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攪拌型果汁酸奶穩定性的研究
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團、貴茶集團等食品行業巨頭形成長期的戰略合作關系，攜手為飲料企業提供全方位一站式的專業產品研發、生產、供應鏈條服務。
? 成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業的飲料科研服務機構，包括成都、上海、廣東三大研發中心，在全國有9大實驗室，能完成國標11大類飲料的研發和技術指導，專家團隊包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內60多人，具有29年飲料行業資深技術經驗，工程技術團隊達到60多人，服務了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業、太子奶、完達山、燕之屋、揚子江藥業、威門藥業等1000多家食品飲料企業。
(1 )親水性膠體的兩種添加方式對果汁酸奶質量的影響 :發酵后添加優于殺菌前添加。CMC、瓊脂、PGA、變性淀粉、黃原膠、明膠等 6種膠體單獨作用時 ,以CMC和PGA的穩定效果較好 ;二者最佳配比為CMC∶PGA =2 .5～ 4∶1。
結論
穩定劑添加方式對果汁酸奶乳清析出量和持水力的影響在殺菌前添加穩定劑 ,經熱處理及酸化作用后 ,發生了穩定劑與蛋白質之間的相互作用 ;發酵成熟后一般可形成良好的網狀結構 ,以保持水分 ;但是當受到機械攪拌作用時 ,由于穩定劑參與了網狀結構的形成 ,使蛋白質凝塊結合緊密 ,不易被拆散。這樣 ,殺菌前添加穩定劑越多 ,攪拌后形成的蛋白顆粒越大 ,于是可結合水的表面積相對減小 ,持水力有不同程度的降低 ,因此導致了果汁酸奶的乳清析出增多。另一方面 ,若在發酵成熟后加入穩定劑 ,則可使穩定劑的大分子吸附在剛被拆散的顆粒表面。這樣 ,穩定劑大分子能以其水化作用和靜電作用防止被拆散的顆粒再發生聚集作用。于是 ,可以充分發揮穩定劑大分子的功能特性 ,使果汁酸奶的持水力增加 ,乳清析出減少。
穩定劑添加方式的確定：穩定劑添加方式對果汁酸奶感官質量的影響 兩種添加方式生產的攪拌型果汁酸奶 ,成品質量差異明顯 ,殺菌前添加穩定劑的果汁酸奶 ,出現分層或顆粒狀 ,且發酵時間不穩定 ,顯然不宜飲用。發酵后添加穩定劑的果汁酸奶 ,其外觀形狀與普通酸牛奶相似 ,且果香味純正誘人。
結果與討論
取發酵酸奶8瓶 ,分別加入質量分數為0.05%、0.10%、0.15%和0.20%的檸檬酸鈉和聚磷酸鈉 ,冷藏 4～6h后 ,測定其持水力、表觀粘度 ,并進行感官評定。在牛奶殺菌前加入質量分數為 0.05%、0.10%、0.15%和0.20 %的聚磷酸鈉,制成酸奶后 ,與發酵后添加聚磷酸鈉的酸奶對比其持水力 ,表觀粘度。
鹽類的添加量及其方法
親水性膠體的添加方式 按照如下兩種流程添加穩定劑 (CMC) :A :奶粉復原→ (加糖 ,加穩定劑 )均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→冷藏→攪拌 (加果汁 )→靜置→成品 (冷藏 )B :奶粉復原→ (加糖 )均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→冷藏→攪拌 (加果汁 ,穩定劑 )→靜置→成品 (冷藏 )對A、B兩種工藝生產的果汁酸奶成品進行感官評定 ,并按照下列方法測定其乳清析出量和持水力。
奶粉復原→ (加糖 )均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→冷藏→攪拌 (加果汁 ,加穩定劑 )→靜置→成品 (冷藏 )通過感官評定方法 ,確定原果汁添加量為質量分數2 0 %,最終含糖量為質量分數 7%。
攪拌型果汁酸奶的生產工藝
