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黃瓜乳飲料配方的技術研發
黃瓜是好吃又有營養的蔬菜。口感上,黃瓜肉質脆嫩、汁多味甘、芳香可口,我國大多數人都喜歡吃黃瓜;營養上,黃瓜乳飲料配方的技術研發它含有多種維生素、纖維素以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等豐富的成分。尤其是黃瓜中含有的細纖維素,可以降低血液中膽固醇、甘油三酯的含量,促進腸道蠕動,加速廢物排泄,改善人體新陳代謝。新鮮黃瓜中含有的丙醇二酸,還能有效地抑制糖類物質轉化為脂肪,預防冠心病的發生。經常食用黃瓜或將其貼在皮膚上可有效地抗皮膚老化,減少皺紋的產生,并可防止唇炎、口角炎?！侗静菥V目》中記載,黃瓜有清熱、解渴、利水、消腫之功效。因此,黃瓜是很多愛美女士的美容和減肥佳品。炎熱的夏季人們飲用具有黃瓜清香的乳飲料,不僅可以解渴,同時可以補充營養。本文的主要目的是為人們提供一種新型風味的乳飲料,為黃瓜乳飲料的工業化生產提供指導。
黃瓜汁的制備工藝流程：黃瓜→分選→清洗→打漿→過濾→黃瓜汁。
黃瓜乳飲料工藝流程：牛奶→加黃瓜汁→加含穩定劑的糖漿(50℃)→均質(溫度50～60℃,20MPa)→殺菌(138℃,4s)→灌裝成品。
黃瓜乳飲料感官評定標準隨機抽取10名無經驗型鑒評人員對試驗樣品的色澤(滿分10分)、香味(滿分30分)、滋味(滿分30分),組織狀態(滿分30分)4項指標采用評分檢驗法進行評分,以所有鑒評人員品評平均分數為綜合評分,滿分100分。
結果與討論
黃瓜乳飲料配方響應面試驗設計方案及結果分析本試驗根據Box-Behnken中心組合試驗設計原理,選擇黃瓜汁、復合穩定劑、白砂糖為試驗因素,以感官評為為響應值,進行三因素三水平響應面試驗,優化黃瓜乳飲料配方。
響應面直觀分析對方程進行嶺脊分析,可以得出黃瓜乳飲料感官評價最大響應值的編碼坐標為(0.26,0,0.14),即在試驗選取的水平范圍內,當黃瓜汁添加量為42.6%,穩定劑添加量為0.25%,白砂糖添加量是9.3%時,黃瓜乳飲料的感官評分最高,為93分。
驗證試驗
在黃瓜汁添加量這42.6%,穩定劑添加量為0.25%,白砂糖添加量為9.3%的參數下進行驗證試驗,產品感官評分為94分,試驗值與預測值接近,驗證了該模型的可靠性。
結論
在黃瓜汁添加量為42.6%,穩定劑添加量為0.25%,白砂糖添加量為9.3%的條件下,黃瓜乳飲料產品風味、口感、色澤和組織狀態最佳。黃瓜不僅風味深受消費者的喜愛,同時食用還具有一定的營養保健功效。本文以黃瓜汁和牛奶為主要原料,研制出一種夏季清熱、解渴的乳飲料。試驗結果表明:黃瓜汁添加量為42.6%,穩定劑添加量為0.25%,白砂糖添加量為9.3%的條件下,黃瓜乳飲料產品風味、口感、色澤和組織狀態最佳。
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