設計，優化、確定復合飲料配方是一種比較少見的嘗試。
多重對應分析可以為果蔬混合飲料配方組成結果提供一個合成的信息，前2個口感因子對口感評價結果有很高的相對貢獻率說明該對應分析抓住了果蔬混合飲料配方組成變化的大部分信息水平，也形成了一個很好的分析果蔬混合飲料配方組成變化的框架，它包括種顏色、氣味和味道等幾個方面，同時它表明在現有的配方基礎上，通過將多重對應分析和二次響應曲面分析方法相結合，可以對果蔬混合飲料配方組成進行較好的優化調節，可以獲得較為理想的配方成分。
