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和田玉棗花生固體蛋白飲料配方的加工技術研究
花生在我國資源豐富，且營養成分含量全面合理，蛋自質含量26%-36%,脂肪含從50%以上，和田玉棗花生固體蛋白飲料配方的加工技術研究經測定，蛋自質等電點在pH4.5左右。若生產成單獨的花生汁，則汁液粘稠，風味單一不爽口:而配以口感風味獨特的和田玉棗汁，不但在顏色上趨于柔和，而且風味豐富爽口。因此，以兩者在營養、口感、風味等方面進行互補，研究其加工工藝，以獲得更加有利于人體健康的飲料，是木實驗的研究思路。到目前為止，紅棗、花生的開發利用研究比較有限。紅棗，一般僅限于鮮食或加工成蜜棗、干棗、棗粉，而進一步加工成產品的較少，紅棗加工成的產品有棗泥、棗汁、棗茶等。另外棗汁作為一種酸性果汁與其它飲料進行復合也有報道，對于花生，以前限于榨油，近年來對其開發利用也有了新的進展，有很多的花生飲料和復合飲料。但有關和田玉棗、花生固體蛋自飲料的研究至今尚未見報通。 本試驗以和田玉棗、花生為主要原料，研究開發出和田玉棗、花生固體蛋白飲料。其研究內容是:花生去皮、磨漿工藝、蛋自質酶解工藝。配方配比、乳化穩定劑選擇、均質條件選擇等。將和田玉棗、花生在風味、營養等方面進行互補，以期為工業化生產和田工棗花生復合蛋白飲料提供科學的工藝參數一與理論依據。
花生槳的制備
磨漿時料液比對制得的花生漿中脂肪含從有顯著影響，隨著加水量的增加，脂肪含量明顯降低。而碳酸氫鈉濃度和磨漿溫度對花生漿的脂肪含量無顯著影響。碳酸氫鈉溶液濃度、磨漿料液比和磨漿溫度對花生漿的蛋自質含星均有較為顯著的影響。隨著磨漿料液比的增加，花生漿中蛋白質含量同比卜降，磨漿溫度為60℃時花生漿的蛋自質含最明顯高于磨漿溫度為20℃和100℃時制得的花生漿，可能是由于20℃時蛋白質的溶解度小，導致飲料中蛋自質含量較低，而100℃時由于蛋白質的受熱變性，同樣造成蛋白質提取困難，使飲料中的蛋白質含量降低。隨著浸泡溶液中碳酸氫鈉濃度的提高，花生漿的蛋白質含最也有所提高，說明碳酸氫鈉溶液浸泡有利于蛋白質的溶出，提高蛋白質的提取率。
和田玉棗汁與花生槳的最佳配比
當和田玉棗汁:花生漿的配比為1:2. 1:3. 1:4. 1:5 時，和田玉棗汁、花生漿復合汁中的蛋白質含量隨花生漿加入比例的增加而升高，當配比為1:2時，蛋白質含量為1.30%，大于0.50%，均符合植物蛋白飲料的國家標準。但對于固體的植物蛋白飲料的國標GB7101-2003是≥4%，這就要求復合汁的蛋白含量應盡可能地高。當配比為1:5時，蛋白質含最為2.59%，但是花生漿的比例太大，會使復合汁喪失濃郁的棗香味。而當配比為1:4時，蛋白含量為2.48%,既有濃郁的棗香，也有花生的香味。所以本試驗選擇和田玉棗:花生漿為1:4的復合汁進行感官鑒評。當和田玉棗汁:花生漿為1:4時，感官評分最高為90分，和田玉棗汁與花生漿的最佳配比為1:4，復合時將和田玉棗汁倒入花生漿中緩慢復合。復合汁的蛋自質含量大于2.48%.
和田玉棗汁制備工藝探討
浸提是將果蔬細胞內汁液轉移到液態浸提介質中的過程，紅棗尤其是干棗中含有大從可溶性糖、游離氨墓酸等成分，但汁液含最少，難以直接壓榨取汁。通過浸提，加以熱力作川，可使營養成分盡可能多的轉移到萃取液中。以水浸提的料液比、浸提溫度、浸提時間等因素對浸提效果的彩響較大。木試驗采用料液比1:6倍水、浸提溫度為80℃,浸提時間為100min左右，盡可能的減少和田玉棗營養物質的流失，最大的保持了和田玉棗的營養成分和大然風味，且浸提汁易于澄清。在浸提中加入果膠酶，可明顯地提高出汁率、可溶性固形物、透光度、降低pH和相對勤度，而且可以保留果肉中的大部分營養物質。這主要是果膠酶分解果膠物質的結果[53-55]。加果膠酶后，果膠降解為半乳糖醛酸，破壞了果膠的乳著性及穩定懸浮微粒的特性，有效地提高水果的出汁率，改善果汁的過濾效率，加速和增強果汁的澄清作用:簡化果汁加工工藝，縮短加工時間，提高生產效率、果汁產量和產品質量的穩定性。
果膠酶作用效果主要受酶用量、酶解時間、酶解溫度和酶解pH值的影響。試驗結果表明，對于和田玉棗，果膠酶用星的增加可提高出汁率，并可縮短酶處理時間，但過量的果膠酶不會使出汁率進一步提高:酶解溫度低于50℃時，出汁率隨溫度的升高而增加，當高于50℃時開始降低，這可能是由于酶解溫度過高而使果膠酶活性降低引起;酶解pH值最佳為3.5，過高或過低均可使出汁率降低。所以，最佳酶處理條件為:酶量從為0.25%,酶解時間為1.5h,酶解溫度為50℃，酶解pH值3.5。
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