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飲料配方專家對葛根菠蘿保健飲料的工藝研究
葛根富含Ca, Zn,Fe、Cu、P, K等十多種人體所必需的的微量元素以及18種氛基酸和維生素其中Ca,Zn.n,，的含量最高,葛根可入藥，由葛根中提取的異黃胡在降血脂、降血壓和降血搪方面有較好療效，是治療心紋痛和心腦血管疾病、防止腦血栓、延緩衰老等藥品及保健食品的重要原料，葛根被國家衛生部認定為藥、食兩用植物。目前，我國葛根產品主要有葛根口服液、葛根沖劑、葛根晶、葛根保健淀粉和葛奶等，但我國具備成熟生產工藝的葛根產品還不多。飲料配方專家對葛根菠蘿保健飲料的工藝研究以葛根為原料·研究葛根菠蘿飲料的生產工藝，旨為葛根的開發利用提供一定的科學理論依據。
葛根菠蘿飲料的生產工藝流程
葛根原汁的制備。葛根--去雜--清洗--浸泡軟化--破碎打漿--浸提（根與水的體積比為1:30,溫度95℃: .浸提時間1.5h)--過濾--二次浸提(葛根與水的體積比為1:15.溫度70℃.浸提時問1.5h)--過濾--葛根原汁--澄清--(硅藻土澄清)--澄清的葛根原汁
菠蘿原汁的制備。菠蘿--去皮--浸泡0.5%鹽水浸泡，切塊)--榨汁(菠蘿與水的體積比為2:1.)--離心過濾--加熱80℃水浴中加熱3-5min,鈍化)--冷卻--菠蘿原汁
混合調配:葛根原汁與菠蘿原汁混合--加入白砂糖4%--12% . Vc0.05%、檸檬酸0.05%--0.15%,穩定劑0.15%黃原膠)一均質2次40（Mp .60-70℃)--殺菌溫度95℃下滅菌30s)--灌裝--封蓋、質量檢驗。
工藝條件確定：本研究設計的工藝條件因素有3個:葛根汁與菠蘿汁配比、糖添加量和檸檬酸添加量。本項研究分單因素試驗和正交試驗2部分內容進行:先根據經驗或參考文獻，確定單因素最佳條件;在此基礎上，通過正交試驗對工藝條件進行優化。
單因素試驗：葛根汁與菠蘿汁最佳配比的確定。在糖添加量為8%、檸檬酸添加量為0.10%條件下，將葛根原汁與菠蘿原汁分別按體積比為1:1,1:2, 2:3和1:3的比例進行配比，對飲品進行感官品質鑒定，確定葛根汁與菠蘿汁的最佳配比。糖添加量對飲料感官品質的影響。在葛根原汁與菠蘿原汁最佳配比、檸檬酸添加量為0.10%條件下，分別按糖添加量4%, 8%和12%進行試驗，確定糖的最佳添加量。檸檬酸添加量對飲料感官品質的影響。在葛根原汁與菠蘿原汁最佳配比、糖添加量為8%條件下，分別按檸檬酸添加量0.05%, 0.10%和0.15%進行試驗，確定檸檬酸的最佳添加量。
結論與討論
本試驗得到的葛根原汁是豆科屬多年藤本植物葛根經過一系列工藝過程而獲得的茶色透明原汁，主要功能成分為植物黃酮類（葛根素、黃豆苷原、黃豆苷等)以及代表葛根獨特香味的芳香性化合物，具有清除自由基、抗氧化、抗肝臟毒等生理活性功能，在亞洲乃至歐美均得到營養學界的公認，在日本被作為初期感冒治療性藥品的主要成分菠蘿不僅營養豐富，而且出汁率高，原汁口感酸甜適度，口味純正，是制作飲料的優良原料。科學研究證明，Vc單獨食用效果不明顯，而與黃酮類化合物同時食用時功能效果非常顯著。本研究開發的產品強化了葛異黃酮與Ve的協同作用，增強了其保健功效。
飲料配方專家對葛根菠蘿保健飲料的工藝研究結果表明，葛根菠蘿飲料的最佳配方為葛根汁與菠蘿汁比例為2:3糖添加量8%，檸檬酸添加量0.12%。該飲料呈橙黃色，既充分保留了葛根汁的保健成分，又突顯了菠蘿的特有風味，易于大眾接受，綜合品質優良。
