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紫甘薯紅色素在碳酸飲料配方中的護色技術
飲料色澤的好壞直接影響著消費者對飲料的可接受性及對其品質的評價，加人色素可改善飲料的顏色。紫甘薯紅色素在碳酸飲料配方中的護色技術目前，我國碳酸飲料中添加的多為合成色素，合成色素色澤鮮艷，穩定性好，著色力強，成本低廉，但有些對人體有害。天然食用色素安全無毒，除可開發作為食品著色劑外大多還具有保健作用，因此具有巨大的市場潛力。紫甘薯屬旋花科一年生草本植物，富含天然紅色素。紫甘薯色素的主要成分是花青素及甲基花青素形成糖背后的酞基化衍生物 .與蝶豆、葡萄、紫玉米、紅卷心菜等來源的花色昔相比，紫甘薯花色昔對光、熱、pH、氧化等穩定性最好，檸檬酸、蔗糖、食鹽對紫甘薯色素具有增色作用，單寧能增強紫甘薯花色昔對光、熱的穩定性，對其具有輔色作用;據報道紫甘薯花色昔具有抗氧化、抗腫瘤、抗突變、保護肝臟、緩解高血壓、高血糖、高血脂、增強記憶、抗菌等生理功能，紫甘薯色素代替合成色素應用到碳酸飲料中不僅能彌補其不足，而且具有更高的飲用價值，但是紫甘薯紅色素仍存在著應用不穩定性，如熱、光、氧氣、酶、食品添加劑等引起的降解褪色，因此提高花色昔的穩定性成為研究熱點。在他人工作的基礎上針對碳酸飲料中紫甘薯紅色素降解褪色的問題進行了護色研究，旨在找出一種具有較高性價比的護色工藝。
實驗方法
紫甘薯紅色素的制備流程：紫甘薯、清洗--切片--0.5%鹽酸溶液浸提--過濾--AB-8大孔樹脂純化--真空濃縮--噴霧干燥--樣品--色價測定--備用
護色工藝優化：在單因素實驗的基礎上進行了正交實驗，對紫甘薯紅色素在破酸飲料中的護色工藝進行優化·選用磷酸:檸檬酸、糖、異維生素C鈉、單寧的添加量作為考察因素，將飲料樣品常溫（20℃)進光條件下貯藏，并定期測定色素的保存率，以25d時的保存率為考核指標。
磷酸、檸檬酸對色素穩定性的影響
加入磷酸或檸檬酸后色素吸光度值增大，說明磷酸、檸檬酸對色素均有一定的增色作用。磷酸、檸稼酸對色素均起到很好的保護作用·說明磷酸、檸橡酸均能起到穩定花色普構型的作用，9d時色素的保存率仍可達到90%.糖、苯甲酸鈉、異維生素c鈉和單寧對色素穩定性影響糖、異維生素c鈉、苯甲酸鈉和單寧對色素穩定性影響的實驗結果可知，糖和單寧在實驗濃度下對色素均有一定的增色作用，可以作為色素的輔色剎，異維生素c鈉和苯甲酸鈉在實驗濃度下對色素的吸光度值影響不大。糖、異維生素C鈉和單寧對紫甘薯紅色素均起到一定的保護作用。紫甘薯紅色素溶液中加人單寧后產生了分子間輔色效應，德定性得到提高，單寧能提高紫甘薯花色蒼穩定性的原因可能是單寧和花色香之間聚合作用而引起的。異維生素C鈉對色素有很好的保護作用，可能是由于其抗氧化作用而引起的。苯甲酸鈉在實驗濃度范圍內對色素有一定的破壞作用，但3d后色素保存率下降不明顯，最終起到穩定花色苷的作用。
結論
單因素實驗結果表明·磷酸、檸檬酸、糖、異維生素C鈉、單寧對紫甘薯紅色素具有一定的保護作用，其中磷酸、檸檬酸、糖和單寧均具有很好的輔色效果·苯甲酸鈉對色素穩定性影響不大;正交實驗優化的破酸飲料中紫甘薯紅色素的護色工藝配方為:磷酸:檸檬酸為0:0.18（g:g).糖4g、異維生素C鈉0.015g、單寧0.015g，采取此工藝參數能最大限度的保持產品穩定性，常溫(20℃)進光條件下貯藏25d時色素保存率為98.2%。由于紫甘薯花色普熱降解反應服從一級反應動力學模型則由喃可預測出色素在常溫進光條件下貯藏的為144d半衰期為949d實際色素保存率和產品有效期應通過留樣觀察的結果及進一步的貯藏實驗等才能確定。練上所述紫甘薯紅色素在破酸飲料中穩定性較好，具有較高的應用價值。
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