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大豆,芝麻營養(yǎng)保健蛋白飲料配方的研發(fā)
大豆含孔38%的蛋白脂肪,18%的碳水化合物，４ ～５％的礦物質，且大草蛋白質中，魯有多種煞基酸。最近研究奉明，’大豆強自酌水解液具有良好的黃養(yǎng)愛保健勃能，能增趣體力， 抗衰老等。所西天豆燕白永解液的并爰具有廣闊前景。芝麻營養(yǎng)豐富，味甘性年，具有補腎、益精血、養(yǎng)五睦、朗甘 鳥愛，調節(jié)班硅，抑翎疫病和延緩衰老等功能。現(xiàn)代科學研究表明，芝麻古有５Ｏ ｏ／ｏ一６Ｏ 的脂肪，２５％左右的優(yōu)質蛋白質，有豐富的維生素和多種對人體有益的微量元素。特別是芝麻畬有術幕糖類抗氧化物質及ｓｏＤ，使其具有獨特的防癌 抗 ，養(yǎng)顴美容，延綴繃 老化的保健作用。
芝麻、’大立營養(yǎng)保健疊白飲料，也是在傳統(tǒng)有設藕量基上，來用特殊南酶解技術，大大改善該蛋白飲料的理化霹＝營養(yǎng)特性，；通過配料凋整理態(tài) 啦的控制對改普產品風味，提高適臼性，進行了反復 比試驗 得翔了＿種具有 旨養(yǎng)保健功能：羌特殊異昧，穩(wěn)定性較好的保健蛋白飲料 可作為凡靼、運動爨 老年入及肥胖癥患毒消費的保健飲品。是一種大有開發(fā)前罐的蛋白飫料。
操作要點
大豆及白芝麻均采用烘箱烤干大豆為100~105℃,10min;白芝麻120℃左右的溫度烘烤5min,以殺死脂肪酶、降低成品的腥味及其它不良氣味。大豆烘烤后采用0.25%NaHCO3溶液浸泡(50℃,6h),然后以水、豆比例:91進入打漿機打漿,并立即煮沸5min;而白芝麻則直接采用清水浸泡(50℃,7h),然后再打漿煮沸。空氣暴露時間不宜太長,以免污染空氣中耐熱性微生物導致酸敗。大豆及芝麻的酶解都采用一種堿性蛋白酶(PC),酶解時,要不斷補充堿液,以維持溶液pH值的恒定,以利于酶解作用的順利進行,同時也要控制適當的水解質,以便使水解液具有良好的色澤及風味。糖漿的制備:將白砂糖放入70~80℃熱水并繼續(xù)加熱攪拌使其充分溶解,待溶解后可加入兒滴檸檬酸,加熱煮沸幾分鐘后,用糖漿過濾器過濾。穩(wěn)定劑溶解將CMC一Na及瓊膠等穩(wěn)定劑與少星白砂糖混勻后,慢慢倒入70~80%的熱水中,并啟動攪拌器繼續(xù)加,使其能充分完全溶脹,溶脹完畢后即可進行調制。
乳化劑及覆蓋劑的溶解將乳化劑、三聚磷酸鈉及少最階環(huán)糊精用適星熱水溶解,溶解時要注意三者之間的合理配比。
均質:在均質機中進行,均質壓力為20~22MPa,均質溫度不低于85℃,可得到口感細膩,穩(wěn)定性良好的汁液。
脫氣:脫氣真空度控制在650、680mmHg,時間20min。
殺菌:封罐后進行商業(yè)性殺菌。殺菌公式可為5`、15,/120℃或采用短時超高溫殺菌。
酶的選擇及酶水解程度的確定
本實驗對大豆及芝麻分別選用三種蛋白酶:酸性蛋白酶(PA)、中性蛋白酶(PB)及堿性蛋白酶(PC)進行篩選試驗,水解條件。一般來說,酶水解對色澤相當有利,且對維生素、抗氧化物的影響不太大。我們進行了大量預備試驗,選出一種堿性蛋白酶,該酶對大豆及芝麻的水解作用相當明顯,且水解程度也易于控制,營養(yǎng)保健成分損失少,水解沽液的溶解度、流動性等理化特性較好。試驗表明,大豆蛋白質,水解程度在4h可達35%,但汁液顏色較暗,發(fā)生了明顯褐變,當120miln討顏色較好且水解度也較高。因此大豆蛋白質堿性蛋白酶的最佳作用條件為:濃度1500/ml,溫度45~46℃,pH=9,時間為Zh左右。而芝麻的最佳酶作用條件為:濃度1000g/ml,溫度45~50℃,pH=分,時間Zh左右。二者的水解度都可以控制在25%左右。
結論
大豆、芝麻蛋白保健飲料,由于含有大量多膚及部分游離氨墓酸,可做為嬰兒、運動員及老年人的保健飲料,可滿足嬰兒對氨基酸的需要,保證其健康成長。并且能夠迅速恢復和增強體力,同時,也是老年人用膚補充蛋白質的理想辦法。本實驗采用堿性蛋白酶作為水解用酶,并采用復合水解苦味覆蓋劑,有效地控制了苦味,使成品具有了良好風味。
