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刺梨松花粉復(fù)合飲料配方的研發(fā)
刺梨學(xué)名綴絲花，又名佛朗果、團(tuán)店二、茨梨、文光果、送春歸、刺果、刺石榴、緞絲花、木梨子、天賜梨等。是薔薇科落葉叢生的小灌木，是我國一種珍貴的野生果樹。刺梨果具有獨特的芳香味，含有豐富的維生素C、黃酮和SOD等營養(yǎng)成分，素有“三王水果”之稱，此外.還含有鈣、磷、鐵、硒等多種礦物質(zhì)以及18種氨荃酸，其中8種是人體必需氮基酸。刺梨果實具有健胃消食、增強機體免疫力、降血糖血脂、防癌抗癌等功效，因此，刺梨是一種極具開發(fā)價值的藥食保健原料。目前刺梨產(chǎn)品的研究開發(fā)較多，主要集中在刺梨飲料、酸奶、刺梨發(fā)酵酒、糖制品以及保健品等方面，刺梨飲料是研究的熱點。但由于其風(fēng)味苦、澀，不適應(yīng)省外消費者，因此，生產(chǎn)上只好降低原料用址，結(jié)果使其保健功效大大降低，制約了貴州刺梨產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。
操作要點
制備刺梨原汁:挑選刺梨原料，去除腐爛、蟲蛀的刺梨及沙石等雜物。再用清水洗去刺梨上的泥土及灰塵等雜物。在室沮條件下，破碎壓榨取汁，加人0.12g/100 mL單寧酶水解單寧，冷藏備用。
調(diào)配:將穩(wěn)定劑、蔗糖與檸檬酸溶于溫水中，然后再加人松花粉水溶液，最后加人刺梨原汁混合至均勻狀態(tài)。
均質(zhì):將混合均勻后的配料通過高壓均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì)，在均質(zhì)壓力為30 MPa、均質(zhì)溫度為50℃條件下均質(zhì)2次。
脫氣:在真空度92 KPa左右，配料溫度為20℃左右進(jìn)行脫氣。排除配料中如空氣，避免產(chǎn)品中抗壞酸氧化以及色澤、風(fēng)味的劣變。
殺菌:采用常壓沸水殺菌法即100℃，20 min后冷卻至40℃以下。
灌裝、密封:將脫氣并經(jīng)過超高溫滅菌的配料及時人已洗凈，消毒的玻璃瓶中并密封。
剎梨原汁添加量的確定
確定松花粉用覺為0.5%、糖酸比用量為50：1(白砂糖10%g，檸檬酸0.2%g)、果汁飲料穩(wěn)定劑添加量為0.3%。刺梨原汁分別按6%、8%、10%、12%添加，然后請十名感官評定人員對樣品感官評定，在刺梨原汁添加量為10%感官評分最高，當(dāng)刺梨原汁添加敏為12%時，復(fù)合飲料中刺梨原汁的比重相對較大，此時，復(fù)合飲料的口感以刺梨原汁為主，松花粉香氣淡，且略帶澀味，因此評分較低。故選用10%的刺梨原汁進(jìn)行后續(xù)的單因素實驗。
結(jié)論
上述分析表明，飲料最佳配方為:刺梨添加量為8%，松花粉添加址為0.6%，白砂糖添加量為11%，檸檬酸添加量為0.2%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.32%。松花粉為粉末狀，因此穩(wěn)定劑篩選是保證飲料穩(wěn)定的關(guān)鍵因素。本實驗采用添加復(fù)合穩(wěn)定劑有助于保持產(chǎn)品穩(wěn)定狀態(tài)，減少混濁沉淀現(xiàn)象的發(fā)生從而保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，海藻酸鈉、果汁飲料穩(wěn)定劑為1:l。均質(zhì)是保證渾濁型復(fù)合飲料口感及穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素，采用30 MPa均質(zhì)壓力、50℃均質(zhì)溫度、均質(zhì)2次，飲料感官狀態(tài)及穩(wěn)定性最佳。在保證飲料風(fēng)味和穩(wěn)定性的前提下，盡盈降低添加劑的使用盆以保持產(chǎn)品的天然性。
