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荸薺梨復合飲料的加工工藝的研究

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2019-12-25 08:59【

荸薺屬 單子葉莎草科, 別名 馬蹄、 通天草等, 其營養豐富, 據測定, 每 100 g 新鮮球莖中 含水分 68 g, 蛋白 質 0.8~1.5 g, 碳水化合物12.9~21.8 g,脂肪 0.1 g,粗纖維 0.5 g,灰分 0.8 g,鈣 5 mg, 磷 68 mg, 鐵 0.5 mg, 以及少量的胡蘿卜素和維生素 C, 具有清熱止渴、開胃消食、明目 益氣等功效, 且肉質白嫩、甘甜爽口, 享有“蔬中之果” 之稱, 是生產加工果汁飲料的優質原料。
梨, 性寒、味甜微酸, 具有生津止渴、化痰解酒、潤肺清燥的作用;其果肉多汁清脆, 酸甜爽口, 并且富含糖、脂肪、蛋白質、碳水化合物以及多種維生素,對人體健康起重要作用。 復合飲料,是近年來世界興起的、較為盛

荸薺梨
操作要點

(1) 原料處理:挑選新鮮成熟度好的荸薺、梨,用清水清洗干凈,備用。
(2) 榨汁: 選用新鮮、成熟度好的荸薺和梨去皮、切塊, 之后采用 0.1% 檸檬酸溶液浸泡 20~30min 進行護色, 以防止原料變色, 影響成品感官指標。 浸泡后的原料需用清水清洗干凈, 并以料液比 2:1 進行榨汁得汁, 再在 80° C 水浴中進行 3~5min 的加熱蒸煮, 使其中的多酚氧化酶鈍化和破壞,放置冷卻以備用。
(3) 調配: 將制備好的荸薺汁、梨汁以不同的比例進行調配,然后在其中添加不同量的檸檬酸、白砂糖、水,確定復合果汁的最佳工藝條件。
(4) 添加穩定劑: 稱取不同量的穩定劑, 利用制備好的復合果汁進行溶解,并進行平行試驗。
(5) 均質:將添加了穩定劑的復合果汁通過均質機,在 40 MPa 壓力下均質,并進行平行試驗。
(6) 滅菌: 采用巴氏滅菌法, 在 80° C 下滅菌10~15 min。

結束語
試驗以荸薺和梨為主要原料,對荸薺梨復合果汁的加工工藝進行了研究,確定了荸薺梨復合果汁飲料的工藝配方為荸薺汁 ∶ 梨汁 =3 ∶ 1,混合果汁的添加量為 60%, 糖添加量為 1.0%, 檸檬酸添加量為 0.08%; 復合穩定劑的配比為 0.15% 黃原膠,0.02% 海藻酸鈉,0.02% 卡拉膠; 在 40MPa 壓力下,最佳均質時間為 4 min。 由此工藝所得到的荸薺梨復合果汁飲料, 是一種乳白色、質地均勻、具有荸薺和梨香氣、酸甜爽口的休閑飲料食品。

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