椰子汁飲料配方的技術(shù)性研究
椰子汁飲料是一種植物蛋白飲料。椰子汁飲料因其不含膽固醇,椰子汁飲料配方的技術(shù)性研究含豐富的蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生家和不飽和脂肪酸,易于被人體吸收,具有保健功能等特性深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但在椰子汁飲料生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)沉淀、酸敗變質(zhì)、出現(xiàn)油層等質(zhì)量問(wèn)題。針對(duì)這些情況,本研究選用適宜的乳化劑和穩(wěn)定劑,同時(shí)采用適宜的加工工藝,以期達(dá)到較為理想的效果。


工藝流程
椰子原料--剝椰衣--去殼--去黑皮--漂洗--浸泡--磨漿--過(guò)濾--加熱--調(diào)配--均質(zhì)--包裝--殺菌--冷卻--檢驗(yàn)--成品
穩(wěn)定性測(cè)定: 在離心管中加人10ml飲料成115,于3000rpn/min速度下離心20min,然后用游標(biāo)卡尺測(cè)量油層的厚度,棄去所有溶液,干燥后準(zhǔn)確稱取沉淀物重,利用下面公式計(jì)算沉淀率。沉淀率(%)=(沉淀物重量g/10ml飲料重
量g)x 100%
混合乳化劑HLB值的計(jì)算
HLB值表示乳化劑親水親油的特性,常用兩種或兩種以上乳化劑復(fù)配而成的混合乳化劑比單一乳化劑具有更好的乳化效果和更佳的穩(wěn)定性。因?yàn)榛旌先榛瘎┚哂锌杉有裕?dāng)它們吸附在油一水界面上時(shí),分子間發(fā)生相互作用,甚至形成絡(luò)合物.由于分子間強(qiáng)烈作用,界面張力降得更低,乳化劑在界面的吸附量增大,形成更加緊密的排列,界面膜強(qiáng)度增大.乳狀液的穩(wěn)定性就提高。由可加性可知,混合乳化劑HLB值由各組份乳化劑的HLB值乘以其在混合乳化劑所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù),再相加得到。
復(fù)合乳化劑對(duì)椰子汁飲料的穩(wěn)定效果
植物蛋白飲料的乳化劑宜選用兩種或兩種以上乳化劑混合而成,且要求HLB值大于8.為了抑制油脂較多的椰子汁飲料不產(chǎn)生油水分離現(xiàn)象,本實(shí)驗(yàn)選用單甘酩、SPanZ。和1訪een60三種乳化劑復(fù)配,其中單甘醋有較好的親油作用,Twecn60有較好親水作用,SPal伽處在兩者之間,故三者能起到很好的配伍作用.三者不同的配比在相同情況下加人會(huì)形成不同成品乳化效果。
看出椰子汁飲料穩(wěn)定性隨混合乳化劑的HLB值的不同而呈現(xiàn)有規(guī)律的變化,越接近11.27的越穩(wěn)定,產(chǎn)生的浮層越少,可見該HLB值是椰子汁飲料的最佳乳化值,此時(shí)在油水兩相之間形成了作用力很強(qiáng)的界面膜,大量乳化劑分子吸附在界面膜周圍,使得膜的密度增大,強(qiáng)度也增大,因此乳狀液越穩(wěn)定。由于沉淀率非常微小,幾乎看不出什么規(guī)律。
單一增稠劑對(duì)椰子奶的穩(wěn)定效果
蛋白質(zhì)飲料的穩(wěn)定性較差,椰子汁飲料除了要添加乳化劑外,還需要添加增稠劑來(lái)提高穩(wěn)定效果。本實(shí)驗(yàn)采用黃原膠和海藻酸鈉作為增稠劑,兩者具有良好的配伍性,而且黃原膠有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性,在高溫殺菌時(shí)不會(huì)失效,單一增稠劑對(duì)椰子奶的穩(wěn)定效果。增稠劑的乳化效果不是很好,隨著量的增加油層變化不是很大,但椰子奶的枯度隨增稠劑的增加而變化較大,隨著枯度的變大飲料的沉淀也少。黃原膠的影響更明顯,但考慮到飲料的口感和成本,黃原膠不宜過(guò)多。黃原膠和海藻酸鈉復(fù)配能起到較好的效果,總量為0.04%.
結(jié)論
椰子奶的最佳配方為新鮮椰肉,水為1:10,蔗糖加人量為4%,pH6.5左右,復(fù)合乳化劑0.2%(單甘酷,SpanZo,Tween6o=l:4:5),復(fù)合增稠劑0.04%(黃原膠,海藻酸鈉=l:l).為獲得穩(wěn)定性良好的椰子奶飲料,必須選用
復(fù)合穩(wěn)定劑才能達(dá)到該目的,該試驗(yàn)中所用乳化劑單甘酣、Span20、Tween60穩(wěn)定效果依次增強(qiáng);所用混合乳化劑、黃原膠和海藻酸鈉對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定效果大小順序?yàn)榛旌先榛瘎?gt;黃原膠>海藻酸鈉.最佳殺菌條件為121℃、20min,最佳均質(zhì)壓力為20-25MPa,以這種加工條件和添加復(fù)合穩(wěn)定劑可得到穩(wěn)定合格的極子汁飲料.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容,如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司,提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢,飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù),聯(lián)系電話:13518183030 13518182323