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無花果牛蒡乳酸菌發酵飲料配方的開發制作研究
?果蔬是人們日常飲食生活中的主要食物，也是人體所需的許多營養成份的重要來源。無花果、牛勞都是具有豐富營養成分的果蔬。無花果口昧香甜、風味獨特，營養豐富且極具藥用功能。現代科學證明，無花果
除含有大量的維生家、腆食纖維和礦物質外，還含有佛手昔內醋、補骨酸內階、超氧化物歧化酶、香豆素等生物活性物質,能有效提高人體免疫力.同時，無花果的提取液已被證明具有明顯的杭腫瘤活性卜”。因此是一種很好的杜康食品。牛勞，又名東洋參、牛鞭菜等，屬菊科兩年生草本藥食兩用植物，原產于北歐、西伯利亞和中國。牛勞含有豐富的胡蘿卜素、蛋白質、纖維素、鐵、鈣、菊掂及人體所需的多種維生家及氨墓酸，是一種營養價值極高的根莖類植物。牛芬不但含有人體所需要的多種營養成分，而且具有極高的保健功能。經常食用牛勞根有促進血液循環、清除腸胃垃圾、防止人體過早衰老、潤澤肌膚、防止中風、高血壓、清腸排毒、降低膽周醉和血糖等作用。
乳酸菌是一類對人類健康有益的益生菌.以糖為原料發醉產生乳酸的細菌.革蘭氏染色呈陽性，生殖方式為裂殖。乳酸菌具有重要的生理功能.它可以維持腸道菌群的生態平衡，抑制病原菌與抗感染.改善乳精不耐癥.促進胃腸蛾動;消除致瘤因子、提高機體免疫力以無花果、牛勞混合汁為原料研制而成的乳酸菌發酵飲料.不僅具有普通飲料的浦涼和生津止渴的作用.還較好地保存了其營養素，可調節人體生理功能，同時也解決了無花果不易儲存而腐爛造成重大浪費的問題。
成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰略合作單位，中國食品報網戰略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室，工程技術人員具有28年行業資深經驗，服務了包括新希望乳業、完達山
工藝流程
無花果原汁生產工藝流程:無花果鮮果一浸泡一清洗一打漿一膠體磨細磨漿一過濾，稀釋至10倍得原汁。
牛勞原汁生產工藝流程網:牛勞汾洗一去皮一護色--切碎--預煮--打漿--膠體磨細磨--過濾--稀釋至6倍得原汁。
無花果、牛勞混汁乳酸苗發酵飲料工藝流程:無花果原汁+牛勞原汁--調配--殺菌--冷卻至40℃左右加人保加利亞乳桿菌、咭熱鏈球菌，發醉，加人已殺菌的糖、檸檬酸、穩定劑--均質--灌裝--成品。
菌種活化：用10%脫脂乳((NFM)為培養基活化苗種，放置培養箱中培養，傳代3一4次，置冰箱備用卜氣
發酵種子液的準備
活化后的乳酸菌.需要有一個中間起過渡和放大作用的種子液nn根據保加利亞乳桿苗和嗜熱鏈球菌的生理生化特點，在無花果、牛勞混合汁中加碳源葡萄糖和氮源脫脂乳做為中間種子液，使這兩種菌在未安全脫離乳的情況下.去適應混合汁的環境。發酵種子液配方定為混合汁比5:5,葡萄糖2%,脫脂乳4%.接種精4%。
討論
在乳酸菌發醉過程中，由于球菌和桿菌的共生作用.使混合菌發醉明顯優于單菌發醉，口。因此本實驗選擇了保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1比例混合.對無花果、牛勞混合汁進行發醉。考慮到發酵技術蘭因
素，發酵溫度，發醉時間，接種量。以混合汁的配比、發醉溫度、發醉時間、種子液接種量進行四因素三水平實驗得最佳配方為:無花果汁、牛勞汁比7:3.發醉溫度41℃，發酵時間24 h，接種量4%。以發醉液為基料，在其中加人蔗糖、檸像酸和穩定劑來調配飲料.使其口感、氣味、組織狀態和穩定性都較好。在實驗中選擇黃原膠和耐酸性CMC-N a混合穩定劑同，通過正交試驗篩選出最佳配方即蔗糖5%，檸檬酸0.02 %,CMC-Na0.2%，黃原膠0.03%。
