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青州銀瓜復合飲料配方的生產(chǎn)技術研究
青州銀瓜屬葫蘆科，甜瓜屬，薄皮甜瓜種。主產(chǎn)區(qū)是山東省青州市的彌河沙灘，由于沙灘地光照強，水源足，晝夜溫差大的自然環(huán)境條件，使青州銀瓜逐漸形成了以表皮潔白、個大、肉脆、味甜、香氣濃郁為特點的優(yōu)質甜瓜品種群。 然而由于青州銀瓜成熟集中，青州銀瓜復合飲料配方的生產(chǎn)技術研究采收時氣溫高，呼吸作用旺盛，后熟較快，并且含糖量高，瓜皮薄;存放時，糖分、氨基酸等營養(yǎng)成分快速減少，維生素、果膠物質等易受破壞.因此青州銀瓜不易長期保存，造成很大的經(jīng)濟損失。鑒于此，本試驗從全面營養(yǎng)、更利吸收、充分利用資源的角度出發(fā)，研發(fā)了復合果汁飲料，該飲料汲取了銀瓜的清香、甘甜，山楂的甘酸，整合了銀瓜與山植的營養(yǎng)與口感，既酸甜適口又均衡營養(yǎng)，為人們提供了一種新的健康飲品，解決了青州銀瓜成熟集中、不耐儲等問題。
操作要點
l)原料處理:選擇新鮮成熟的銀瓜，清洗，去掉瓜蒂2cm，切片，在80℃對銀瓜片進行鈍化酶處理2min，帶籽打漿。
2)浸泡打漿: 選擇無腐爛的山植，浸泡l一10min后清洗，加等重量的水，80一90℃預煮10一20min，打漿。
3)制備果汁: 把果漿用離心機分離，分離出汁中的懸浮物和沉淀物。
4)澄清和精濾:加人0.3g/L的殼聚糖，澄清lh，用板框式紙板精濾機過濾。
5)調(diào)配:取適量的甜瓜原汁、山楂汁、蜂蜜、穩(wěn)定劑，按一定比例調(diào)配成混合汁液。
6)脫氣: 調(diào)配后的汁液要先經(jīng)真空脫氣器進行脫氣，以驅除汁液中的空氣。其目的是抑制汁液中的香氣成分、維生素C和色素物質發(fā)生氧化作用，進而使品質降低。脫氣的條件是:真空度為0.08MPa，時間為60-100min.
7)均質:真空脫氣后的汁液再經(jīng)均質機均質處理，其作用是使汁液中的細小顆粒進一步破碎，使粒子大小均勻，保持汁液均勻的混濁度。均質壓力控制在15-25MPa。
8)殺菌: 采用高溫瞬時殺菌法。即汁液經(jīng)脫氣均質后，迅速泵人瞬間殺菌器，快速加熱至汁液溫度達90℃，并保持20s左右。
9)無菌灌裝、密封: 殺菌后的汁液及時進行灌裝(無菌條件)，密封。
10)冷卻檢驗:冷卻密封后快速冷卻至室溫，經(jīng)檢驗合格者即為成品。
單因素實驗
l)銀瓜汁的添加量實驗: 分別加人80g、100g、120g、140g、160g銀瓜汁，山植汁20g，蜂蜜2g，配制復合飲料，進行感官評價，確定銀瓜汁的最佳添加量。
2)山植汁添加量的試驗: 分別加人5g、10g、15g、20g、25g、30g山植汁，銀瓜汁100g，蜂蜜2g，配制復合飲料，進行感官評價，確定山楂汁的最佳添加量。
3)蜂蜜添加量的試驗: 分別加入1g、1.5g、2g、2.5g、3g蜂蜜，山植汁20g，銀瓜汁100g，配制復合飲料，進行感官評價，確定蜂蜜的最佳添加量。
銀瓜復合飲料的穩(wěn)定性研究
選擇羧甲基纖維素鈉、黃原膠、卡拉膠為穩(wěn)定劑，分別以總質量的0.2%添加到復合汁中，并將這些穩(wěn)定劑兩兩復配，同樣以總質量的0.2%添加到飲料中，探討對復合果汁的穩(wěn)定性影響州，穩(wěn)定性能評價方法如下:
采用離心法進行試驗:通過離心產(chǎn)生的外力，使果拿十飲料中不穩(wěn)定的顆粒迅速沉降，通過觀察沉降物及沉降量預測果汁飲料在未來較長時間內(nèi)的穩(wěn)定情況。在離心試管內(nèi)裝人銀瓜果汁飲料，在4000r/min的條件下離心15min，稱量沉淀量，計算沉淀比例。
結論
青州銀瓜復合飲料最佳配方為銀瓜汁20066g、山楂汁40g、蜂蜜4g。加入cMc和黃原膠的復合穩(wěn)定劑，各0.1%，經(jīng)過90℃、20s的高溫瞬時殺菌，所得復合飲料透明澄清，光澤度好，呈淺紅色;口感酸甜適中，果香濃郁，是一種新的特色飲品。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
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