山東乳制品飲料開發方案
成都研發中心(本部):位于成都市金牛區蜀西路52號。
上海研發中心:位于上海市閔行區吳寶路390號;
廣東研發中心:位于廣東省佛山市順德區悅海中路1號;
?成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務全國客戶,滿足客戶的專業化、個性化和精細化服務需求,除了成都研發中心本部外,2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市,成立廣東研發中心和上海研發中心,標志著研究所的發展進入新的階段,也讓佳味添成的綜合配套服務能力和水平進一步提升。
1)新鮮黃花萊經過花蕊去除、沸水熱燙處理后,黃花菜中秋水仙堿的含量遠遠低于引起人體中毒的含量,保證了制造出的黃花萊飲料的安全性.
結論
瓊脂、檸檬酸鈉、黃原膠、果膠、CMC等穩定劑單因素試驗內容略,由單因素試驗結果可知,5種穩定劑中瓊脂的穩定效果好,其次是檸檬酸鈉、黃原膠、CMC,果膠穩定效果不好,而一般穩定劑復合其效果更好.所以,正交試驗中以瓊脂、檸檬酸鈉、黃原膠和CMC為4因素,設計正交試驗因素水平表.
穩定性試驗
護色劑的選擇結果與分析:因為打漿黃花菜時易發生氧化,所以在使用抗氧化劑進行護色處理時,熱燙后的黃花菜分別選擇質量分數0.1%、0.2%、0.3%的檸檬酸、0.2%、0.3%、0.4%的抗壞血酸以及0.1%檸檬酸和0.1%抗壞血酸、0.1%檸檬酸和0.2%抗壞血酸、0.1%檸檬酸和0.3%抗壞血酸溶液進行護色試驗,浸泡約30 min,打漿后觀察.試驗結果表明不同護色劑及護色劑組合都取得較好的護色效果,結果見表2(+越多表示護色效果越好),結合表1的感官評定,確定0.1%的檸檬酸與0.2%抗壞血酸的組合能對黃花萊進行很好的護色.
結果與分析
8)恒溫檢查,將冷卻好的產品放入恒溫箱,檢驗理化指標和微生物數,將溫度設為37 ℃,放置7d.
7)冷卻,將殺菌后的黃花萊汁快速分段冷卻至常溫.
6)灌裝,殺菌,在250 mL.玻璃瓶中灌裝黃花菜汁,封好蓋,然后加熱殺菌.95 ℃下殺菌時間為25 min.
5)均質,將經過膠體磨處理后的料液倒入高壓均質機中,進行2次均質,均質壓力控制在30 MPa左右,均質溫度不低于60℃.
4)脫氣,前面的調配攪拌、過濾等工序會使黃花菜汁與空氣接觸,導致其摻雜多種氣體;原料本身也含有氧,而氧氣溶解于汁液中,引起灌裝困難,使黃花萊汁氧化,品質變差,所以脫氣這一流程有很大的必要性.
3)配料,混合,將合適的穩定劑、檸檬酸、白砂糖進行溶解,并將其與打漿粗濾后的黃花菜汁混合,攪拌均勻后,再經膠體磨處理,然后過濾.
2)護色與打漿,黃花菜中的色素對酸、熱、氧等敏感,加工過程中容易變色,影響品質,所以先用50倍溫水浸泡,然后加入質量分數0.1%檸檬酸和0.2%抗壞血酸進行護色后,再用打漿機破碎,得到漿液.
1)熱燙,將清洗去除掉花蕊的黃花菜在沸水(95~100 ℃)中熱燙處理2min,以去除其中的秋水仙堿.需要注意的是,處理時間過長,會降低黃花菜中維生素C含量
操作要點
→均質-灌裝一封口-殺菌一冷卻一成品
成都研發中心(本部):位于成都市金牛區蜀西路52號。
上海研發中心:位于上海市閔行區吳寶路390號;
廣東研發中心:位于廣東省佛山市順德區悅海中路1號;
工藝流程