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桑椹飲料配方的技術開發

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-06-05 09:03【

    桑蠶的飼養在我國有著悠久的歷史,據資料記載,從西周到春秋時代,黃河中下游地區養蠶剿絲就相當普遍,養蠶就必須有桑樹,樹上結的果就是桑根,也稱桑果,桑椹飲料配方的技術開發它是一種漿果,其大小因品種不同而不同,成熟的桑果色紅,并且有香味及光澤,過熟后則變成黑紫色。桑果一般在四、五月份成熟,人們可采作桑種,也可入藥,也可作為食品食用,每年的春末夏初市場即可看到銷售桑堪果,是一種非常有開發前景的天然綠色食品原料。
桑堪的化學成分   桑堪的主要成分有水分、糖分、粗蛋白、灰分、粗纖維及有機酸等。固形物主要為糖分,并且葡萄糖及果糖含量較多,另外還有一些果膠物質。糖分的多少則與成熟度有關。未成熟的桑堪含果膠較多,隨成熟的過程漸次被酶水解,最后分解為還原糖。
    桑堪含的酸類主要為檸檬酸、玻拍酸、酒石酸及其它揮發性酸。果實的風味取決于糖與酸的比例。未成熟的桑果含酸成分較多,而成熟后則較少。桑果之中含有的某些蛋白質對酸也有緩沖作用,酸的存在還可以促進轉化糖、果膠物質的離解,另外,酸類對色索及維生索的保存也有有力的影響。除此之外,桑果中還含有紫色、紅色的色素及豐富的Vc。
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操作要點
選果:選擇春季成熟的桑果(未成熟桑果本身含糖較少,糖酸比不合理,風味較差)。要求桑果新鮮、果汁豐富、色紅、香味濃郁且有光澤、糖酸比適宜、易壓榨。采集時要注意及時、迅速、無損。
清洗、殺菌:清洗的目的是為驅除果實表面的塵土、泥沙等。先用清水浸泡10一20min,然后沖洗,再用0.05%高錳酸鉀溶液殺菌5min。
沖洗:用清水沖洗果實,去除果實表面的消毒液,注意洗滌時要避免損壞果實。
破碎(打漿):將清洗過的果實去除爛果,用打漿機(或榨汁機)打漿,篩孔直徑0.8一0.4mm。出汁率為50%-55%,固形物含量5%。為提高出汁率,必要時可采用加熱方法。
過濾(粗濾):打漿后果汁進入過濾器,濾去粗纖維和種籽,所得果汁色紫紅,稍混濁。
脫氣:將果汁送入薄膜式果汁脫氣機,去除空氣,真空度為91一93kpa。
均質: 桑果汁為深紫紅色,稍混濁,需要均質使其組織形態均勻細膩,因此,采用高壓均質方法,使其達到工藝要求。
精濾:精濾分澄清和過濾兩步進行。澄清的方法可采用添加酶制劑復合劑(45一50℃,1一2h)。經過澄清的果汁采用板框式壓濾機過濾,硅藻土用量3一6kg/l000ml。
調配、灌裝:適當添加穩定劑、抗氧化劑和防腐劑調和。果汁均質后在不斷攪拌條件下加入白砂糖、酸、抗氧
化劑和穩定劑,最后加入香精調制風味佳即可,因為桑果原汁較酸,因此需添加白砂糖增加其甜度,調酸則以酒石酸為好,其比檸檬酸味柔和,澀味濃,使桑果飲料風味更具天然特色。
殺菌:桑果為酸性果實,其殺菌對象多為酵母菌、霉菌等。為保持天然果汁風味和營養,采用巴氏滅菌法即可。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料配方研發公司,提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢,飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務,聯系電話:13518183030  13518182323

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