聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
發芽糙米黑豆復合飲料配方調味的生產工藝
糙米是稻谷脫去稻殼后的產品 ， 由 果皮、 種皮、糊粉層、 胚乳和胚構成 。 據中國醫學科學院衛生所分析發芽糙米黑豆復合飲料配方調味含糖類 74%， 蛋白質 7%～8%， 脂肪 2.4%～2.6%， 并且含有豐富的 B 族維生素及鈣、 鐵、 磷等礦物質。 糙米是人們理想的健康營養食品， 可用于預防動 脈硬化、 糖尿病 ， 有防止便秘， 消 除疲勞， 提高記憶， 強肝健體等功效。 發芽糙米是指帶有 0.5～1 mm 左右長的幼芽、 發芽率大于 80% 的糙米， 其實質是糙米中所含的大量酶被激活和釋放， 并從結合態轉化為游離態的酶解過程。與糙米相比， 發芽糙米具有更高的生理活性。
黑豆含有豐富 的蛋白 質、 脂肪、 維生素、 微量元素和粗纖維。 據測定， 黑豆所含黃酮及類黃酮化合物的量， 要高于普通大豆5～7 倍； 其食物纖維含量為 12.26%，高出黑大米 1 倍； 黑豆中的人體所需氨基酸含量也是其他黑色谷物所不能比擬的。 近年來糙米和黑豆的營養價值與保健功能越來越受到人們的關注， 有關糙米和黑豆系列的食品層出不窮。 本研究充分利用發芽糙米和黑豆的營養價值， 研制出一種兼具兩種食品營養成分的新型發芽糙米黑豆復合飲料配方調味。
操作要點
浸泡： 分別稱取 10g 糙米， 在不同溫度(20、 25、 30、3 5 ℃)浸泡不同時間后( 2 、 4 、 6 、 8 、 1 0 、 1 2 、 1 4 、1 6、 1 8 、 20h) 測定吸水率。
發芽： 取浸泡好的糙米 1 00 粒置于培養皿中， 于25℃ 、 不同發芽時間(1 2、 1 8、 24、 30、 36h)下進行發芽， 以確定糙米發芽所需要的時間。 分別取 100 粒浸泡好的糙米于培養皿中， 在不同的溫度(25、 30、 35、40℃)下發芽 24h， 采取 3 種換水方式(不換水、 8h 換一次水、 1 2h 換一次水)， 根據發芽率確定最佳發芽溫度和 發芽方式。
烘烤： 先將發芽后的糙米置于 40℃的干燥箱中干燥4h， 取出后， 置于烤箱中進行烘烤處理， 研究烘烤時間(5、 10、 15min)和烘烤溫度(160、 180、 200、 220℃)對糙米感官 特性的影響。
糊化： 將烘烤后的糙米于 60℃水中浸泡 1 h， 至組織軟化， 浸泡時糙米:水 =1:4(m/m)。 將浸泡好的糙米瀝干后， 加一定量的水磨漿， 考察加水量對糊化的影響。
酶解： 糊化完畢后， 冷卻， 加入 α - 淀粉酶， 在一定溫度和時間下進行酶解， 采用 L 9 (3 3 )正交試驗優化酶解工藝參數。
黑豆乳制備： 選用 籽粒飽滿、 無蟲害、 無霉變、顏色正常 的黑豆， 剔除石塊等雜質， 用水清洗、 浸泡12h 后， 加入 8 倍原料的水量進行磨漿， 過濾除去豆皮。
復合飲料調配： 以發芽糙米乳和黑豆乳質量比(糙 /黑)、 食鹽、 蔗糖為因素， 通過三因素四水平正交試驗確定各原料的加入量。 復合飲料的穩定性通過添加穩定劑與乳化劑來實現。
均質： 將料液在 60℃、 25MPa 條件下進行二次均質處理。 均質處理后立即 脫氣。
灌裝、 滅菌： 灌裝后立即在 1 21 ℃ 滅菌 1 0min。
糙米浸泡條件
由于不同的浸泡條件會影響糙米的發芽率， 所以需要對糙米浸泡的條件進行研究， 以確定最佳浸泡溫度和時間。 在不同的浸泡溫度和時間下， 糙米的吸水率有明顯差別， 當浸泡時間為 14h 時， 不同浸泡溫度下的糙米的吸水率都是最大的， 且浸泡溫度為 35℃時糙米的吸水率最大。 由于吸水率越高發芽時的發芽率也越高， 因此， 選擇糙米浸泡溫度為 3 5 ℃ 、 糙米浸泡時間為 1 4h。
飲料穩定性
在單因素和正交試驗的基礎上選擇復合穩定劑的添加量為 0.06g/mL CMC-Na、 0.5g/mL 海藻酸鈉、 .1g/mL黃原膠， 以及復合乳化劑的添加量為 0.02g/mL 蔗糖酯、0.1g/mL 三聚甘油酯、 0.1g/mL 聚甘油脂肪酸酯， 測試其穩定性較好， 至少在 3 個月 以上。
結 論
將糙米進行浸泡 、 發芽、 烘烤、 酶解處理， 制得發芽糙米酶解乳液， 并將其與具有一定保健作用的黑豆乳復配， 發芽糙米黑豆復合飲料配方調味的生產工藝條件為： 糙米在 3 5℃浸泡 14h， 30℃發芽 24h。 發芽糙米烘烤條件為 200℃、1 0min， 糊化時加 6 倍水量。 最佳酶解參數為加酶量0.4g/mL、 80℃酶解 40min。 復合飲料的最佳配方為糙米汁:黑豆汁 =3:7、 蔗糖 1 2g/mL、 食鹽 0.2g/mL。 采用0.06g/mL CMC-Na、 0.5g/mL 海藻酸鈉、 0.1g/mL 黃原膠作為復合穩定劑， 以及 0.02g/mL 蔗糖酯、 0.1g/mL 三聚甘油酯、 0.1g/mL 聚甘油脂肪酸酯作為復合乳化劑可獲得較好的穩定性。 將復合飲料在 60℃、 25MPa 進行二次均質， 制備的復合型飲料口 感細膩、 風味獨特、 兼具有發芽糙米和黑豆的營養價值。
下一篇：冬草莓果汁飲料配方調味的工藝優化
上一篇：地耳保健飲料配方調味的研發
