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刺葡萄汁飲料生產(chǎn)工藝研究
刺葡萄又名千斤藤、山葡萄，為葡萄科植物。是一種分布在我國河南、浙江、江西、江蘇、湖北、湖南、貴州、四川、安徽、云南等地的野生葡萄。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為：刺葡萄具有行氣、活血、消積等功效，主治吐血，腹脹癥積，筋骨傷痛，痔瘡，遺精，白濁等病。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)：刺葡萄中含有的黃酮類化合物（主要是花青素）、白黎蘆醇、齊墩果酸、鞣質(zhì)、超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）、Ｖｃ等活性成分是刺葡萄具有保健功能的活性成分。因此，刺葡萄是一種極富開發(fā)潛力的葡萄品種。本研究選取了湖南產(chǎn)的刺葡萄，通過榨汁、澄清等工藝加工刺葡萄汁飲料，研究了不同工藝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，探討了刺葡萄飲料加工的最佳工藝及配方，為刺葡萄開發(fā)提供技術(shù)基礎(chǔ)。
工藝路線
刺葡萄→漂洗→破碎→護(hù)色→壓榨→粗濾→澄清→調(diào)配→裝罐→密封→殺菌→保溫檢驗(yàn)→成品。
操作要點(diǎn)
破碎：利用高速組織搗碎機(jī)將清洗干凈的刺葡萄破碎打漿，轉(zhuǎn)速為８０００ｒ／ｍｉｎ，時(shí)間為２ｍｉｎ，隨后進(jìn)行護(hù)色，再通過板框壓榨機(jī)壓榨出汁，出汁率達(dá)到７０％。
粗濾：利用４層紗布進(jìn)行粗濾，或采用５０目的篩網(wǎng)過濾。
澄清：加入果膠酶進(jìn)行酶處理后，通過２００目篩網(wǎng)過濾或用高速離心機(jī)離心取上清液。
調(diào)配：在刺葡萄原汁的基礎(chǔ)上加入蒸餾水、白砂糖、檸檬酸、葡萄香精進(jìn)行調(diào)配。具體配方為原汁３０％、白砂糖８％、檸檬酸０．０５％、葡萄香精０．０１％。
殺菌：常壓殺菌，殺菌式為１００℃／５ｍｉｎ。保溫檢驗(yàn)：將成品置于２９℃的恒溫環(huán)境中１０ｄ，檢驗(yàn)殺菌效果。
最佳護(hù)色工藝試驗(yàn)
所有處理中以７０℃熱處理的護(hù)色效果最好，０．３％亞硫酸氫鈉處理的效果最差，所有亞硫酸氫鈉處理的果汁顏色均比不進(jìn)行護(hù)色處理的還差，因此，亞硫酸氫鈉方案應(yīng)該被淘汰。采用植酸和抗壞血酸的處理均有一定的護(hù)色效果，其中植酸處理的效果比抗壞血酸略好，但在使用濃度加大時(shí)，護(hù)色效果的差異不大，同時(shí)，無論是植酸還是抗壞血酸處理后，果汁均褐變明顯，無法突顯刺葡萄特有的玫瑰紅，因此說明植酸和抗壞血酸都只能部分解決果汁變色的問題，護(hù)色效果不能滿足要求。熱處理對果汁顏色的保持具有明顯的效果，但隨著熱處理時(shí)間的延長，果汁的顏色反而加深、劣變，因此刺葡萄汁護(hù)色應(yīng)采取短時(shí)熱處理工藝，最佳方案是７０℃保溫５ｍｉｎ后，立即冷卻。
最佳澄清工藝的確定
酶處理和離心處理均有明顯的澄清作用，但酶處理的果汁透光率最高僅達(dá)到５６％，不能滿足高質(zhì)量果汁飲料生產(chǎn)的要求。離心處理比酶處理的澄清效果更好，其中離心１０ｍｉｎ即可使果汁的透光率達(dá)到９０％，達(dá)到了出口果汁的透光率要求，離心１０ｍｉｎ后，離心時(shí)間的延長并不能再明顯增加果汁的透光率，因此可知，以６０００ｒ／ｍｉｎ離心
１０ｍｉｎ是最佳澄清工藝。
結(jié)論
鮮榨刺葡萄果汁的顏色為鮮艷的玫瑰紅，研究中認(rèn)為，刺葡萄果汁放置一段時(shí)間后顏色發(fā)黑是酶促褐變和非酶褐變的結(jié)果，通過熱處理使氧化酶活性喪失是減輕變色的有效途徑，本研究的結(jié)果與之吻合。試驗(yàn)還證實(shí)，短時(shí)間的熱處理可以促進(jìn)色素的溶出，色澤比冷榨時(shí)更厚實(shí)。但試驗(yàn)中同時(shí)還發(fā)現(xiàn)，超過８０℃或加熱時(shí)間超過１０ｍｉｎ后，果汁顏色會(huì)明顯劣變，這可能是過度加熱，促進(jìn)了果實(shí)種子和皮中單寧物質(zhì)的溶出，使酶促褐變底物濃度加大，造成褐變程度加深。另外，溫度提高使美拉德反應(yīng)加快也是果汁顏色變深的可能原因。本研究中研制的刺葡萄飲料屬于清型飲料，因此必須采取澄清處理以去除果汁中的不溶性物質(zhì)，以防止其形成沉淀。但這有可能造成其營養(yǎng)價(jià)值的損失。具體的損失程度尚需通過試驗(yàn)證實(shí)。
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