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苦瓜乳復合飲料配方技術的工藝研究
苦瓜乳復合飲料配方技術的工藝研究 苦瓜為葫蘆科苦瓜屬的一種蔓性植物苫瓜的果實，是人們喜愛的常食蔬菜:苦瓜不僅營養豐富而且具有獨特的保健功能，其中含有較高的蛋白質、氨叢酸、維生素和多種人體必需礦物質，特別是Vc的含塹居于瓜類蔬菜之首;苦瓜中還含有具有保健作用的苦瓜素和苦瓜蛋白，苦瓜紊具有降低血糖作用，苦瓜蛋自能增強免疫細胞活性，抑制癌細胞增殖或將其殺死，尤其是苦瓜中含有抗愛滋病病毒的功能成分苦瓜蛋白MAP30.它能阻止愛滋病病毒DNA的合成，抑制愛滋病病毒的感染與生長由此可見。苦瓜是一種優良的功能食品原料。
操作要點
苦瓜汁的制備: 選用新鮮、成熟、無病蟲害的苦瓜。用流動水清洗干凈，經切分、去籽后破碎成細小瓜丁。將破碎后的瓜丁置于100mg/kg葡萄糖酸鋅溶液中，于90℃保持10min進行護色和預煮，以Zn取代葉綠素葉琳環中的Mg，使葉綠素呈色穩定l。同時，預煮還可起到鈍化酶活性、抑制酶促褐變和軟化組織、提高出汁率的作用。
將完成護色、預煮的瓜丁投人打漿機中打成細膩漿液，經硅藻土過濾機壓濾得到苦瓜原汁。
苦瓜中的有效成分苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味，可以通過俘一環糊精的包埋作用來掩蓋其苦味，達到保留有效成分和改善口感的雙重作用。試驗表明，通過添加苦瓜原汁重量l%的β-環糊精(預先配成1%的溶液)，保持60℃并充分攪拌，可大大減少了苦瓜汁的苦味。
調配、均質: 預先將復合穩定劑分散于少量熱水中，使之充分吸水溶脹，并將蔗糖溶解于鮮牛乳中，按照配方，將制得的苦瓜汁和上述物料調配均勻，過120目尼龍篩網除去雜質，再將混和液預熱至55℃一60℃，在20-25MPa壓力下均質，可增強產品的穩定性，同時使產品組織狀態更加細膩圓潤，避免出現有顆粒的粗糙感。
殺菌:將混合液送人超高溫瞬時殺菌機中，使物料在121℃下保持7s，完成高溫瞬時殺菌。
灌裝及二次殺菌: 混合液灌裝封口后，為了避免二次污染，將產品置于90℃水浴保持2min進行殺菌.完成后逐級冷卻至37℃左右，擦干罐外水分，即得到成品。
苦瓜乳復合飲料中穩定劑的選用
穩定劑的作用是使乳飲料產品長時間保持其剛制成時的均勻穩定狀態。因為，加人穩定劑一方面可提高飲料的粘度，抑制蛋白質、淀粉等大分子顆粒因重力作用而沉淀;另一方面由于穩定劑本身是親水性高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散，對酪蛋白粒子起到膠溶作用，從而提高乳飲料的穩定性。實驗過程中發現，復合穩定劑在苦瓜乳復合飲料中的穩定效果優于單一穩定劑，因此，研制過程中采用了三種穩定劑黃原膠、瓊脂和CMC-Na復配(配合比例為l:l:l)得到的復合穩定劑。
添加蔗糖的作用
在苦瓜乳復合飲料中添加一定量的蔗糖，不僅可以改善風味，而且在一定程度上有助于防止沉淀發生，因為蔗糖能在酪蛋白表面形成一層被膜，提高酪蛋白在分散介質水相中的親和性;蔗糖還對增加分散介質的粘度和密度起到一定作用，避免酪蛋白、淀粉等大分子顆粒沉淀。
小結
1.以100mg/kg葡萄搪酸鋅作為護色劑、1%β-環糊精作為苦味包埋劑，可制得質量良好的苦瓜汁。
2.苦瓜乳復合飲料的最優配方組合為:鮮牛乳與苦瓜汁的調配比例為8:2，蔗糖9%，復合穩定劑0 .15%
3.苦瓜乳復合飲料集苦瓜和牛乳的營養保健作用于一體，是一款風味清新獨特的新型乳制品，老少咸宜，開發前景看好。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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