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菠蘿火龍果復合飲料配方的制作工藝研發
菠蘿也稱鳳梨,它和香蕉、荔枝、芒果并列為世界四大熱帶名果,以氣味芳香,果肉甜美和外觀美觀蜚聲全球。菠蘿含有豐富的糖、蛋白質、VC、β-胡蘿卜素、蛋白酶等成分;還具有藥用價值,可增加食欲,治療咽炎、胃炎和消化不良等疾病,并可振奮精神,健脾益胃,是氣管炎、慢性腎炎等患者的理想果品。
火龍果被譽為“仙人果”、“吉祥果”。其營養豐富,含有糖、有機酸、膳食纖維及鉀、鈣、鎂、磷等多種礦物質,籽和果仁中含豐富的不飽和脂肪酸。火龍果中白蛋白可預防重金屬中毒,天然色素中花色苷有抗氧化作用,VC有美白皮膚的功效,膳食纖維具有降血壓、降血糖、降血脂等作用,還可以預防便秘、預防口角炎、預防貧血等功效。近幾年復合果汁飲料成為市場的一個焦點及趨勢,多種水果混合食用可以使飲料營養更加均衡,又可豐富口味。本研究以菠蘿和火龍果為主要原料,綜合兩種水果的營養價值,保留兩種果汁中的VC、不飽和脂肪酸、酚類以及礦物質等營養成分,將兩種水果榨汁后進行合適比例混合,經調配,得到口感圓潤、香味突出,酸甜適口,符合當今人們對果汁飲料的原料復合化,營養均衡化的追求。
工藝流程
菠蘿→清洗→鹽水浸泡→去皮→榨汁→熱燙→過濾→菠蘿汁火龍果→清洗→鹽水浸泡→去皮→搗碎→打漿→熱燙→過濾→火龍果汁菠蘿汁、火龍果汁→混合、調配→均質→罐裝→殺菌→冷卻→成品
技術要點
菠蘿汁的制備選用新鮮、成熟度好、無霉變的菠蘿為原料。清洗、去皮,浸入0.5%的鹽水中10min。撈出后沖淋瀝干,切塊,榨汁,過濾后得菠蘿汁,于80℃下加熱3~5min,鈍化酶活
火龍果汁的制備選用肉質飽滿,無病蟲害的新鮮火龍果,用水清洗表面污物。去掉表皮,切塊,搗碎打漿,過濾后,于80℃下加熱3~5min,制得火龍果汁。
混合、調配將菠蘿汁和火龍果汁按比例混合,加入一定比例的白砂糖、檸檬酸及穩定劑,糖、檸檬酸和穩定劑要先配成一定濃度的溶液,加熱融化,冷卻后加入到果汁中。加入適量果膠酶,使果汁中的果膠物質水解,以達到澄清的目的。調配的進行按照單因素實驗及正交試驗確定的結果。
均質通過高壓均質機均質,均質壓力25~30MPa,均質溫度為50~60℃。
罐裝、滅菌將菠蘿火龍果復合飲料分裝到375m L玻璃瓶中,封口。采用巴氏滅菌法,80℃滅菌15min,然后用冷水迅速冷卻到室溫。
菠蘿火龍果復合飲料最佳原料配比的確定
本研究制備的菠蘿果汁和火龍果果汁均清亮透明,無沉淀和絮狀物,具有菠蘿及火龍果獨特的果香,柔和純正,無其它刺激性異味。其中菠蘿汁總糖為8.2%,火龍果汁總糖為2.9%。菠蘿火龍果復合飲料的色澤、香氣和風味主要受原汁含量、原汁的比例、甜味劑和酸味劑4個因素的影響。影響菠蘿火龍果復合飲料感官指標的因素排列順序為原汁含量>菠蘿汁與火龍果汁比>檸檬酸添加量>糖添加量,其佳配方組合為:A2B2C1D2,即復合果汁含量為40%、菠蘿汁∶木瓜汁(v/v)=3∶2、白砂糖為10%、檸檬酸為0.15%。
結論
菠蘿火龍果復合飲料的最佳工藝配方為:復合果汁40%(v/v),菠蘿汁∶火龍果汁為3∶2、白砂糖10%、檸檬酸0.15%。以CMC-Na∶黃原膠為1∶1,添加量為0.2%時,穩定效果最佳。在最佳工藝條件下,成品飲料總酸為0.45%,總糖為12%,固形物含量為3.3%,p H值為4.6。菠蘿火龍果復合飲料的細菌總數、大腸桿菌數、致病菌的檢測均符合衛生標準。該飲料口感圓潤、香味突出,酸甜適口,具有菠蘿和火龍果香氣,并且保留了兩種水果的大量營養物質,適合于成人及兒童飲用,具有很好的市場前景。
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