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番木瓜花生多肽飲料的研發

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-02-21 09:54【

木瓜(番木瓜) 是一種熱帶水果, 廣泛種植和消費, 因為其具有宜人的風味以及許多藥理屬性。中醫認為木瓜有舒筋、 活絡、 健脾開胃、 舒肝止痛、 祛風除濕之功效, 可用于預防和治療風濕病、 霍亂、痢
疾、 腸炎、 腳氣病及維生素C缺乏癥等, 同時木瓜亦為一種可食瓜果。此外,木瓜具有凝血功能的抑制、保肝、抗菌、抗腫瘤等作用, 并且對產婦有催乳作用,還能治療一種瘧疾 。我國花生資源非常豐富,是世界花生生產、 消費和出口大國, 花生總產量和出口量均占世界第一, 占世界總量的1/3?;ㄉ俏覈饕慕洕魑镏?, 由花生蛋白水解而成的花生多肽更易消化吸收, 且具有重要的生理功能 。 花生多肽能抑制血管緊張素轉化酶、 預防老年疾病 , 還具有提高機體的免疫能力、 抗氧化 、降血脂 等作用。 目 前, 隨著人們生活水平的提高和對健康的追求, 功能性食品必將在人們生活中擔當起越來越重要的角色  蛋白活性多肽消化吸收性好,食品安全性高, 可應用于嬰兒和兒童配方食品、 減肥食品、 運動員食品和醫療食品, 被視為“新興的營養保健源” 和“極具發展潛力的功能因子”。試驗以木瓜、 花生為主要原料, 研制一種新型的營養保健飲料, 為功能性多肽飲料的生產提供一定的理論依據。
番木瓜花生
工藝流程
花生→預處理↘
木瓜→預處理→打漿→混合→水解→滅酶→過濾→調配→均質→裝罐→殺菌→冷卻→成品
花生的預處理: 將花生放入4倍的0.05% 碳酸氫鈉堿水中, 在水浴鍋(50 ℃) 中浸泡2 h, 將軟化了 的花生洗凈、 磨漿( 與水比例1︰ 10, 溫度60 ℃ ) 、過濾。
木瓜預處理: 選擇成熟度適宜的木瓜作為原料,清洗, 去籽去皮, 切塊。
混合: 將沖調完成的花生漿與木瓜汁按照一定的比例混合。
調配: 通過添加不同比例的檸檬酸、 白砂糖和水解液調配的多 肽飲料, 經感官 分析得到最佳調配比例。
 
木瓜花生多肽飲料水解條件的設計
水解時的溫度、 pH 、 時間以及木瓜花生配比等因素都會影響到水解液中多肽的質量濃度。 在木瓜蛋白
水解酶的理論最適條件下, 把水解液中多肽質量濃度作為指標, 取適量的花生漿與木瓜汁配比, 先通過單因素水解試驗來確定響應面的試驗水平, 接著通過響應面試驗, 確定最佳水解條件。水解條件單因素試驗:把水解液中的多肽質量濃度作為指標, 對水解pH 、 水解溫度、 木瓜花生配比和水解時間4個因素的影響規律進行研究。
結論
1) 木瓜花生多肽飲料的最佳水解條件為: 水解pH為6, 木瓜花生配比為0.75, 水解溫度為60 ℃, 水解
時間為4 h。
2) 響應面優化得到了 番木瓜花生多 肽飲料的配方: 水解液、 檸檬酸和白 砂糖的添加量分別為47.2% , 0.18% 和12.6% 。 用此作為調配配方可生產出色澤明亮、 酸甜可口的產品。

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