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紅薯葉綠茶復合飲料配方技術的研究
據現代醫學研究表明，紅薯葉具有增強免疫功能，提高肌體抗病能力，促進新陳代謝，延緩衰老，降血糖，通便利尿，升血小板、止血，預防動脈硬化，防止細胞癌變，紅薯葉綠茶復合飲料配方技術的研究保護視力和預防夜盲的良好保健功能。我國常年種植甘薯近億畝，年產薯葉一千多億公斤，長期以來卻很少有人問津，多用作飼料，營養利用率不到 。關于紅薯葉的研究、開發、利用世界范圍內也很少，且僅是利用鮮紅薯葉進行簡單的產品加工。但是鮮紅薯葉的貯存期很短，使其加工利用受到限制。本研究獨辟蹊徑，采用干紅薯葉為原料，并和與其味道近似的具有一定保健作用的茶葉汁復配，復配起來口感較佳，能適合不同的人群。營養價值較高，且成本較低，為紅薯葉的開發和利用提供了廣闊的國際國內市場。
工藝流程
茶葉→浸提→定容↓干紅薯葉挑選→清洗→切碎→浸提→定容→調配→罐裝→殺菌→成品
操作要點
原料的選擇：選用無蟲蛀、無霉爛變質的干紅薯葉,用清水清洗,去除附著在葉子表面的泥沙等污物。
清洗：用流動水將紅薯葉充分洗凈,瀝干。清洗應迅速,不得久置于水中任意浸漬。
紅薯葉浸提：薯葉與水以1∶100的質量比進行浸提,浸提的時間長短、溫度的高低會影響浸提效果。經實驗得出最適的浸提條件為溫度60℃,時間3h。
紅薯葉汁的澄清：濾液中加入0.4%的明膠,攪拌均勻,在10℃以下低溫靜置澄清24h,吸取上清液用硅藻土過濾。加入明膠時,應先將明膠用10倍的熱水溶化,再加入到紅薯葉汁液中。
茶葉浸提：茶葉和水的質量比也為1∶100,其浸提條件不同,口感不同,本次選用90℃的水浸提5～10m in為宜。茶葉的過濾茶葉中有大量的沉淀物質,參與形成沉淀,并且茶葉中有熱融性物質,它熱時溶解,冷時凝結,所以要冷后過濾。
調配：紅薯葉汁和茶葉汁按1∶1比例混合,糖按5%比例加入,加入檸檬酸適量,異抗壞血酸鈉0.015%,香精適量。裝實驗室研究階段采用玻璃瓶罐裝,料液經攪拌均勻后,及時罐裝。工業生產階段采用PET瓶和易拉罐罐裝。
殺菌、檢驗密封:以后及時高溫煮沸殺菌,其時間約30m in。經37℃恒溫培養7d后,檢測其指標。
分析與討論
浸提溫度對茶湯感官的影響浸提溫度的高低會影響茶葉中內含物質的溶出量,進而影響茶湯的澄清度和沉淀的生成量。低溫下浸提,內含物溶出不充分,茶湯滋味淡薄,香氣平淡;高溫下浸提,茶湯組分容易溶出。經文獻記載,茶葉的浸提時間一般為5m in左右,故先選定浸提時間為5m in,現預定溫度為60、70、80、90、100℃,做單因素實驗來確定浸提茶葉的最適溫度,并對其進行感官評定,見表1。由表1可以看出浸提溫度對茶味和茶湯顏色及透明度的影響,發現最適的浸提溫度為90℃,所以可確定溫度為90℃。然后根據溫度,做單因素實驗,確定浸提時間。
浸提時間對茶湯感官的影響經表1可得出最佳浸提溫度為90℃,在此條件下對溫度影響茶湯的效果做討論。設定浸提時間為20、15、10、7、5、2m in五個組,感官評定見表2。由表2中可看出,在10～20m in范圍內,隨時間延長,味道越苦,茶味越濃,且透明度不高,2m in這一組透明度高,但茶味不足。所以,選用浸提時間為5～7m in的茶湯最佳。
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