貢菜清涼飲料配方的加工技術研究
貢菜原名苔干,系安徽省渦陽縣的著名特產,營養物質含量十分豐富。貢菜清涼飲料配方的加工技術研究其干品中(含水量17%)粗蛋白含量為8.8%一13.5%,可溶性糖分為37.91%-51%,總氨基酸為7.9%。另外,每100g貢菜還含有胡蘿卜素.22mg,Vc2.3mg,鈣5000mg,以及12種微量元素,7種人體必須氨基酸。貢菜同時具有利五臟、通經脈、開胸利氣、堅筋骨、白齒明目、通乳及解熱毒與酒毒等作用,食療價值很高。而且貢菜生長及收獲期無須噴施農藥.是名符其實的“綠色食品”。近年來在日本、朝鮮及東南亞等國家十分走俏,素有“植物海蟄”之稱。因此對貢菜進行開發利用,具有很深遠的市場前景。

貢菜取汁工藝條件的確定
熱浸提是傳統的取汁方法,也是清涼飲料生產的關鍵環節。為了最大程度地獲取貢菜中的汁液,同時最大限度地保留其中的營養成分,試驗以熱浸提溫度、時間、加水量及榨汁壓力為因素進行正交試驗,以探討貢菜清涼飲料的最佳取汁工藝。最優條件為60℃下,浸提3h,加水比為4:1,榨汁壓力為40MPa,以浸提溫度對出汁率影響最大,其次是壓力,加水量與浸提時iuJ對出汁率影響較小。考慮到加水量與浸提時間過多,營養成分損失加大。故選用加水比為3:1,浸提時間為2h。
超濾澄清效果分析
清涼飲料主產工藝的關鍵之一是澄清,傳統的澄清方法有明膠-單寧澄清法、加熱凝聚法、冷凍法和酶處理法。它們均具有明顯的局限性。本文采用中空纖維膜超濾技術進行貢菜清涼飲料的澄清,探討超濾效果及成分的變化。試驗采用自行設計的超濾系統。
工藝參數的確定
對噴霧干澡來說、干粉的含水量是考察成品質量的主要指標‘從正交試驗結果來看,進料速率為12l/h,進風溫度為230℃時,含水量較低。但過低的含水量也是不必要的,有時可使產品品質發生不利的變化:考慮到生產率的問題、進料速率取14L/h。在此流量下,對于進風溫度為230℃與210℃相比,前者干粉的顏色不如后者。另外從顯微觀察下可以發現,在230℃時,干粉粒子上面暗洞特多,這說明在此進風溫度下,霧滴的水分蒸發快.表面固相膜迅速形I1,傳熱過程阻力大,水滴從霧滴內部移到表面的速度減小,內部水分蒸氣壓將粒子脹破,很明顯這是微膠班形成過程所不希望的。因此,進風溫度選在210℃為宜。至于霉頭轉速,由于它與供氣壓力成正比,在其它條件不變時、一般說霧滴隨供氣壓力增加而減小;同時,轉速高,霧滴與空氣的摩擦加劇,對蒸發是有利的。但其作用不明顯因此,在沒有其它要求時.保證不甩壁的條件下、應取大一點。對此在選定的工藝條件下,又進行了3次重復試驗。
結論
在初步試驗的基礎上,采用正交試驗確定了噴霧干燥法粉末化豬油脂的操作參數:流量14L/h、進氣溫度210℃霧頭供氣壓力0.30MPa,粉末油脂的抗氧化試驗表明該法生產的粉末油脂產品,油脂得到了良好地包襄。
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