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巴旦木蛋白飲料的加工工藝研究
巴旦木又名扁桃屬薔薇科李亞科桃屬植物是一種能在干旱沙漠地帶生長并開花結果的植物主要分布于我國新疆南部。巴旦木果小、扁圓果肉干澀無汁不能食主要食用部分是其果仁。巴旦木杏仁風味比核桃和杏仁有特殊的甜香味且新疆的巴旦木杏仁較國外的巴旦杏仁含油、糖量均高滋味更為香甜。巴旦木營養價值很高據分析巴旦木杏仁內含脂肪58.02%其中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的85%，蛋白質20.81%其中必需氨基酸含量為5.43%水分6.3%總糖8.78%V E 8.34mg/100g還含有豐富的礦物質元素其中常量元素鉀含量最高。巴旦木杏仁含豐富的脂肪不飽和脂肪酸是人體自身無法合成的有明顯的降低高密度脂蛋白、血清膽固醇的作用進而減少高血壓、心臟病及中風等疾病的發病率。醫學研究還認為巴旦木杏仁能治療神經衰弱、高血壓并具有安神、益腎、止咳、平喘、潤肺等功效。
工藝流程
原料預處理→脫皮→浸泡→打漿過濾→調配→均質→排氣→高壓殺菌→冷卻→保溫觀察→成品評價
操作要點
原料的預處理：選擇質地飽滿、顆粒完整、新鮮、干燥、無蟲蛀、口味純正的巴旦木杏仁用清水洗去果仁表面的灰塵與雜質。
脫皮：巴旦木杏仁外有褐色種皮其味苦澀會嚴重影響產品色澤和風味必須去除。
浸泡：為了便于在磨漿的同時防止去皮后的巴旦木杏仁發生褐變將果仁用一定濃度的檸檬酸溶液浸泡2h~
3h使果仁充分吸水膨脹軟化組織。
打漿過濾：浸泡后用熱水在70℃~80℃打漿加水比例為果仁的10倍制得漿液采用100目4層篩網過濾以去除漿液中大顆粒物質使產品口感細膩。
調配：將打漿后的果仁漿液與白砂糖、增稠劑、乳化劑按一定的量和比例混合經感官評分確定巴旦木蛋白飲料的穩定性以確定最佳的穩定條件。
均質：為了使蛋白飲料中的大顆粒細微化避免脂肪上浮或蛋白顆粒聚沉等現象保持產品的穩定性調配后的漿液再進行均質。
排氣：將均質后的調配漿液灌裝放入80℃~90℃恒溫水浴鍋保溫處理10min~15min以排除漿液中的空氣。
殺菌冷卻：將排氣后的巴旦木蛋白飲料趁熱密封放入高壓殺菌鍋殺菌殺菌結束后盡快分段冷卻至38℃。
試驗設計與評價方法
果仁脫皮試驗設計：果仁常見脫皮方法有烘干法、浸泡法、先水浸后堿燙法等經查閱文獻[3]及初步試驗顯示對于巴旦杏仁采用先水浸后堿燙法較合適處理后脫皮效果好且果仁色白。故研究主要對堿液濃度及燙煮時間進行了考察。
飲料配方設計：若漿液只加糖經殺菌后會出現嚴重的上浮、下沉等不穩定現象因此需要添加合適的穩定劑。由于不同穩定劑特性不同對漿液的影響不同且相互間存在一定影響故選用黃原膠、CMC-Na、單甘酯、蔗糖酯4種增稠、乳化試劑為穩定劑通過設計單因素試驗和正交試驗來進行最佳穩定劑組合及用量的選擇。
穩定劑配方試驗
單因素試驗：由于巴旦木杏仁脂肪、蛋白含量均很高因此制成蛋白飲料后其穩定性需由一定量的增稠劑與乳化劑共同維持。研究主要考察增稠劑CMC-Na、黃原膠和乳化劑蔗糖酯、單甘酯的穩定效果采取隨機抽選的方式組成一組增稠劑和乳化劑進而確定各組對飲料的最佳添加量單甘酯與黃原膠添加量的確定試驗據資料先固定單甘酯添加量為0.3%再分別調黃原膠添加量0.1%~0.4%配制成250mL漿液按蛋白飲料操作流程進行試驗。經評分得黃原膠最佳添加量后固定黃原膠的量再反調單甘酯添加量0.1%~0.4%得單甘酯最佳添加量。
蔗糖酯與CMC-Na添加量的確定試驗固定CMC-Na添加量為0.16%調蔗糖酯添加量0.1%~0.4%配制成250mL漿液按蛋白飲料操作流程進行試驗。經評分得蔗糖酯最佳添加量后再反調CMC-Na添加量0.08%~0.24%得CMC-Na最佳添加量。
