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北冬蟲夏草保健茶飲料配方的研發(fā)
甜茶產(chǎn)于廣西, 含有甜葉菊甙, 具有高甜度、低熱量, 清熱潤肺化痰止渴的特點(diǎn), 是一種良好的飲料資源。現(xiàn)代科學(xué)研究證明, 苦丁茶含有苦丁甙元、熊果酸和人體必需的多種氨基酸、維生素和微量元素等, 對高血壓、動脈硬化、冠心病、便秘、慢性咽炎、糖尿病等多種疾病均有顯著療效。茉莉花茶以其幽雅芬芳的香氣, 醇厚的滋味博得了消費(fèi)者的喜愛。北冬蟲夏草又名蛹蟲草, 近年來, 國內(nèi)外大量研究證明北冬蟲夏草的實(shí)用和藥用價(jià)值可與天然的冬蟲夏草相媲美, 其主要成分為核苷酸、D—甘露醇、蟲草多糖等生理活性成分。本研究以北冬蟲夏草為菌種, 探索了適于飲料配制的液體發(fā)酵菌絲的條件以及甜茶、苦丁茶、茉莉花茶浸提的條件, 并針對其褐變問題展開了研究, 在此基礎(chǔ)上與甜茶、苦丁茶、茉莉茶的浸提液調(diào)配, 最終研制出一種既含有蟲草多糖、茶多酚等有效成分, 同時(shí)又具有苦丁茶的清爽、茉莉花的芬芳清香、甜茶甘甜的天然保健茶飲料
操作要點(diǎn)
北冬蟲夏草液體發(fā)酵：種子培養(yǎng)在超凈工作臺上向種子培養(yǎng)基中加入6mm2大小的母種斜面菌艘3塊，置于20℃,120r/min的恒溫?fù)u床上培養(yǎng)72h左右。
發(fā)酵菌液的制備：將上述種子液以3%的接種量，接入發(fā)酵培養(yǎng)基中，其培養(yǎng)條件同上，至濕菌教含量達(dá)到28歲100mL以上，且蔗糖含量小于0.5%為宜。培養(yǎng)完畢的菌液加熱至80--859C.在壓力為30--35 MPa下均質(zhì)備用。
甜茶、苦丁茶、茉莉花茶浸提液的制備：分別將三種茶葉粉碎，清洗2-3次，以一定的茶水比，加熱至一定溫度，并保溫一定時(shí)間，冷卻，用新華中速濾紙過濾，定容備用。
北冬蟲夏草保健飲料的制備：將四種原料按配方比例混合均勻。其配方主要通過正交實(shí)驗(yàn)，以感官指標(biāo)和可溶性固形物、茶多酚、蟲草多糖含量等為指標(biāo)進(jìn)行評定獲得。該茶飲料經(jīng)檢驗(yàn)合格.滅菌( 115℃, 10min)后即為成品。
浸提條件對三種茶汁提取質(zhì)量的影響
茶飲料的風(fēng)味與茶葉的浸提條件關(guān)系很大，因此，以茶水比、浸提溫度、時(shí)間分別設(shè)置3個(gè)水平，以透光率、色度、可溶性固形物含量、感官指標(biāo)等為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，分別對甜茶、苦丁茶、茉莉花茶的浸提工藝進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。
結(jié)果顯示，三種茶汁最佳提取條件分別為:甜茶:茶水比1:30,溫度10090、時(shí)間40min。所得茶汁透光率為72.36，色度2.8512，可溶性固形物含量1.2%, pH5.5 e紅褐色、透明、味甘甜·苦丁茶:茶水比1:50,溫度809C、時(shí)間30min。所得茶汁透光率為88.81，色度0.7041，可溶性固形物。含量0.18%, pH5.5 o淡黃綠色、透明、味苦、清香·茉莉花茶:茶水比1:40,溫度809C、時(shí)間25min所得茶汁透光率為89.58，色度0.8632，可溶性固形物含量0.65%, ph6.0，淡黃色、透明、香氣濃郁。
結(jié)果與討論
1苦丁茶、甜茶、茉莉花茶汁浸提時(shí)茶水比分別以1:80,1:30,1:40的比例，分別在80.100,80℃，時(shí)間分別為30,40,25min浸提，并及時(shí)過濾、冷卻，同時(shí)添加0.05% V。可避免茶汁的褐變，獲得鮮亮的茶汁。
2在茶飲料配制時(shí)添加0.05%Vc，可有效防止多酚物質(zhì)的氧化褐變，且飲料的風(fēng)味良好。
3北冬蟲夏草保健飲料的最佳配方為:北冬蟲夏草混合發(fā)醉液:甜茶浸出汁:苦丁茶浸出汁:茉莉花茶浸出汁為30=303:20. Vc 0.05%，其風(fēng)味最佳，并含有生理活性物質(zhì)。
4該飲料的特征:不添加任何防腐劑、穩(wěn)定劑:以天然的甜茶調(diào)整甜味，特別適合糖尿病人、不希望增加熱能的人群飲用:該飲料含有天然苦丁茶、甜茶、茉莉花茶的功能成分，更含有北冬蟲夏草的有效成分，是一種純天然的新型保健飲品。長期飲用可達(dá)到保健目的。
5以廣西特有的苦丁茶、甜茶為主要原料，再配以茉莉花茶、北冬蟲夏草混合發(fā)酵液生產(chǎn)保健茶飲料，可推動廣西茶葉深加工向多元化方向發(fā)展，同時(shí)，擴(kuò)大北冬蟲夏草液體培養(yǎng)的應(yīng)用范圍。
