?藍(lán)莓，又稱藍(lán)漿果、越橘，屬杜鵑花科，含有大量的天然色素，藍(lán)莓果渣發(fā)酵乳飲料配方研究整體方案的開發(fā)果實(shí)中的花青素和超氧化歧化酶的含量普遍高于其他植物1-2]，我國有豐富的野生藍(lán)莓資源，藍(lán)莓飲料行業(yè)正是利用這一優(yōu)勢，對藍(lán)莓果實(shí)進(jìn)行初級的加工，充分利用藍(lán)莓果實(shí)營養(yǎng)價值。藍(lán)莓渣為藍(lán)莓取汁后剩余的廢料，其中含有較多的花青素和膳食纖維，具有很高的利用價值?；ㄇ嗨厥撬苄缘闹参锷?，是黃酮類代謝途徑的分支產(chǎn)物。游離狀態(tài)的花青素在自然狀態(tài)下極為少見，同時花青素的提取也十分困難，主要以糖苷形式存在，花青素是一種小分子物質(zhì)容易被人體吸收利用。保加利亞乳桿菌，屬于乳酸桿菌，因其菌種產(chǎn)地、微生物特性、效能優(yōu)異等特點(diǎn)，被微生物學(xué)家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種。花青素是水溶性的植物色素，是黃酮類代謝途徑的分支產(chǎn)物。游離狀態(tài)的花青素在自然狀態(tài)下極為少見，同時花青素的提取也十分困難，主要以糖苷形式存在，花青素是一種小分子物質(zhì)容易被人體吸收利用。發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的乳酸，可以促進(jìn)胃內(nèi)容物排空，減少胃酸的分泌，有助于鈣、鐵、磷的利用率，抑制胃腸道中的有害細(xì)菌，促進(jìn)腸道的健康8-]。同時，乳酸菌及其代謝產(chǎn)物，例如多糖、有機(jī)酸和乳鏈球菌胎等產(chǎn)物有助于改善人體的免疫力，調(diào)節(jié)胃腸道生態(tài)環(huán)境防止致病菌的侵入。乳酸菌飲料通常是以脫脂奶粉或牛乳為原料，配以果蔬、糖類、植物蛋白為輔料通過發(fā)酵制得的一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料。本研究是利用藍(lán)莓渣中添加保加利亞乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵，開發(fā)出一種富含花青素及乳酸菌的保健型活菌發(fā)酵飲料。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源；



實(shí)驗(yàn)方法
基本操作要點(diǎn) 將藍(lán)莓渣粉、脫脂奶粉和食用葡萄糖按一定的比例混合。采用巴氏殺菌法（在62~65 ℃的溫度下滅菌30 min）以最大程度的保留藍(lán)莓渣粉中花青素的含量。經(jīng)滅菌后的待發(fā)酵液冷卻至室溫，將37℃培養(yǎng)活化后的德氏乳桿菌保加利亞乳桿菌按照一定比例接種。經(jīng)過一定時間發(fā)酵后，進(jìn)行低速離心（1 000 r/min離心5 min），去除發(fā)酵液中的藍(lán)莓渣，進(jìn)行均質(zhì)，制得發(fā)酵乳飲料成品。
檢測指標(biāo)及方法 活菌數(shù)的測定采用平板菌落計數(shù)法，在無菌狀態(tài)下吸取1 mL的樣液加入到9mL滅菌且冷卻的生理鹽水中，進(jìn)行10倍梯度稀釋，取1 mL適當(dāng)梯度的稀釋液涂布于MRS固體培養(yǎng)，42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h后，選取菌落數(shù)在30~300之間的平板進(jìn)行計數(shù)，每個樣品做3次重復(fù)。
脫脂奶粉對發(fā)酵乳飲料品質(zhì)的影響 配料時，脫脂奶粉的添加量分別為0%，5%、10%，15%、20%和25%。藍(lán)莓渣的添加量為0.5%，食用葡萄糖的添加量為4%，接種量為0.1%，培養(yǎng)時間為20 h，培養(yǎng)溫度為37 ℃，根據(jù)發(fā)酵乳飲料中活菌含量、pH值及花青素含量確定最佳脫脂奶粉添加量。
葡萄糖對發(fā)酵乳飲料品質(zhì)的影響 配料時，食用葡萄糖的添加量分別為0%、3%、6%、9%和12%，藍(lán)莓渣的添加量為0.5%，脫脂奶粉的添加量為10%，接種量為0.1%，培養(yǎng)時間為20 h，培養(yǎng)溫度為37℃。根據(jù)發(fā)酵乳飲料中活菌含量、pH值及花青素含量確定最佳食用葡萄糖添加量。
藍(lán)莓渣對發(fā)酵乳飲料品質(zhì)的影響 配料時，藍(lán)莓渣的添加量分別為0%，0.2%，0.4%，0.6%、0.8%6和1%。脫脂奶粉的添加量為10%，食用葡萄糖的添加量為9%，接種量為0.1%，培養(yǎng)時間為20 h，培養(yǎng)溫度為37 ℃，根據(jù)發(fā)酵乳飲料中活菌含量、pH值及花青素含量確定最佳藍(lán)莓渣添加量。
接種量對發(fā)酵乳飲料品質(zhì)的影響 配料時，接種量分別為0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%和0.6%。脫脂奶粉的添加量為10%，藍(lán)莓渣的添加量為0.4%，食用葡萄糖的添加量為9%，培養(yǎng)時間為20 h，培養(yǎng)溫度為37 ℃，根據(jù)發(fā)酵乳飲料中活菌含量、pH值及花青素含量確定最佳接種量1.2.7 發(fā)酵溫度對發(fā)酵乳飲料品質(zhì)的影響 培養(yǎng)溫度分別取35 ℃C，37 ℃、39 ℃、41 ℃、43℃和45℃.
脫脂奶粉的添加量為10%，藍(lán)莓渣的添加量為0.4%，食用葡萄糖的添加量為9%，接種量為0.2%，培養(yǎng)時間為20h，根據(jù)發(fā)酵乳飲料中活菌含量、pH值及花青素含量確定最佳發(fā)酵溫度發(fā)酵時間對發(fā)酵乳飲料品質(zhì)的影響 培養(yǎng)時間分別取18，20，22，24和26 h，脫脂奶粉的添加量為10%，藍(lán)莓渣的添加量為0.4%，食用葡萄糖的添加量為9%，接種量為0.2%，培養(yǎng)溫度為37℃C，根據(jù)發(fā)酵乳飲料中活菌含量、pH值及花青素含量確定最佳發(fā)酵時間。