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冬草莓果汁飲料配方調味的工藝優化

來源:未知 瀏覽: 161 發布日期:2020-02-25 09:51【

草莓屬于多年生草本植物, 又名洋莓、鳳梨草莓等,其果香濃郁、口感鮮美,營養價值高,含有多種維生素、氨基酸、有機酸等營養物質,具有潤肺生津、明目養神、養肝健腎等保健功效,被譽為“水果皇后”。 近年來, 以四川“雙流冬草莓”為主要代表的冬草莓產業發展迅速,包括四川巴中秦巴山區冬草莓的企業已完成了標準化種植及示范。 冬草莓個頭大、顏色佳、硬度高、果香濃郁且口味多樣化。
目 前, 草莓的加工形式主要為速凍草莓、草莓汁、草莓醬、草莓醋、草莓酒、草莓果脯、草莓罐頭、五味草莓、草莓果肉飲料、草莓果茶和草莓軟糖等,其中草莓汁的發展潛力尤為巨大。 國內草莓以鮮果消費為主,出口規模較小, 冷凍草莓是我國草莓制品出口的主要產品。 草莓的鮮果消費更美味營養, 而冷凍過程中農產品質量明顯降低,受加工技術、加工成本以及加工過程中草莓營養價值損耗較大等限制影響, 草莓產品深加工發展空間相對有限 。
冬草莓的各種營養成分極易被人體消化吸收, 是老幼皆宜的佳果。 然而,成熟的草莓易腐爛的,主要是因為質地光滑,軟化率和呼吸速率高,并且易被真菌侵襲和產生異味 。 現如今,冬草莓栽培技術相對成熟,而對其飲料配方調味的工藝的研究相對較少。 為此, 本研究以冬草莓為原材料, 擬開發出1款具有濃郁鮮冬草莓果汁飲料配方調味的工藝優化, 在延長其保存時間的同時, 最大限度地保持草莓自 身的口感、風味。
冬草莓
試驗方法
原料(冬草莓)預處理:選取符合基本要求的冬草莓,不摘掉草莓蒂用清水沖洗過后,再用淘米水或者淡鹽水浸泡5min。最后將清洗過的冬草莓去除萼片后放入榨汁機中榨汁。 將榨汁機內流動性高的液體倒入燒杯備用, 舍去最后殘留的草莓籽與大顆粒草莓渣。 然后用紗布過濾得到的冬草莓汁經膠體磨進一步做微細化處理,通過膠體磨2~ 3次即可得到流動性好,顆粒細小的冬草莓原汁。
冬草莓果汁飲料的加工工藝路線:冬草莓原汁→加入純凈水制作不同濃度的冬草莓汁→添加蔗糖混合溶解均勻→調節果汁pH→殺菌→冷卻→護色→加入穩定劑避免渾濁分層→包裝。
 冬草莓果汁工藝的篩選:在冬草莓果汁口感的選擇上,除了考慮其食品原有的風味外,還應考慮經濟效益和本身的性質。 由預實驗的結果,確定以下3個因素進行正交實驗: 冬草莓汁濃度、蔗糖添加量、果汁pH值。 通過正交試驗, 考察不同加工工藝對冬草莓果汁感官綜合品質的影響, 正交因素設計見表1。 試驗中使用pH計測定100%冬草莓汁的pH, 然后在此基礎上通過添加檸檬酸、蘋果酸、蘇打來調節pH,檸檬酸和蘋果酸按1: 1的比例混合,得到不同梯度的pH(3.50、3.55、3.60)。
冬草莓果汁品質的綜合評定:質構儀所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性, 其結果具有較高的靈敏性與客觀性, 并可通過配備的專用軟件對結果進行準確的數量化處理, 以量化的指標來客觀全面地評價食品, 從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。 而感官評分是通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺等感官知覺對產品品質進行客觀評價的方法, 能夠直接反應出人們對產品的喜歡程度。
不同工藝對冬草莓果汁品質的感官綜合評分 
正交試驗結果見表3,由表3可以看出,感官綜合品質影響的主次順序為A>B>C。 感官綜合評分最高、效果最好的是編號8(濃度100%的鮮草莓果汁、蔗糖添加量為4.4%、pH為3.50的草莓汁),其次是編號4(濃度80%的草莓果汁、蔗糖添加量為2.4%、pH為3.55的草莓果汁)。冬草莓汁濃度對品質影響最大。 而編號4和編號8兩者的得分非常接近, 因此對其感官得分進行具體分析。 在色澤方面編號8略優于編號4, 在質構分析方面編號4則優于編號8, 香氣和滋味差別不大。 若從經濟學和產品銷售方面的角度考慮, 則優先選擇編號4, 即濃度80%的草莓果汁、蔗糖添加量為2.4%、pH為3.55的草莓果汁。
殺菌工藝分析
根據殺菌實驗結果可知,在采用75℃的殺菌溫度時,15d以內全部發生變質,出現長霉現象。 故75℃的殺菌溫度是不合格的。 在采用80℃的殺菌溫度的時候,觀察30d,只有30s的保溫時間發生變質,出現長霉現象,其余的保溫時間均未出現異常。 而隨著溫度的升高,出現變質的幾率更小。 由于草莓是熱敏性水果,高溫可能會對其口感產生影響,故確定最佳殺菌條件是:殺菌溫度80℃、保溫時間60s。
結論
本試驗對3種濃度冬草莓果汁飲料在不同的糖度、pH的條件下,通過感官評價結合質構分析得到:對于冬草莓汁飲料,果汁濃度為60%時, 綜合品質遠低于濃度為80%與100%, 而80%與100%的差別不大, 且濃度為80%時的質構略高于100%。 從經濟學角度考慮,最終確定冬草莓果汁飲料的最佳口 感為: 80%的果汁、H3.55、蔗糖添加量為2.4%。 通過殺菌實驗得到:溫度會影響果汁口感,且結合經濟效益,故確定最佳殺菌條件為殺菌溫度80℃,保溫時間60s;通過護色劑對草莓果汁護色分析和穩定劑對冬草莓果汁穩定性分析, 用紫外分光光度計測定其吸光度得到: Vc添加量為0.1g/100mL,檸檬酸鈉添加量為0.1g/100mL時在第10天開始吸光值一直是處于較高水平, 此時冬草莓汁花青素損失最少, 因此該組合的護色劑護色效果最好;草莓果汁在室溫下放置時,加入增稠劑的草莓汁沒有出現分層現象,空白組略有分層,可考慮使用最低添加劑量達到最優效果, 因此最佳增稠劑添加量為:0.05g/100mL的黃原膠和0.05g/mL的羧甲基纖維素。 按照最佳工藝制備的冬草莓果汁飲料配方調味的工藝優化, 經質量考察符合相關標準,可用于實際工業生產當中。

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