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黑豆蛋白肽果汁復(fù)合飲料配方的技術(shù)的研發(fā)
大豆蛋白肽類(lèi)食品的開(kāi)發(fā)是大豆深加工研究領(lǐng)域的一個(gè)重要方向,黑豆蛋白肽果汁復(fù)合飲料配方的技術(shù)的研發(fā)一些發(fā)達(dá)國(guó)家最早致力于此方面的研究,發(fā)現(xiàn)由大豆蛋白質(zhì)水解獲得的肽型蛋白不僅比原大豆蛋白具有更好的營(yíng)養(yǎng)特性,且具有等電點(diǎn)可溶、熱穩(wěn)定性高等更佳的加工特性,美國(guó)已于20世紀(jì)70年代初研究出肽型大豆蛋白產(chǎn)品,之后又建成了年產(chǎn)數(shù)千噸的食用大豆蛋白肽工廠。日本也于20世紀(jì)80年代成功地將大豆蛋白肽應(yīng)用于食品工業(yè)。我國(guó)近幾年對(duì)大豆蛋白肽的開(kāi)發(fā)研究日趨活躍,并取得了一些進(jìn)展,但市場(chǎng)上尚無(wú)商業(yè)化的大豆蛋白肽類(lèi)食品問(wèn)世。國(guó)內(nèi)大豆蛋白肽的開(kāi)發(fā)研究多以低溫浸出豆粕為原料,旨在油廠副產(chǎn)品的綜合利用。中國(guó)大豆含脂肪較低,含蛋白質(zhì)較高,更適于新型蛋白系列產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)應(yīng)用,尤以水解蛋白開(kāi)發(fā)前景最好。
黑豆是種皮為黑色的大豆,約占全國(guó)大豆栽培面積的8%左右,各地種植較為普遍的是小粒黑豆,小黑豆屬高蛋白低脂肪類(lèi)型大豆,其蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%左右,與豆粕相近,是極具開(kāi)發(fā)潛力的植物蛋白資源。但黑豆蛋白質(zhì)分子高度壓縮折疊、質(zhì)硬不易消化,除少量藥用外,主要作為飼料之用,而有關(guān)黑豆蛋白資源的改性技術(shù)研究相對(duì)滯后,使其深加工利用受到了限制,將黑豆在酶催化下水解制備易于消化吸收的黑豆蛋白肽,克服了黑豆蛋白質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的弱點(diǎn)和不足,是黑豆蛋白的最佳營(yíng)養(yǎng)方式。黑豆蛋白肽還具有酸溶性好、粘度低等良好的加工性能,從而擴(kuò)大了它在食品飲料加工中的應(yīng)用范圍,本試驗(yàn)采用2709堿性蛋白酶對(duì)黑豆蛋白進(jìn)行有控制的水解,經(jīng)酶解、離心分離、脫苦等處理制備的黑豆蛋白肽混合液,再與天然澄清蘋(píng)果汁復(fù)合調(diào)配開(kāi)發(fā)研制果味黑豆蛋白肽飲料,為黑豆蛋白的開(kāi)發(fā)利用提供了新的技術(shù)途徑。
蛋白肽果汁飲料制備工藝
工藝流程黑豆→浸泡→磨漿分離豆渣→黑豆蛋白液→加熱變性→pH值調(diào)節(jié)→加酶恒溫水解→滅酶→離心分離去渣→蛋白肽混合液→脫苦處理→加果汁調(diào)配→均質(zhì)→罐裝→殺菌→冷卻→成品
技術(shù)要點(diǎn)
1)黑豆蛋白提取。將黑豆洗凈,于60℃水中浸泡4～6h,至豆瓣無(wú)硬心時(shí)加80～90℃熱水磨漿,離心過(guò)濾后的豆渣再二次加水磨漿回收其中的蛋白質(zhì),合并漿液后,1kg黑豆制得12L豆?jié){。
2)酶解。將黑豆?jié){于95℃下加熱30min,使黑豆蛋白質(zhì)變性,其分子結(jié)構(gòu)變得松散使酶水解的作用點(diǎn)增加,以利于酶水解反應(yīng)的進(jìn)行。用1mol/LNaOH溶液將豆?jié){調(diào)pH值至9.0,于50℃恒溫下加入2709堿性蛋白酶進(jìn)行水解,反應(yīng)過(guò)程中通過(guò)自動(dòng)電位滴定儀滴加0.5mol/LNaOH溶液,保持酶解反應(yīng)體系的pH值穩(wěn)定在9.0。
3)滅酶與離心分離。酶解完成后(DH≥10%),用檸檬酸水溶液降低黑豆蛋白水解液的pH值至4.2,升溫至80℃保溫10min,所加的蛋白酶不可逆地失活。酶失活后的蛋白水解液于4000r/min下離心30min,離心后的殘?jiān)偃芙庥?0℃的水,用檸檬酸調(diào)pH值至4.2,二次離心,合并離心上清液得到黑豆蛋白肽混合液。
4)脫苦。pH值在4.2時(shí),苦味很強(qiáng)的疏水性肽不溶,經(jīng)離心分離后的黑豆蛋白肽溶液已基本不顯苦味,再加入0.3%的活性碳攪拌30min后,過(guò)濾除去活性碳,經(jīng)活性碳進(jìn)一步脫苦處理的蛋白肽水解液異味完全消失,呈淡淡的黑豆清香味。
5)調(diào)配與殺菌。將蘋(píng)果洗凈,榨汁過(guò)濾制備澄清果汁,按80%蛋白肽水解液與20%果汁混配后,按混合液總量加入6%的白糖,加熱至90℃溶解過(guò)濾,去除不溶性殘?jiān)?經(jīng)膠體磨均質(zhì)處理后裝入250mL/瓶的飲料瓶中,于100℃水浴中殺菌40min。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
