南瓜哈密瓜復合飲料配方技術的制作
南瓜,為葫蘆科植物南瓜的果實。南瓜哈密瓜復合飲料配方技術的制作南瓜中含有豐富的鉆,在各類蔬菜中鉆含量居首位。據(jù)《滇南本草》載:南瓜性溫,味甘無毒,人脾、胃二經(jīng),能潤肺益氣,化痰排膿,驅蟲解毒,治咳止喘,療肺癰便秘.并有利尿、美容、降血糖等作用。 哈密瓜,是甜瓜的一個變種,有“瓜中之王”的美稱。哈密瓜性寒味甘,果肉有利小便、止渴、除煩熱、防暑氣等作用,可治發(fā)燒、中暑、口渴、尿路感染、n鼻生瘡等癥狀,并且具有清涼消暑、除煩熱、生津止渴的作用,是夏季解暑的佳品
單一原料的果汁或者蔬菜汁很難調(diào)節(jié)出理想的風味,而復合果蔬汁在風味上有更大的調(diào)節(jié)余地,容易調(diào)節(jié)出更適合消費者口味的產(chǎn)品。南瓜與哈密瓜復合飲料的研制未見報道,而其原料價格不高且簡單易得,二者色澤相近而營養(yǎng)元素的組成和配比不同,其復合飲料制作工藝的研究將為此類飲料的制作加工奠定研究基礎,提供借鑒。


工藝流程
①南瓜選料--清洗、切片--預煮;
②哈密瓜選料--清洗、切片;
①+②--均質--加調(diào)味劑--加穩(wěn)定劑--殺菌、灌裝--冷卻、成品。
水與果肉比例對產(chǎn)品品質的影響
固定其他工藝步驟及參數(shù),改變水與果肉總量的比例,考察水與果肉比例變倪擠寸產(chǎn)品品質的影響。隨著水與果肉比例增大,感官評分先升后降;水與果肉比例為2:1時,分值最高,且很好地保留了果肉的滋味和氣味。水量增大時,雖飲料易澄清透亮,但滋味和氣味變淡;水量太少,又會影響果肉出汁率,飲料不易澄清透亮。
南瓜與哈密瓜比例對產(chǎn)品品質的影響
固定其他工藝步驟及參數(shù),改變南瓜與哈密瓜2種果肉的比例,考察南瓜與哈密瓜比例變化對產(chǎn)品品質的影響。隨著果肉總量中南瓜比例不斷增大,感官評分也不斷提高,并且在南瓜與哈密瓜比例為2:3時,分值最高,此時南瓜與哈密瓜的滋味和氣味較協(xié)調(diào),產(chǎn)品色澤橙黃色,較受品嘗者歡迎,而隨著南瓜比例的進一步增加,哈密瓜的滋味和氣味被南瓜掩蓋,且溶液的澄清透亮感欠佳,因此感官評分又開始降低。
穩(wěn)定劑添加量對產(chǎn)品品質的影響
固定其他工藝步驟及參數(shù),改變穩(wěn)定劑添加量,考察穩(wěn)定劑添加量的變化對產(chǎn)品品質的影響。隨著穩(wěn)定劑果膠添加量的增加,感官評分呈上升趨勢;當果膠的添加苗高于0.06g/100ml時,反而會影響飲料的品質,感官評分降低。這是因為果膠本身還有一定的酸味成分,且有其自身的溶解度,添加量過多時果膠不能充分溶解,影響飲料品質;而添加量過低,則不能很好地發(fā)揮穩(wěn)定作用。因此,后續(xù)試驗中選擇穩(wěn)定劑果膠的添加量為0.06g/100mL
結論
通過單因素試驗、正交試驗對南瓜哈密瓜復合飲料制作工藝進行優(yōu)化,較優(yōu)參數(shù)組合為:加糖量4g/1OOmL,水與果肉比例2:1,南瓜與哈密瓜比例2:3,酶解時間90 min,膠體磨均質3次,檸檬
酸添加量0.1g/100mL,穩(wěn)定劑選擇果膠,其添加量0.06g/100mL.本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容,如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司,提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢,飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務,聯(lián)系電話:13518183030 13518182323