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小米南瓜復合飲料配方調味技術的研發
小米是一種營養豐富，具有醫療保健作用的優質糧源.據記載，小米有清熱、消渴、利尿等作用，可治脾胃氣弱、食不消化、反胃嘔吐等癥.食用小米可防止幼兒貧血，對孕婦有安胎助產之效.小米中所含的硒有明顯的防癌效果.南瓜是一種具有豐富營養物質和天然保健功能的傳統蔬菜，能促進人體胰島素的分泌，有效預防糖尿病和高血糖等癥。.有資料表明:南瓜籽與肉質部分如除皮、瓤)比例為1:30-1:45。我國每年生產南瓜籽數千噸以上，但果實肉質部分利用率不到30%，其余70%因得不到合理開發利用被白白棄掉，十分可惜.小米南瓜復合飲料配方調味技術的研發根據谷類與南瓜營養特征，將不同品種的營養素組合，優勢互補，更好地發揮了小米和南瓜的營養作用，提高營養價值習，符合低糖、營養復合飲料的發展趨勢.
操作要點
①南瓜預處理:主要操作包括整理、分級、洗滌、去皮等。首先根據南瓜的色澤和成熟度整理分級，同時除去病蟲危害的部分，并進行去皮、去耘處理，然后將南瓜充分洗滌。一般采用噴水沖洗或流動水沖洗口。
②浸泡、磨漿、粉碎:為了增加表面積，加快酶促反應的進行，提高取汁率，將原料浸泡、磨漿、粉碎，過40目篩。
③蒸煮:使原料中淀粉充分糊化，破壞淀粉顆粒，舒展淀粉分子。破壞蛋白質結構，有利于酶解反應，加快液化速度。
④加酶酶解液化:利用淀粉酶及蛋白酶降解大分子淀粉和蛋白質為小分子物質，使可溶性物
質增多，提高提取率，并易于消化吸收.此過程對產品品質也有很大影響.經初步實驗，對中性蛋白酶與木瓜蛋白酶研制的飲料的對比結果為:前者香味淡，鉗味寡，色灰;后者香味濃，甜度大，色澤黃亮，因此本研究選用木瓜蛋白酶。
⑤滅酶:酶解反應后需加熱滅酶，使各種酶失活。
⑥過濾:利用離心機將米汁與米渣分離.采用低速離心，轉速3000r/min時間10min。
⑦均質:通過濾質閥，物料在高壓下進入可調節間隙的閥件內，使物料獲得極高的流速，從而在均質閥里形成一個巨大的壓力下跌，在空穴效應、渦流和剪切力的多種作用下，將原先粗糙的乳濁液或悉浮液加工成極細微的、均勻穩定的乳化液，可提高保存質量和被人體的吸收率。本實驗采用400 kg以上壓力均質。
⑧滅菌:采用0.1MPa高壓滅菌。
加工工藝的選擇 研究兩種不同加工工藝在各溫度下對小米利用率及口感的影響。 工藝1:取30g小米，加水300ml浸泡，磨漿(工藝2:取30g小米粉，加水300mL)，煮沸15min冷卻，加α-定粉酶0.8mL、木瓜蛋白酶3mg在不同溫度下作用4Omin如煮沸1Omin滅酶，分離10min得到米汁與米渣，再將米渣干燥得殘渣.
根據以上實驗及殘渣量與溫度關系分析得出如下結論:
①用小米直接磨漿制備的飲料較稠，淡黃色，香味濃，甜;
②用小米粉制備的飲料較稀，黃色，香味較淡，甜味較差;
③用小米直接磨漿制備的飲料產生的殘渣量比用米粉做的殘渣量少，利用率高;
④不論用哪種工藝，在50℃時產生的殘渣量最少，利用率最高，飲料氣味清香、口感怡人，說明50℃為最佳反應溫度。
結論
(l)復合飲料的加工選擇工藝3即在小米飲料滅酶前與南瓜漿混合，再一同預煮、滅酶。該工藝簡單、實用.
②選擇小米與南瓜用量比例為3：3研制的復合飲料稠稀適中，色澤鮮艷，口感芳香，兼有小米與南瓜的營養特征。
③酶處理時選擇工藝1，即直接浸泡磨槳后研制。最佳工藝條件為:料液比1注0，淀粉酶量20mg/kg(以小米量計)，蛋白酶量66mg/kg(以小米量計)，作用溫度50℃，作用時間4Omin。
（4）該復合飲料主要含氛基酸、萄萄糖等低分子物質及維生素、礦物質和微量元素等營養物質，易于消化吸收。
（5）該復合飲料不添加糖及防腐劑、色素等添加劑，屬于天然、低糖飲品，符合飲料發展趨勢.
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