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復合型山藥紅棗功能飲料的研發(fā)
《本草綱目》認為，山藥能“益腎氣，健脾胃，止瀉痢，化癱涎，潤皮毛”，現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，山藥高糖、無脂肪，富含淀粉、皂貳、膽堿、果膠、多巴胺、粘液質、糖蛋白、維生素、纖維素、硒、磷、鈣、鐵、多酚氧化酶和人體所需的多種氨基酸等20多種營養(yǎng)和保健成分。由于山藥易褐變、腐爛;內(nèi)含有淀粉、蛋白質易沉淀分層;脂肪易產(chǎn)生脂肪圈;膳食纖維等不但易沉淀分層、而月.口感粗糙、適口性差等問題，因此開發(fā)研究既營養(yǎng)又風味獨特、色、香、味俱佳，保存期長，穩(wěn)定性好，無沉淀、不分層山藥飲料是多年來研究者研究的熱點和難點。紅棗含有豐富的糖分，含最高達72.8%，含有豐富的維生素C(每100g中的vC含最高達338 mg)和磷、鐵、鈣等。常食紅棗能提高人體免疫力，能有效降低血清谷丙轉氨酶水平，降低血清膽固醉和增加血清總蛋白和白蛋白的作用，并具有補脾健胃、滋陰養(yǎng)血、止咳、補五臟等功效，在中醫(yī)學上是一味常用的滋補藥材。山藥與紅棗復合具有滋陰補氣，降壓和血，補益脾胃，滋養(yǎng)明目的作用。
操作要點
1)紅棗汁的制備。選擇成熟、色澤深紅、果實緊湊、香味濃郁、無毒爛、無蟲蛀、無雜質的干棗。用清水反復淘洗，洗凈棗表面臟物，去核，于帶孔的篩中瀝干水分。在120℃的溫度下烘烤15min，左右,至紅棗發(fā)出焦香味即可，取出用清水沖洗干凈。分兩次浸提。
第一次浸提:在不銹鋼夾層鍋中預先加入紅棗星4-5倍的飲用水，加熱升溫到96℃,，把備用的紅棗放入鍋中，并保持該溫度1-2h，放置過夜，當紅棗中可溶性固形物達7%時，可用120目細度的濾布過濾出棗汁。
第二次浸提:在分離取汁后的紅棗中加原棗量0.5倍的熱水，一并倒入榨汁機中壓榨取汁，用120目細度的濾布過濾后，合并以上取得的棗汁并用。
2)山藥漿的制備。選擇外形圓整、表面光滑、無病蟲害的鮮山藥，清洗干凈，將山藥進行護色處理。將去皮稱重后的山藥切片迅速放入護色液(亞硫酸氫鈉0.05%、檸檬酸0.15%、抗壞.血酸0.15%)中護色20min。將山藥片從護色液中取出，按山藥:水=1:4的比例加水，放入打漿機中制得所需山藥漿，將山藥漿倒入容器中備用。
3)調配。將山藥汁、紅棗汁、糖、酸及其他輔料進行調配。
4)灌裝和密封。料液的灌裝溫度為70--75℃ ,灌裝后立即封口。
5)殺菌、冷卻。將灌裝飲料浸入85-90℃的熱水中保溫10--20min ,迅速冷卻至40℃左右。
小結
1)山藥紅棗復合飲料的最佳工藝配方為山藥汁:紅棗汁=1:3、白砂糖7%、檸檬酸0.1%,最佳穩(wěn)定劑CMC為0.15%
2)紅棗汁液含員較低，經(jīng)烘烤后浸提，可使紅棗浸出汁的出汁率、色澤等有所提高。
3)烘烤紅棗的目的是增強棗的香味，提高出汁率。因紅棗含淀粉糖較多，制作飲料易產(chǎn)生分層和沉淀，為了避免這些現(xiàn)象的發(fā)生，要選擇不同的焙烤時間進行試驗(經(jīng)試驗在焙烤溫度120℃下選擇時間15min效果較好)。
4)產(chǎn)品口感細膩、爽口、風味獨特、香味濃郁、協(xié)調、無異味。有較新鮮的色澤，無變色、變暗現(xiàn)象。
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