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刺梨松花粉復(fù)合飲料配方的研發(fā)

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2020-01-06 10:37【

    刺梨學(xué)名綴絲花,又名佛朗果、團(tuán)店二、茨梨、文光果、送春歸、刺果、刺石榴、緞絲花、木梨子、天賜梨等。是薔薇科落葉叢生的小灌木,是我國一種珍貴的野生果樹。刺梨果具有獨特的芳香味,含有豐富的維生素C、黃酮和SOD等營養(yǎng)成分,素有“三王水果”之稱,此外.還含有鈣、磷、鐵、硒等多種礦物質(zhì)以及18種氨荃酸,其中8種是人體必需氮基酸。刺梨果實具有健胃消食、增強機體免疫力、降血糖血脂、防癌抗癌等功效,因此,刺梨是一種極具開發(fā)價值的藥食保健原料。目前刺梨產(chǎn)品的研究開發(fā)較多,主要集中在刺梨飲料、酸奶、刺梨發(fā)酵酒、糖制品以及保健品等方面,刺梨飲料是研究的熱點。但由于其風(fēng)味苦、澀,不適應(yīng)省外消費者,因此,生產(chǎn)上只好降低原料用址,結(jié)果使其保健功效大大降低,制約了貴州刺梨產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。
        刺梨學(xué)名綴絲花,又名佛朗果、團(tuán)店二、茨梨、文光果、送春歸、刺果、刺石榴、緞絲花、木梨子、天賜梨等。是薔薇科落葉叢生的小灌木,是我國一種珍貴的野生果樹。刺梨果具有獨特的芳香味,含有豐富的維生素C、黃酮和SOD等營養(yǎng)成分,素有“三王水果”之稱,此外.還含有鈣、磷、鐵、硒等多種礦物質(zhì)以及18種氨荃酸,其中8種是人體必需氮基酸。刺梨果實具有健胃消食、增強機體免疫力、降血糖血脂、防癌抗癌等功效,因此,刺梨是一種極具開發(fā)價值的藥食保健原料。目前刺梨產(chǎn)品的研究開發(fā)較多,主要集中在刺梨飲料、酸奶、刺梨發(fā)酵酒、糖制品以及保健品等方面,刺梨飲料是研究的熱點。但由于其風(fēng)味苦、澀,不適應(yīng)省外消費者,因此,生產(chǎn)上只好降低原料用址,結(jié)果使其保健功效大大降低,制約了貴州刺梨產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。     松花粉又名松花、松黃,主要是指馬尾松、油松、赤松、黑松和云南松等各種松屬植物的雄性配子體。松花粉是我國藥食兩用的傳統(tǒng)花粉品種,其口感比其它植物花粉都好,索有“花粉之王”之稱“。松花粉作為生命的遺傳物質(zhì).富含各種營養(yǎng)物質(zhì),其中包括多種蛋白質(zhì)、22種氨摧酸、15種維生素、so多種礦物質(zhì)以及不飽和脂肪酸、卵磷脂、類黃酮、單糖、多糖、抗氧化物質(zhì)以及近百種酶和輔酶以及核酸、有機酸及糖昔類等。松花粉被譽為“完全營養(yǎng)粉末”,其有延緩衰老、抗腫瘤、抗玻勞、調(diào)節(jié)胃腸代謝及腸道菌群紊亂、保護(hù)肝臟、防治心腦血管疾病的作用。還具有降低機體激素水平,抑制前列腺增生,促進(jìn)鋅的吸收。松花粉高營養(yǎng)價值與保健作用廣泛引起眾多國內(nèi)外業(yè)內(nèi)人士的高度重視。松花粉的開發(fā)利用在我國有著悠久的歷史,有“松黃餅”、“松花酒”、“松花糕”等多種民間的土特產(chǎn)品,過去由于松花粉細(xì)胞壁的堅韌,主要是由抱粉素、果膠質(zhì)和纖維索等組成,其對酸、堿、熱、壓力以及對胃酸和消化系統(tǒng)酶都有極強的耐性,影響松花粉中營養(yǎng)成分的提取、釋放和吸收利用,阻礙了松花粉產(chǎn)業(yè)的開發(fā)。但隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和松花粉破壁技術(shù)的研究成功,迎來了對松花粉開發(fā)的又一個春天,目前已成功開發(fā)了松花粉粉劑、片劑以及許多以松花粉或松花粉提取物為主要原料的產(chǎn)品,如松花鈣鎂奶穎粒、松花益生菌顆粒、松花爽身粉、優(yōu)姿保濕防皺霜、松花果蔬粉等新產(chǎn)品。 操作要點 制備刺梨原汁:挑選刺梨原料,去除腐爛、蟲蛀的刺梨及沙石等雜物。再用清水洗去刺梨上的泥土及灰塵等雜物。在室沮條件下,破碎壓榨取汁,加人0.12g/100 mL單寧酶水解單寧,冷藏備用。     調(diào)配:將穩(wěn)定劑、蔗糖與檸檬酸溶于溫水中,然后再加人松花粉水溶液,最后加人刺梨原汁混合至均勻狀態(tài)。     均質(zhì):將混合均勻后的配料通過高壓均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì),在均質(zhì)壓力為30 MPa、均質(zhì)溫度為50℃條件下均質(zhì)2次。     脫氣:在真空度92 KPa左右,配料溫度為20℃左右進(jìn)行脫氣。排除配料中如空氣,避免產(chǎn)品中抗壞酸氧化以及色澤、風(fēng)味的劣變。     殺菌:采用常壓沸水殺菌法即100℃,20 min后冷卻至40℃以下。     灌裝、密封:將脫氣并經(jīng)過超高溫滅菌的配料及時人已洗凈,消毒的玻璃瓶中并密封。 剎梨原汁添加量的確定 確定松花粉用覺為0.5%、糖酸比用量為50:1(白砂糖10%g,檸檬酸0.2%g)、果汁飲料穩(wěn)定劑添加量為0.3%。刺梨原汁分別按6%、8%、10%、12%添加,然后請十名感官評定人員對樣品感官評定,在刺梨原汁添加量為10%感官評分最高,當(dāng)刺梨原汁添加敏為12%時,復(fù)合飲料中刺梨原汁的比重相對較大,此時,復(fù)合飲料的口感以刺梨原汁為主,松花粉香氣淡,且略帶澀味,因此評分較低。故選用10%的刺梨原汁進(jìn)行后續(xù)的單因素實驗。 結(jié)論 上述分析表明,飲料最佳配方為:刺梨添加量為8%,松花粉添加址為0.6%,白砂糖添加量為11%,檸檬酸添加量為0.2%,復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.32%。 松花粉為粉末狀,因此穩(wěn)定劑篩選是保證飲料穩(wěn)定的關(guān)鍵因素。本實驗采用添加復(fù)合穩(wěn)定劑有助于保持產(chǎn)品穩(wěn)定狀態(tài),減少混濁沉淀現(xiàn)象的發(fā)生從而保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性,海藻酸鈉、果汁飲料穩(wěn)定劑為1:l。均質(zhì)是保證渾濁型復(fù)合飲料口感及穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素,采用30 MPa均質(zhì)壓力、50℃均質(zhì)溫度、均質(zhì)2次,飲料感官狀態(tài)及穩(wěn)定性最佳。在保證飲料風(fēng)味和穩(wěn)定性的前提下,盡盈降低添加劑的使用盆以保持產(chǎn)品的天然性。 本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容,如需得到完整的配方及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業(yè)的飲料研發(fā)機構(gòu),佳味添成提供果汁飲料、飲料工藝設(shè)計、蛋白飲料等各類飲料配方研發(fā)制作、飲料生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等整體解決方案;聯(lián)系電話:13518183030  13518182323
操作要點
制備刺梨原汁:挑選刺梨原料,去除腐爛、蟲蛀的刺梨及沙石等雜物。再用清水洗去刺梨上的泥土及灰塵等雜物。在室沮條件下,破碎壓榨取汁,加人0.12g/100 mL單寧酶水解單寧,冷藏備用。
    調(diào)配:將穩(wěn)定劑、蔗糖與檸檬酸溶于溫水中,然后再加人松花粉水溶液,最后加人刺梨原汁混合至均勻狀態(tài)。
    均質(zhì):將混合均勻后的配料通過高壓均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì),在均質(zhì)壓力為30 MPa、均質(zhì)溫度為50℃條件下均質(zhì)2次。
    脫氣:在真空度92 KPa左右,配料溫度為20℃左右進(jìn)行脫氣。排除配料中如空氣,避免產(chǎn)品中抗壞酸氧化以及色澤、風(fēng)味的劣變。
    殺菌:采用常壓沸水殺菌法即100℃,20 min后冷卻至40℃以下。
    灌裝、密封:將脫氣并經(jīng)過超高溫滅菌的配料及時人已洗凈,消毒的玻璃瓶中并密封。
剎梨原汁添加量的確定
確定松花粉用覺為0.5%、糖酸比用量為50:1(白砂糖10%g,檸檬酸0.2%g)、果汁飲料穩(wěn)定劑添加量為0.3%。刺梨原汁分別按6%、8%、10%、12%添加,然后請十名感官評定人員對樣品感官評定,在刺梨原汁添加量為10%感官評分最高,當(dāng)刺梨原汁添加敏為12%時,復(fù)合飲料中刺梨原汁的比重相對較大,此時,復(fù)合飲料的口感以刺梨原汁為主,松花粉香氣淡,且略帶澀味,因此評分較低。故選用10%的刺梨原汁進(jìn)行后續(xù)的單因素實驗。
結(jié)論
上述分析表明,飲料最佳配方為:刺梨添加量為8%,松花粉添加址為0.6%,白砂糖添加量為11%,檸檬酸添加量為0.2%,復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.32%。松花粉為粉末狀,因此穩(wěn)定劑篩選是保證飲料穩(wěn)定的關(guān)鍵因素。本實驗采用添加復(fù)合穩(wěn)定劑有助于保持產(chǎn)品穩(wěn)定狀態(tài),減少混濁沉淀現(xiàn)象的發(fā)生從而保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性,海藻酸鈉、果汁飲料穩(wěn)定劑為1:l。均質(zhì)是保證渾濁型復(fù)合飲料口感及穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素,采用30 MPa均質(zhì)壓力、50℃均質(zhì)溫度、均質(zhì)2次,飲料感官狀態(tài)及穩(wěn)定性最佳。在保證飲料風(fēng)味和穩(wěn)定性的前提下,盡盈降低添加劑的使用盆以保持產(chǎn)品的天然性。


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