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青稞紫米復合谷物飲料配方調味技術的研發
青稞，是生長在我國西北、西南特別是西藏、青海等地的一種重要糧食作物。國外如印度、尼泊爾等地也有青稞栽培。現代《新華本草綱要》認為青稞是大麥的變種，俗稱稞大麥，又稱元麥，屬于禾科植物。我國青稞產量高，而且符合“三高兩低”(高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖)的飲食結構，是谷類作物中的佳品。近年來，隨著人們觀念的轉變，綠色食品的大力提倡，青稞作為藏民傳統的主要農作物，已經由幾百年前的“農牧民專用”，轉變為都市人的寵愛。但傳統觀念中我國藏民主要將青稞制成糟把，口感較粗糙，不易被人體吸收，如果能將青稞深加工成口感好易吸收的食品，那么其利用空間將會拓寬。青稞原料的口感及消化率等與其主要成分、含量、結構及功能性質等有密切關系。青稞干粒重30g左右，含蛋白質10%-13.5%、脂肪1.8%-2.7%碳水化合物70%以上，維生素B,、維生素B2、煙酸和微量元素鈣、磷、鐵含量都較高岡，營養十分豐富。最為突出的是，青稞中的葡聚糖含量比其它谷物類的含量要高，對人體一系列生理功能，諸如降膽固醇、降血壓、預防糖尿病等其有很大的作用。據資料介紹，藏族同胞之所以能在缺少瓜果蔬菜的高寒缺氧艱苦條件下生存，與其長期食用青稞是分不開的。
操作要點
原料前處理:精選原料干青稞，以料水比為1:2在110℃下高壓蒸煮3min.
粗濾: 料水比為1:30磨漿，用紗布過濾除去殘渣和軼皮。
雙酶解: 磨漿過濾后調節pH至6.0.然后在80-85℃下保溫，間時加人0.01%的糖化酶和液化酶，酶解時間4-5h，沉降后取清液。
基液的配比: 青稞液47.6%,紫米芝麻液28.6%、豆漿20.6%,蔗精3.5%(或用蛋白糖0.02%+木糖醇0.1%)制成基液。
調配: 配好的基液分別加入白砂糖(蛋白糖、木糖醇)和香精等調味物質，攪拌至完全溶解，調節pH至7.0-7.1
均質:將0.2%復合穩定劑用蒸餾水溶解后加人飲料中，均質。
滅菌:飲料于110℃下高樂滅菌2min
結果與討論
最佳配比: 選擇合適的配比，對飲料成品的色澤、穩定性、口感等至關重要。正交試驗結果表明，較優的配方為豆漿50ml,青稞液115m1,紫米芝麻液70m1、蔗糖3.5%.
因素分析:從所列極差值的大小可知，影響試驗的因素主次順序為A>B>D>C，即豆漿液的添加量是本試驗中最主要的因素.其次是青稞液添加量的影響。
飲料穩定性: 合適的配比不但有利于提高飲料的感官品質，使復配風味協調，更重要的是提高了成品的穩定性，使之流動性好，不分層，不沉淀。同時.用NaHCO3調節pH至7.0-7.1不但能使蛋白質成分更
加穩定.而且能使得飲料呈弱堿性，更有益于人體健康 根據市場需求還可以將飲料調配成為無糖型，即用0.1%木糖醇和0.02%蛋白糖替代蔗糖。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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