服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)，面向全國乃至全球飲料行業(yè)提供多維度、全品類的飲料配方研發(fā)。
研發(fā)是創(chuàng)建新飲料品牌的重要組成部分。在飲料行業(yè)中，技術(shù)不斷發(fā)展，緊跟潮流是至關(guān)重要的。了解客戶的偏好，競爭對手的發(fā)展以及趨勢是飲料行業(yè)中必不可少的信息。 佳味添成會不斷了解行業(yè)趨勢，并不斷尋找使您的飲料與眾不同的新原料。
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（１）山藥酸奶是以新鮮牛奶和山藥為主要原料，生產(chǎn)出的一種帶有果粒的新型酸奶，它不僅有著酸奶固有的營養(yǎng)價值，還充分利用了山藥中的各種保健成分，將兩者完美結(jié)合，含有的山藥粒更添了與眾不同的口感，營養(yǎng)更加豐富。

結(jié)論

由試驗觀測可知，將山藥粒酸奶放入冰箱冷藏７ｄ后ｐＨ值明顯降低，酸奶的風(fēng)味口感也會下降。同時，由于，７ｄ后活菌基本已不存在，故營養(yǎng)價值損失。因此，成品在７ｄ內(nèi)食用最具保健性。
成品的保存
在山藥酸奶中加入新鮮山藥粒，可以提高酸奶的營養(yǎng)價值，同時賦予產(chǎn)品一定特色。因為山藥粒的添加需均勻一致，故本試驗在發(fā)酵后采用攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝，旨在使山藥粒與山藥酸奶更好結(jié)合，其中山藥粒的添加量不超過５％。
山藥粒的添加
（３）發(fā)酵溫度的確定。雙歧桿菌的最適生長溫度在３７～４１℃之間，乳酸菌在３７～４５℃之間，根據(jù)酸奶生產(chǎn)中一般的溫度參數(shù)及單因素試驗，本試驗最終采用４１℃進行酸奶發(fā)酵。

（２）發(fā)酵菌種的選擇。乳酸菌和雙歧桿菌在發(fā)酵過程中表現(xiàn)出共生作用，乳酸菌促進酶系的形成，使雙歧桿菌發(fā)酵的遲滯狀態(tài)得到改善，可彌補單一菌種發(fā)酵時風(fēng)味上的不足。

（１）脫脂乳粉的添加。在牛奶中選擇添加脫脂奶粉，可以提高干物質(zhì)的含量，改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，促使乳酸菌產(chǎn)菌，一般的添加量在１％～５％之間。

當(dāng)山藥汁的添加量小于１１％的時候，凝固性較好，發(fā)酵時間也較為合適。隨著添加量的增加，凝固性下降，發(fā)酵時間也相對延長，當(dāng)超過１１％時，酸奶凝固性就會很差，甚至不凝固。試驗表明，純酸奶達到發(fā)酵終點的時間是４ｈ。添加山藥汁共同發(fā)酵時，時間會相對延長。為了避免山藥汁的添加量對于酸奶發(fā)酵及品質(zhì)的影響，在試驗中采取的主要措施有：


山藥汁的添加量對于酸奶發(fā)酵及品質(zhì)的影響

山藥中含有多酚氧化酶，遇到氧氣后會將其中的酚類物質(zhì)氧化成醌類，發(fā)生褐變現(xiàn)象，使山藥汁呈現(xiàn)不好看的灰暗色，從而影響成品的感官質(zhì)量。試驗表明，單獨使用護色劑的效果不如ＶＣ和ＣＡ組合起來的效果較好，而且ＶＣ既是防止褐變的抑制劑，又可以提高食品的營養(yǎng)價值；同時，配合使用ＣＡ既是護色的增效劑，又可以增加酸奶的風(fēng)味，所以選擇０．３％ＶＣ和０．４％ＣＡ配合使用作為山藥的護色劑。

護色劑的選擇

（９）后熟。待攪拌均勻后，立即將其置于０～７℃冰箱中進行冷藏后熟２４ｈ，進一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和粘稠度的改善，提高酸奶的風(fēng)味。

（８）冷卻攪拌。將發(fā)酵好的酸奶穩(wěn)定冷卻，降到室溫后同時加入已經(jīng)準備好的山藥粒開始攪拌，攪拌時速度要先慢后快，均勻混合。
（７）發(fā)酵。吸取一定量的發(fā)酵劑注入殺菌后的混合乳中，在無菌的條件下攪拌成均勻細膩的狀態(tài)，放入恒溫培養(yǎng)箱中進行恒溫發(fā)酵。測定酸度，以此來確定發(fā)酵終點。

（６）殺菌。控制溫度進行高溫短時殺菌８５℃下加熱２０ｓ，殺菌后的乳置于常溫水浴中迅速降到４０℃左右，避免二次污染，接種發(fā)酵劑。

（５）調(diào)配。先把ＣＭＣ－Ｎａ和糖充分溶解，再將其加入鮮牛奶和山藥汁的混合乳中，添入脫脂奶粉加熱、攪拌、混勻。

（４）山藥粒的制備。將山藥片取出切成約１ｍｍ３的小粒，進行殺菌８５℃下２０ｓ，封口備用。

（３）熟化山藥汁的制備。將經(jīng)過護色處理的山藥片榨汁，然后將山藥汁在９５℃糊化１５ｍｉｎ，將糊化過的山藥汁過１２０目篩充分細化，封口備用。
（２）護色。為防止褐變現(xiàn)象的發(fā)生需選用一些試劑，目前供選擇使用的護色劑主要有檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉等。這里選擇使用幾種不同濃度的組合進行護色效果的試驗。



（１）山藥預(yù)處理。將新鮮的山藥洗凈后去皮，切成厚度均勻的片立即放入已配好的護色液。

操作要點

山藥酸奶是以新鮮山藥和牛奶為主要原料加工而成的一種綜合了山藥和酸奶的營養(yǎng)價值于一體的新型酸奶，它更利于吸收，且適合各類人群飲用，添加的山藥果粒同時賦予產(chǎn)品獨特的品質(zhì)，是理想的健康飲品。