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大棗杏仁植物蛋白飲料加工工藝研究

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2020-02-19 09:33【

      植物蛋白飲料是以富含蛋白質(zhì)的植物原料提取的乳液經(jīng)過調(diào)配而制成的,這類飲料不含膽固醇和乳糖,富含亞油酸等不飽和脂肪酸、氨基酸、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì),長(zhǎng)期飲用對(duì)高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、肥胖病等有預(yù)防和治療作用。植物蛋白飲料富含鈣、鋅、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素,為生理堿性食品,可以緩沖肉類、禽類、魚類等生理酸性食品對(duì)人體造成的不良作用.
      紅棗和杏仁是我國的兩人食品資源。棗樹是原產(chǎn)我國的特色樹種,我國棗樹的栽培面積及紅棗產(chǎn)量占世界的99%以上,人棗獨(dú)霸國際市場(chǎng),無競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象。對(duì)大棗這一高營養(yǎng)保健食品的研究開發(fā)具有重要意義陰。在當(dāng)前我國80%人口缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的情況下,開發(fā)杏仁等優(yōu)質(zhì)植物蛋白飲料,亦具皿要意義。目前我國不少棗產(chǎn)區(qū)和杏仁產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟(jì)比較落后,深加工產(chǎn)品較少。因此,綜合人棗杏仁的特點(diǎn),因地制宜地開發(fā)一種新產(chǎn)品,是振興經(jīng)濟(jì)、脫貧致富的重要途徑之一。目前,對(duì)大棗、杏仁已有適度開發(fā),但系統(tǒng)、完整、科學(xué)地將人棗和杏仁進(jìn)行復(fù)合,制成人棗、杏仁復(fù)合植物蛋白飲料的加工工藝尚鮮有報(bào)道。
大棗杏仁
杏仁漿最佳制備工藝參數(shù)
根據(jù)以前試驗(yàn)所得結(jié)果:杏仁浸泡18h,浸泡溫度為50℃,最佳磨漿料液比為1:20,最佳磨漿時(shí)間為12min,最佳磨漿時(shí)的加水溫度為50℃。在以上加工工藝條件下可獲得品質(zhì)較佳的杏仁漿。
大棗汁與杏仁漿的最佳配比
      對(duì)不同配比的人棗汁、杏仁漿復(fù)合汁進(jìn)行感官鑒評(píng),其結(jié)果可知,當(dāng)大棗汁:杏仁漿為3:1時(shí),感官評(píng)分最高為81分,且此時(shí)的蛋白質(zhì)含量大于0.60%。經(jīng)綜合考慮,大棗汁與杏仁漿的最佳配比為3:1,復(fù)合時(shí)將大棗汁倒入杏仁漿中緩慢復(fù)合。
大棗汁、杏仁漿復(fù)合汁的pH選擇
    用檸檬酸調(diào)大棗汁的PH,然后與杏仁漿復(fù)合,經(jīng)處理后對(duì)大棗汁、杏仁漿復(fù)介汁的穩(wěn)定系數(shù)和口感進(jìn)行測(cè)定和評(píng)價(jià),結(jié)果可知,當(dāng)大棗汁的pH為3.2-3.4時(shí),大棗汁、杏仁漿復(fù)合汁的穩(wěn)定系數(shù)較低,且滋味偏酸;pH為3.6時(shí),滋味較適口,但穩(wěn)定系數(shù)低;pH為3.8時(shí),穩(wěn)定系數(shù)最高為31.57%,且口感好;pH高:3.8時(shí),穩(wěn)定系數(shù)開始下降,且滋味偏甜。所以,當(dāng)大棗汁的pH為3.8,復(fù)合后的大棗汁、杏仁漿復(fù)合汁pH為4.05時(shí),穩(wěn)定系數(shù)為31.57%,產(chǎn)品酸甜適口,為最佳pH.
復(fù)合乳化穩(wěn)定劑穩(wěn)定性的影響
      以穩(wěn)定系數(shù)作為測(cè)定指標(biāo),進(jìn)行單一乳化穩(wěn)定劑(分子蒸餾單甘醋、親水性單甘酷和蔗糖醋、黃原膠、CMC-Na和海藻酸鈉)、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑篩選的多次試驗(yàn),并測(cè)定其穩(wěn)定系數(shù),結(jié)果可知,復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的HLB值不同其相應(yīng)的大棗汁、杏仁漿復(fù)合汁的穩(wěn)定性也有所不同。復(fù)介乳化劑1(即分子蒸餾單干醋:親水性單廿醋:蔗糖酷按2:2:1配比,添加最為0.15%):當(dāng)HLB值在5--7之間時(shí),隨著HLB值的增大穩(wěn)定系數(shù)逐漸升高,當(dāng)HLB值為7時(shí),穩(wěn)定系數(shù)達(dá)到最高為86.47%,但當(dāng)HLB值繼續(xù)增人穩(wěn)定系數(shù)呈下降趨勢(shì):復(fù)合乳化劑2(黃原膠:海藻酸鈉=1:2,添加量為(0.09%): HLB值在6--8之間時(shí),隨著HLB值的增大穩(wěn)定系數(shù)逐漸升高,當(dāng)HLB值為8時(shí),穩(wěn)定系數(shù)達(dá)到最高為93.92%,但當(dāng)HLB值繼續(xù)增大穩(wěn)定系數(shù)有所降低。當(dāng)兩種復(fù)合乳化劑的HLB值相同時(shí),復(fù)合乳化劑2的穩(wěn)定系數(shù)要高于復(fù)合乳化劑I,可能是由于黃原膠和海藻酸鈉有協(xié)同乳化穩(wěn)定作用。所以,最佳復(fù)介乳化穩(wěn)定劑的配比是黃原膠與海藻酸鈉按1:2配比(HLB=8),添加量為0.09%。
結(jié)論
  經(jīng)過試驗(yàn)研究得出大棗、杏仁復(fù)合植物蛋白飲料的最佳加工工藝為:大棗汁與杏仁漿的最佳配比為3:1,  pH為4.05,復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的配比是黃原膠與海藻酸鈉按1:2配比(H LB=}O,添加鼠為0.09%;殺菌溫度100℃:,殺菌時(shí)間20min為大棗、杏仁復(fù)合蛋白飲料的最佳殺菌工藝參數(shù)。
 

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