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金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料配方技術(shù)的開(kāi)發(fā)
金針菇又名樸菇、冬菇、樸蕈、構(gòu)菌、毛炳金錢(qián)菌及青杠菌,含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)元素,尤其是賴(lài)氨酸和精氨酸含量較高,是一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的藥食兩用菌。金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料配方技術(shù)的開(kāi)發(fā)研究表明,賴(lài)氨酸和精氨酸可增強(qiáng)兒童的記憶力,促進(jìn)兒童智力發(fā)育,因此金針菇被稱(chēng)為“增智菇”。在日本,金針菇已成為兒童保健和智力開(kāi)發(fā)的必需食品。蘋(píng)果含有豐富的果糖、有機(jī)酸、果膠及微量元素。醫(yī)學(xué)上認(rèn)為蘋(píng)果有生津止渴、潤(rùn)肺除煩、健脾益胃、養(yǎng)心益氣、潤(rùn)腸、止瀉、解暑、醒酒等功效;加上該水果酸甜可口,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。近年來(lái),隨著生活水平的持續(xù)提高和消費(fèi)習(xí)慣的改變,果蔬復(fù)合飲料逐漸滲透到國(guó)人的飲食生活中,市場(chǎng)前景廣闊。因此,不斷研發(fā)新型果蔬類(lèi)復(fù)合飲料已成為行業(yè)發(fā)展的一大趨勢(shì)。試驗(yàn)以金針菇和蘋(píng)果為原料,對(duì)金針菇酶解工藝、復(fù)合飲料的原料配方以及最適穩(wěn)定劑組合及用量等進(jìn)行了研究,以期為果蔬復(fù)合飲料的研制及推廣提供依據(jù)。
操作要點(diǎn)
金針菇汁的制備挑選新鮮無(wú)褐變、無(wú)腐爛、無(wú)異味、色澤清白的金針菇,除去菌根后用流動(dòng)的自來(lái)水沖洗,去除表面污物;用含0.1%Vc和0.2%檸檬酸的溶液,在95℃的溫度條件漂燙l5 min,以防止氧化褐變;然后將金針菇剪切成l cm左右的碎段,于沸騰條件下浸提15 min;將浸提液與金針菇原料一同投入打漿機(jī)中趁熱打漿兩次,每次打漿時(shí)間2 min;打漿后,向金針菇汁液中加入纖維素酶,進(jìn)行酶解;酶解后迅速升溫至100℃,煮沸10 min滅酶;再用離心機(jī)在1 200 r/min下離心5 min;用濾布過(guò)濾,獲得金針菇汁備用。
金針菇汁的制備挑選新鮮無(wú)褐變、無(wú)腐爛、無(wú)異味、色澤清白的金針菇,除去菌根后用流動(dòng)的自來(lái)水沖洗,去除表面污物;用含0.1%Vc和0.2%檸檬酸的溶液,在95℃的溫度條件漂燙l5 min,以防止氧化褐變;然后將金針菇剪切成l cm左右的碎段,于沸騰條件下浸提15 min;將浸提液與金針菇原料一同投入打漿機(jī)中趁熱打漿兩次,每次打漿時(shí)間2 min;打漿后,向金針菇汁液中加入纖維素酶,進(jìn)行酶解;酶解后迅速升溫至100℃,煮沸10 min滅酶;再用離心機(jī)在1 200 r/min下離心5 min;用濾布過(guò)濾,獲得金針菇汁備用。
蘋(píng)果汁的制備挑選色澤美觀(guān)、肉質(zhì)肥厚、大小均勻、無(wú)霉?fàn)€及病蟲(chóng)害的蘋(píng)果;用清水洗凈蘋(píng)果表面的灰塵及污物;削去果皮,挖去內(nèi)核,然后切成1 cm厚的小塊;將切好的蘋(píng)果放入0.3%Vc和0.2%NaCl的混合溶液中浸泡5 min,進(jìn)行護(hù)色;將浸泡好的蘋(píng)果塊置于95℃熱水中熱燙3~4 min;為了減少Vc的損失,在漂燙液中加0.1%的檸檬酸;將蘋(píng)果塊和水按1︰1的比例混合榨汁;再用150目的紗布濾除料渣,所得蘋(píng)果汁冷卻后備用。
復(fù)合飲料的調(diào)制先將金針菇汁、蘋(píng)果汁、檸檬酸、白砂糖分別按不同的添加量進(jìn)行調(diào)配,再通過(guò)正交試驗(yàn)的方法,依據(jù)感觀(guān)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味進(jìn)行評(píng)分,采用評(píng)分檢驗(yàn)法對(duì)復(fù)合果汁飲料的風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)定,最后確定復(fù)合飲料的最佳配方。
均質(zhì)、灌裝將按最佳配方調(diào)制的金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料通過(guò)均質(zhì)機(jī),在工作壓力為15~20 kPa、溫度60~70℃下均質(zhì)。將均質(zhì)后的金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料在100℃的條件下,殺菌20 min,然后趁熱灌裝、封蓋密封后,迅速冷卻即為成品。將灌裝好的成品冷卻到37℃,并使復(fù)合飲料在此溫度下保溫7d。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323
