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小米醇化乳酸菌飲料配方的工藝技術研究
小米中含有豐富的糖類和蛋白質、維生素和微量元素。小米醇化乳酸菌飲料配方的工藝技術研究而利用其中的糖類進行乳酸發酵和酵母繁殖，可有效地利用其中的營養。該型飲料不但具有一般飲料中不具備的爽快感和風味，而且在營養上具有低熱值、低糖、富含蛋白質和維生素等優點，而且由于乳酸菌和酵母菌產生的物質還使人長壽怯病、延年，對腸胃病、代謝異常病、糖尿病、高血壓，肥胖癥都有一定的療效。具有極高的市場競爭力。
液化工藝的選擇及參數的確定
液化中用的液化酶一般有中溫淀粉酶和高溫淀粉酶兩種。相應的液化有中溫液化及高溫液化法。中溫液化法一般控溫在75℃左右的溫度，且保溫要求嚴格而且升溫不能過快，以防止酶的鈍化。而高溫液化酶則無此限制，一般的高溫淀粉酶在95℃時有較高的活性。因此，本工藝采用高溫液化法。
采用高溫液化法時，向粉碎的小米中加入60-70℃的熱水，并且迅速的攪拌，使其盡可能的快速糊化，同時向其中加人經過活化的α-淀粉酶，在15min內使其升溫到95℃，并且在此溫度下保溫5min。然后趁熱在此溫度下過膠體磨以便小米顆粒直徑更小。有利于淀粉完全的糊化。可避免飲料在貯存過程中由糊精產生的渾濁。此后，當糊化液冷卻到85℃時，向其中再次加人α-淀粉酶，在85℃的條件下保持30min即可。由于所用的淀粉酶為高溫淀粉酶，在95℃以上它很快的鈍化，因此采用分兩次添加法。
糖化工藝參數的確定
小米和水的比例，一邊情況下，采用的小米和水的比例為1:3-6。因為，比例過高，由于濃度大，造成了粘度太大，這樣會抑制液化及糖化的進行;比例過低，又不能達到糖化結束時浸出物的濃度為150Bx的目的，且發酵結束后，口感不佳。經過實驗，確定小米和水的比例為1:5時，效果最好。
糖化
糖化采用外加酶制劑的方法。由于糖化酶的合適pH為4.3一5.6，因此，液化結束時，即可調節糊化液的pH到4.5一4.7，然后向其中加人糖化酶(用量為每克小米加人糖化酶0.6g)，在60±1℃的條件下糖化3h，此時糖化液的還原糖含量大約為10%。此后，采用115℃, 15 min殺菌。
發酵時間的確定:由于該飲料是含有酒精的乳酸菌飲料。因此。要求有一定的酒度，以便能使其保持濃郁的酒香味和酸甜可口的特點。分別對發酵過程中的pH、還原糖含量、酸度、酵母菌個數每隔2h進行跟蹤測定。
發酵液的澄清
乳酸菌飲料作為一種飲料，有其自身的特點，但良好的外觀也是引起人們的注意，因此要求其澄清而不透明。但是小米糖化液中的各種物質，特別是蛋白質一多酚類物質經長時間的放置后極易產生混濁，從而影響其穩定性。因此應去除其產生渾濁的因素，考慮使用下面的物質除去其中的易產生渾濁的物質，如單寧、藻土、硅膠.結果表明，當單獨使用單寧時，可以達到澄清度的指標，但是有澀味，使用單寧和藻土混合時，澄清度和口感都符合標準，用量是單寧為0.05%,藻土0.1%。
結論
小米飲料糖化工藝中的淀粉酶采用二步添加法。淀粉酶總用量為0.5%;糖化工藝中，糖化酶用量為0.05%,糖化溫度為6O℃,糖化時間3h。發酵時間為1Oh、酒度為3.8%。澄清時采用單寧和藻土混合澄清劑;殺菌溫度1OO℃、時間15min。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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