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速溶固體奶茶的制作工藝研究

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2022-03-23 09:38【

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根據前期相關資料和研究經驗,多種穩定劑復配使用可以產生協同增效作用,因此考慮蔗糖酯與其他增稠劑進行復配使用,并分析不同配比復合穩定劑對奶茶體系穩定性的影響。該試驗選用1.2%的蔗糖酯與單一增稠劑(CMC-Na、海藻酸鈉、卡拉膠)配伍使用,對蔗糖酯、CMC-Na和海藻酸鈉3種穩定劑進行正交試驗,試驗因素水平設計見表3,結果及相關分析結果看來,沉淀率為2.75%,脂肪析出率為1.09%沉淀率為2.87%,脂肪析出率為1.70%。綜合考慮成本及口感因素,選擇優化方案,即蔗糖酯1.2%,CMC-Na 0.8%,海藻酸鈉0.3%。
穩定劑對奶茶穩定性的影響
為了確定最佳固體奶茶主料配方,選取綠茶粉(2.5%、3.0%、3.5%),奶粉(35%、40%、45%),白砂糖(40%、45%、50%),食鹽(0%、0.5%、1.0%)4個影響因素的3個水平進行正交試驗,正交試驗因素水平,試驗結果表明,影響奶茶風味的各因素按主次順序依次為D>C>A>B,但茶粉是影響口感及風味的主要影響因素。茶粉的量增加,有利于提高奶茶的茶香,而奶粉的量增加會掩蓋茶的香氣。根據K值分析,感官評價的優化組合為A2B3C2D2。在驗證試驗中,組合A2B3C2D2的感官評分為9.2,表明此時所得固體奶茶在色澤、氣味、組織狀態和風味方面都比較好。
固體奶茶配方主料的確定


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