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黑莓果肉飲料配方的生產(chǎn)工藝技術(shù)研究
黑莓為薔薇科懸鉤子屬多年生藤本植物，是小果類果樹，原產(chǎn)于美洲，分布于美國和歐洲的暖溫帶至亞熱帶地區(qū)，黑莓果肉飲料配方的生產(chǎn)工藝技術(shù)研究是近年來迅速發(fā)展的世界第三代水果，果實柔嫩多汁、營養(yǎng)豐富、色澤宜人，具有很高的經(jīng)濟(jì)和營養(yǎng)價值，富含維生素E,SOD,y-氨基丁酸等抗衰老物質(zhì)，被譽為“黃金水果“。但是黑幕口感酸澀，色素易沉淀，且在光熱條件下易褪色分解，黑幕中含有大量堅硬的黑莓籽等，以上因素制約了黑茍鮮果的銷售，木研究擬通過對黑驀果肉飲料生產(chǎn)工藝研究，以期開發(fā)出符合我國市場需求的黑幕深加工產(chǎn)品，進(jìn)而開拓網(wǎng)內(nèi)市場。
試驗方法
工藝流程：原料選擇--清洗--打漿、去籽--過濾--調(diào)配--過膠體磨、均質(zhì)--真空脫氣--灌裝--殺菌--抽檢--成品。
操作要點
原料選擇:要求新鮮、九成熟、無腐爛、無蟲害、無農(nóng)藥污染;打漿、去籽:采用打漿去籽機(jī)打漿，去除黑莓籽;膠體磨處理:調(diào)節(jié)好膠體磨間隙，使料液加工的細(xì)度為15一30μm;高壓均質(zhì):采用20MPa
均質(zhì);真空脫氣:溫度38℃、真空度0.068MPa;殺菌:采用水浴殺菌方式。
復(fù)配穩(wěn)定劑組合優(yōu)化
黑莓果肉飲料既要求在保質(zhì)期內(nèi)外觀保持良好穩(wěn)定性、無分層現(xiàn)象，又要求清新爽口。因此，應(yīng)合理地挑選穩(wěn)定劑及其加人量。在試驗中發(fā)現(xiàn)，添加.單一穩(wěn)定劑時，飲料的穩(wěn)定性和口感達(dá)不到要求。為此，本試驗選用耐酸CMC、黃原膠、結(jié)冷膠3種穩(wěn)定劑，按!.2.3方法進(jìn)行正交試驗，結(jié)果從成品的穩(wěn)定性、爽口性等綜合品質(zhì)考慮，評定4號組合較為適宜，即耐酸CMC 0. 15%、黃原膠0.05%、結(jié)冷膠0.06%為復(fù)合穩(wěn)定劑組合。
黑莓果肉飲料配方優(yōu)化
黑莓果肉飲料的品質(zhì)與黑茍果漿、果葡糖漿、檸檬酸鈉、阿魏酸之間的配比有密切關(guān)系。按方法進(jìn)行正交試驗。從正交試驗結(jié)果的極差分析結(jié)果可知，影響因素的主次順序為:黑茍果漿>果葡糖漿>檸檬酸鈉>阿魏酸，對表5的結(jié)果進(jìn)行直觀分析，得到優(yōu)化組合為黑幕果肉飲料中黑幕果漿50%、果葡糖漿8%、檸檬酸鈉0.1%、阿魏酸0.05%時，黑驀果肉飲料的感官品質(zhì)最佳。
殺菌工藝參數(shù)的優(yōu)化
殺菌溫度和時間是影響黑莓果肉飲料感官品質(zhì)及保質(zhì)期的重要因素，為了減少黑莓果肉飲料中功能成分的損失，確保產(chǎn)品品質(zhì)，選擇較低的殺菌溫度和合適的殺菌時間。木研究選用75,85、 95℃作為殺菌溫度，在每個溫度條件下分別殺菌20,25 ,30min。在75,85℃下殺菌20-30 min處理的產(chǎn)品感官品質(zhì)較好，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，本研究選擇85℃、滅菌25 min工藝。
結(jié)論
黑莓果肉飲料的配方:黑莓果漿50%、果葡糖漿8%、檸檬酸鈉0. 1%、阿魏酸0. 05%、耐酸CMC0.15%、黃原膠0.05%、結(jié)冷膠0.06%。黑莓果肉飲料生產(chǎn)最佳工藝條件:膠體磨處理的細(xì)度為15一30μm，均質(zhì)壓力20MPa,38℃、 0.06MPa真空脫氣，85℃殺菌25min，黑莓果肉飲料的口感及穩(wěn)定效果最佳。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
