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玫瑰柚子酒飲品的發(fā)酵工藝研究
試驗(yàn)方法
工藝流程：原料選取一前處理→果肉榨汁一調(diào)配（玫瑰花浸提液）-調(diào)節(jié)初糖、pH值→接種一發(fā)酵→澄清-H苦→滅菌
柚子汁的制備：目前植物果實(shí)取汁的方法主要有直接榨汁法、浸提法、酶法取汁法。本次試驗(yàn)采用直接榨汁法。選取長勢相近，新鮮多汁，無損傷的當(dāng)季優(yōu)質(zhì)柚子。人工去皮及種子，將果肉浸泡洗凈后瀝干。用干凈的榨汁機(jī)榨汁后用四層濾布過濾。為避免操作過程混入雜菌影響口感，將過濾好的柚子汁做巴氏滅菌，65 ℃，30 min處理。
玫瑰花浸提液的制備：挑選優(yōu)質(zhì)，無霉變的玫瑰花。按照玫瑰花與水的料液比1：10g/mL）進(jìn)行浸提，浸提溫度75℃，浸提時(shí)間20 min。過濾，收集濾液。重復(fù)3次，將三次浸提液合并。
調(diào)配：將柚子汁與玫瑰花浸提液按1：1調(diào)配。
調(diào)節(jié)初糖、pH值：添加白砂糖調(diào)節(jié)初糖至20%，用無水檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至4.0.
接種及發(fā)酵：稱取適量干酵母，加入適量溫水?dāng)嚢柚寥芙猓瑵舛葹?0%。將溶解均勻的酵母液加入調(diào)節(jié)好初糖、pH值的料液中，接種量0.06%，20℃下密閉式發(fā)酵，含糖量不變，每天攪拌一次，測可溶性固形物含量，發(fā)酵9d
澄清：將發(fā)酵好的果酒進(jìn)行巴氏滅菌，過濾以防止酵母自溶而影響果酒品質(zhì)。將果酒置于14℃冰箱中靜置3d使其自然澄清，取上清液。
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