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花粉乳酸菌飲料配方的工藝技術(shù)研究
乳酸菌飲料是近年來興起的一種新型保健飲料，其口味柔和，有助于消化和吸收，尤其適合吸收功能較弱的老人和兒童飲用。在乳酸菌飲料中添加花粉，不僅使其營養(yǎng)物質(zhì)更豐富，而且具有強(qiáng)身健體、美容養(yǎng)顏、延緩衰老的作用，是一種集營養(yǎng)與保健為一體的功能性飲料。花粉是植物有性繁豉的雄性配子體，體積小，花粉乳酸菌飲料配方的工藝技術(shù)研究大多是淡黃色或淡粟色，包含著孕育一個(gè)新生命的全部營養(yǎng)物質(zhì)。明代李時(shí)珍的《本草綱目》中記述了花粉的醫(yī)療功效:“潤心肝、益氣、祛風(fēng)、止血”。近30年來，隨著世界科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，各國競(jìng)相開發(fā)各種由花粉制成的食品、藥品及美容品，受到了人們的青睞。花粉含有各種營養(yǎng)素，并保持活性與成分之間的互相平衡，具有低脂肪、高蛋白的特點(diǎn)，含有多種維生素、酶、微量元素和生物活性等物質(zhì)。花粉中還含有人體所需的全部必需氨基酸，其中一半以上的氨基酸處于游離狀態(tài)，很容易被人體吸收，這是目前任何一種天然食物所不能比擬的。花粉中維生素含量并不高，但比較齊全，如維生素A、維生素C、維生素D、維生素E、維生素P及B族維生素，并含有豐富的胡蘿卜素。國內(nèi)外許多營養(yǎng)學(xué)家對(duì)花粉的有益成分、藥理作用和保健功能進(jìn)行了大量研究，證實(shí)花粉對(duì)人體的許多器官疾病有良好的治療和保健作用。
操作要點(diǎn)
花粉溶液的制備：花粉本身是具有特殊氣味和滋味的顆粒，采用溫差破壁法、酶解破壁法相結(jié)合的混合破壁法對(duì)玉米花粉進(jìn)行破壁處理，分解纖維素、半纖維素以及果膠，提高花粉的利用價(jià)值。并進(jìn)行離心分離，取上清液備用。
發(fā)酵乳的制作：工藝配方為:鮮牛乳89.5% ,白砂糖8%、工作發(fā)酵劑2.5%(保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例為1:1)，在41℃下發(fā)酵4h，而后置于2-5℃的冰箱中后熟，備用。
穩(wěn)定劑的確定：通過實(shí)驗(yàn)確定，穩(wěn)定劑混合使用的效果優(yōu)于單獨(dú)使用，并明顯提高了穩(wěn)定性。最后確定黃原膠、明膠、CMC - Na的用量分別為0.15% ,0.10%、 0.10%.
均質(zhì)方法的確定：發(fā)酵乳制作過程中，在其它條件相同的情況下，采用15--20MPa壓力進(jìn)行均質(zhì)，所制作出的乳酸菌飲料穩(wěn)定性較高。
糖酸比的確定：蔗糖的添加不僅能賦予飲料適宜的口感風(fēng)味，而且能提高溶液的密度，縮小溶液與蛋白質(zhì)粒子之間的密度差，還可以提高粘度，防止蛋白質(zhì)粒子沉淀。
討論
影響花粉乳酸菌飲料口味的主要因素是發(fā)酵乳的添加量和花粉溶液的添加量，花粉的香味特殊，加人量高，香味難以接受;加人量小，營養(yǎng)保健功能不足。甜酸比適度的乳酸菌飲料有效的彌補(bǔ)了花粉的刺激性氣味。本實(shí)驗(yàn)以鮮牛乳為主要原料，加2.5%的發(fā)酵劑、8%的糖，在41℃下培養(yǎng)，發(fā)酵4h左右，達(dá)到65°T為終點(diǎn)，冷卻30min，得到優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵乳，再以該發(fā)酵乳為主要原料經(jīng)過正交實(shí)驗(yàn)，確定了花粉乳酸菌飲料的最佳工藝配方:花粉溶液添加量為2%，自砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.10%，發(fā)酵乳的添加量為35%，黃原膠、明膠、CMC - Na的用童分別為0.15%,0.10%,0.10%。花粉乳酸菌飲料口味柔和，有助于消化和吸收，不僅適合于吸收功能較弱的老人和兒童，也適合于正常的消費(fèi)群體，是集營養(yǎng)與保健于一體的新型功能性制品，其有J“闊的發(fā)展前景。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
