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紅小豆與綠豆復合飲料配方技術的開發
紅小豆亦稱小豆、赤豆、赤小豆,被稱為糧食中的紅珍珠,為一年生草本植物,原產于我國,是我國人民喜愛的食藥兼用營養豐富的副食品.紅小豆含有豐富的蛋白質,紅小豆與綠豆復合飲料配方技術的開發含量在56%左右,比禾谷類的含量高2～3倍;氨基酸種類齊全,含有人體必須的8種氨基酸,并含較多的鐵、磷、鋅、纖維等多種物質;脂肪的含量為0.59%左右.此外,紅小豆中含有其他豆類缺乏或很少含有的三萜皂甙等成分,具有補血、解毒、利尿、防水腫等功效.綠豆又稱文豆、宮綠或青小豆,是我國的主要經濟作物之一,是一種食藥兼用的農產品.綠豆蛋白質含量高達25%,為一般食物的1.5～3.0倍,且氨基酸種類齊全,消化率達84.9%,其中人體必需的賴氨酸含量高達6.9%,另外富含核黃素、尼克酸、胡蘿卜素等多種維生素及鉀、鈣、鐵、磷等礦物質,具有清熱、消暑、解毒、保肝和降低血脂、膽固醇、軟化血管等功能[3].隨著經濟的發展與生活水平的提高,人們對食品的需求正逐步由溫飽型向感官滿足型轉變,繼而向營養混合型,即通過日常飲食達到預防疾病調整機體生理狀態目的的飲食觀轉變.作為一種復合營養飲品,綠豆與紅小豆復合飲料是一種值得開發的低投入高產出的新型產品,具有相當不錯的市場前景。
工藝流程
紅小豆乳、綠豆乳的制備：紅小豆→挑選→稱量→清洗→晾干→烘烤→水浴→預煮→打漿→過濾→小豆乳→二次打漿.綠豆→挑選→稱量→清洗→晾干→烘烤→水浴→預煮→打漿→過濾→綠豆乳→二次打漿.
總工藝流程綠豆乳、紅小豆乳、穩定劑、復合營養調味劑→調配→均質→罐裝.
工藝要點
挑選:挑選顆粒飽滿、種皮顏色紫紅的紅小豆粒,挑選顆粒圓滑飽滿的綠豆粒,除去干癟、蟲蛀、霉變的豆粒及石塊、豆桿等雜物.稱量:電子稱精確稱量.
清洗:流動清水洗去雜質、泥土等附著物.晾干:通風處晾干.
烘烤:將上述處理過的紅小豆和綠豆于烘箱在150℃下烘烤處理,使其適當熟化.
水浴:將熟化過的紅小豆和綠豆分別加適量水,在35℃下水浴處理,使其適當軟化.
預煮:水浴后的紅小豆和綠豆及其浸出液迅速加溫至85～90℃.
打漿:用勻漿機10 min中高速趁熱打漿.過濾:4層以上紗布包裹過濾.
二次打漿:將過濾后的勻漿置入膠體磨二次打漿,使其充分粉碎而不會產生分層現象.
調配:將綠豆乳與紅小豆乳按比例混合并加入調味劑調節口味.
均質:把綠豆紅小豆乳漿加入穩定劑和營養調味劑,使其充分混合后過均質機,均質壓力為20～25 MPa,使產品獲得更加微細顆粒,具更好口感和穩定性。
試驗因素的選定選擇綠豆乳加入量、紅小豆乳加入量、白砂糖的加入量等因素,在其它各項工藝條件均不變的情況下進行正交試驗,以感官評價為標準(以100分計)來確定飲料的最佳配方.
結果與討論
烘烤過程中時間與溫度的控制由于烘烤過程中的時間和溫度可以影響到紅小豆、綠豆的熟化程度,因此溫度和時間的控制是烘烤法中的關鍵控制點.實驗表明:確定紅小豆、綠豆烘烤時間為3 h,烘烤溫度140～150℃.水浴過程中的時間與溫度的控制水浴過程中的時間與溫度可以影響到紅小豆、綠豆軟化程度,因此選定適當的時間和溫度是相當重要的一個環節,水浴時間過長會引起紅小豆綠豆因過分泡發而析出過量淀粉而造成渾濁,水浴時間過短,紅小豆綠豆會發硬使軟化不徹底,針對不同的時間和溫度分別進行實驗.實驗表明:確定紅小豆綠豆烘烤后的水浴時間為14 h,水浴溫度為35℃.
勻漿機時間的控制確定紅小豆和綠豆煮液的體積各為450 mL,分別進行打漿,打漿是紅小豆綠豆復合飲料生產中的主要環節,打漿的時間強度的控制直接影響產出豆汁的品質,因此要根據加入的紅小豆、綠豆及其浸出液的量來確定打漿的時間和打漿強度.實驗表明:打漿時間為8 min,采取中高速打漿。
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