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飲料配方專家對紅景天百合復合醋飲料的研制
紅景天為景天科紅景天屬植物，當前發現全世界有九十余種，而我國當前發現有八十余種，分布于西藏、四川、長白山的高山草地，能在極惡劣的環境中生長，環境適應能力極強，是很多國家的傳統藥物，２０世紀６０年代被確立為植物適應原。紅景天具有四十余種化學成分，其中研究較多的是紅景天苷類、黃酮類、多酚類等。經科學飲料配方專家對紅景天百合復合醋飲料的研制證明紅景天多種保健功能，如抗缺氧、抗微波輻射、抗毒、抗寒冷、抗疲勞等。隨著人們對生活水平和生活質量的重視，紅景天做為能夠延緩機體衰老，防治多種老年疾病的保健食品越來越多的出現在人們的生活中，１９９１年衛生部批準紅景天為新食品資源，成為環境適應類的新資源口。紅景天作為天然保健食品，還可提高工作效率，對于當前工作壓力日漸增加工作節奏日益加快的工作人群有著極好的緩解作用，成為較多特殊職業人群和特殊惡劣環境下工作人員的保健食品資源，在食品工業上很大的開發應用價值。
百合又稱菜百合，作為常用的中草藥，最早收錄于《神農本草經》。《本草述》中記載“百合之功，在益氣而兼之利氣。在養正而更能去邪，故李氏謂其為滲利和中之類藥也”。認為百合有補氣功效。百合具有清心寧神，養陰潤肺的功效，能夠治療支氣管擴張，咯血及肺虛咳嗽等癥。百合中秋水仙堿含量為０．０４９％，可作為提取秋水仙堿的植物源。百合中秋水仙堿能夠抑制人體癌細胞的生長，具有很好的抗癌作用同。在臨床上，可以用秋水仙堿治療癌癥等疾病，如治療乳腺癌、皮膚癌等，還可以用于治療何杰金氏病、白血病、原發性痛風、地中海家族熱等。百合皂甙溶液具有比人參皂甙還強的清除羥自由基的清除作用。當前生物發酵技術是食品加工研究的一個新熱點。在發酵領域中，醋作為一種傳統食品，現已被開發成調味醋或飲用醋。醋作為傳統的調味品含有極為豐富的醋酸成分，可以起到軟化纖維成分，增強糖類代謝的作用，同時配合動物類食物的消化吸收，強化鈣的吸收。經過生化代謝證明醋可以分解乳酸和丙酮酸，降低肌肉酸痛感…１。醋還可調節血液中的酸堿平衡，清除體內垃圾、調節機體代謝，促進人體對食物中營養物質的吸收，具有開胃消食、解酒、防腐殺菌等功效，抑制和降低衰老過程中的氧化物形成，具有提高人體的免疫功能、延緩衰老、消除機體疲勞等功效。因此醋在一些健脾開胃、美容、抗疲勞、抗衰老的功能性食品中越來越多的應用。因紅景天淀粉含量較少，而百合則可以彌補這一不足，本研究結合二者的優點及功效，開發以紅景天和百合為原料制成的功能性醋飲料，將為合理開發利用我國豐富而寶貴的野生資源提供一條有效途徑。
操作要點
紅景天原液及百合酶解液的制備將紅景天用粉碎機粉碎成粉，過８０目篩，按照紅景天和水的質量比１：４加水調，將紅景天和水混合液煮沸，并維持５ｍｉｎ達到殺死紅景天中所帶有的病原菌和微生物。
百合液制備工藝：百合粉一糊化一液化一滅酶一離心分離一百合酶解液。
百合粉液化：百合粉溶解成漿液，加熱糊化３５ｍｉｎ后，用２％ＮａＣＯ溶液調ｐＨ至６．５，加入液化酶，保溫攪拌，液化到一定程度后以碘液試驗測定液化程度，當液化完成后將液化的百合漿液離心分離就可以得到澄清百合酶解原液。
酒精發酵：百合酶解液冷卻至２８℃后接人一定量的釀酒酵母進行酒精發酵。酒精發酵條件為溫度保持在２６℃～２８，當酒精含量５％以上，酸度為０．５％（以醋酸計）左右，殘糖為０．５％～０．８％時發酵成熟。
醋酸發酵：在酒精發酵液中接入８％的醋酸菌培養液，采用液體淺層發酵，溫度３２ｑＣ左右下進行２０ｄ左右的發酵，當發酵液酸度不再上升時達到醋酸發酵終點。
勾兌：用制備好的百合汁根據風味需求對制備好的百合醋進行勾兌，使百合醋的百合香氣得當，酸度適宜，更適合大眾口味。
殺菌：采用恒溫水浴鍋加熱至８５＝，１５ｍｉｎ密閉滅菌，保存。
百合液化條件確定
百合含有大量淀粉，可以彌補紅景天淀粉不足的缺陷，但是如果直接采用百合粉會使百合的保健成分和風味受到影響，因此可以將百合淀粉先降解為糊精與低聚糖，保留百合原有保健成分及自然風味。在本試驗中先將百合漿液充分糊化后，調節ｐＨ后，采用一淀粉酶進行百合液化，通過試驗確定酶用量、液化溫度與時間等百合液化的最佳條件，在試驗中統一采用用ＮａＨＣＯ調節ｐＨ至６．５，恒溫攪拌液化。
結論
飲料配方專家對紅景天百合復合醋飲料的研制的最優工藝參數為：在７５℃的條件下對百合粉接種５．０％的僅一淀粉酶進行液化后，以質量比１：１的比例加人紅景天粉，采用溫度為３０℃，糖度為１８％，菌種接種量為３％的條件進行酒精發酵；再采用溫度為３４℃，酒精度為７％，接種量為８％，ｐＨ調至４．８進行醋酸發酵獲得復合醋飲料，最后采用１５％的百合汁和８５％的復合醋進行勾兌，可以獲得香氣適宜，酸甜適口的復合醋飲料。復合醋飲料既具有紅景天和百合特有的風味和營養成，拓展了其特定功效，又具有食醋的保健功能，極具開發前景。
