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椰子酸奶的研制
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團(tuán)、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團(tuán)、貴茶集團(tuán)等食品行業(yè)巨頭形成長(zhǎng)期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條服務(wù)。?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺(tái)的中國(guó)名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價(jià)值觀。
加糖量的選擇在比例為10% 的純椰奶中加入6% 的脫脂奶粉和不同量的蔗糖,接種3% 的發(fā)酵劑,發(fā)酵結(jié)果如可知,添加6% 的脫脂奶粉及10% 的蔗糖所制得的酸奶,酸甜適口,口感最佳。
椰奶濃度的選擇在幾種比例不同的稀釋椰奶(純椰奶)中,分別添加10% 的脫脂奶粉、8% 的蔗糖、3% 的發(fā)酵劑,于42 ℃發(fā)酵4 h,結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可以看出,以比例為10% 的椰奶混合物發(fā)酵最好,其椰香味濃,顏色好。
添加物的選擇根據(jù)乳酸菌發(fā)酵的特性,椰奶的成分須做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整才能滿足乳酸菌發(fā)酵的要求。椰奶與牛奶的化學(xué)成分比較見(jiàn)可以看出,椰奶脂肪含量高,無(wú)乳糖。因此要選用脫脂奶粉和蔗糖作為主要添加物。
結(jié)果與分析
⑥發(fā)酵、后熟。把裝瓶后的椰奶混合物置于42 ℃的培養(yǎng)箱中發(fā)酵4 h,然后迅速冷卻至室溫,再置于0～5 ℃的冰箱中后熟12～24 h即得成品。
⑤冷卻、接種、灌裝。待椰奶混合物冷卻至40～45 ℃后,加入3% 的復(fù)合乳酸菌發(fā)酵劑,攪勻后裝入酸奶瓶,再封口。
④殺菌。將均質(zhì)后的椰奶混合物放入80～85 ℃的水浴鍋中保持15～20 min。
③預(yù)熱、均質(zhì)。將椰奶混合物加熱到70 ℃,然后送入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。
②調(diào)配。先將純椰奶稀釋10倍,再在椰奶稀釋液中加入10%(質(zhì)量分?jǐn)?shù),下同)的蔗糖、6% 的脫脂奶粉和0.6% 的穩(wěn)定劑,攪拌均勻。
①椰奶的制備。選用成熟的椰子,先去椰衣,剝殼,取肉,削種皮,然后將椰肉用60～80 ℃的熱水浸泡10 min,再打漿榨取椰奶。
操作要點(diǎn)
椰子-→剝殼-→去種皮-→打漿-→壓榨-→椰奶-→調(diào)配-→預(yù)熱-→均質(zhì)-→殺菌-→冷卻-→接種-→灌裝-→發(fā)酵-→后熟-→成品。
凝固型椰子酸奶的工藝流程
