?糯米又稱江米　是一種溫和 的滋補品 ． 富 含Ｂ族維生素 ． 能溫暖脾胃 ， 補益 中氣 。 對脾 胃虛寒 、 食欲不佳 、 腹脹腹 瀉有一定緩解 作用 。 糯米還 含有蛋 白質、 脂肪、 糖類 、 鈣 、磷 、 鐵 、 維生素 Ｂ及淀粉等 ，為溫補強壯品。糯米在營養和藥用價值上．是我國傳統 的健康食品 ， 且來源豐富 ． 值得深度開發利用。 為此 ， 本研究特選擇糯米為主原料 ． 輔以適量 牛乳 ， 利用雙菌種發酵研制攪拌型酸奶 ， 使該產 品具糯米的有益成分和乳酸飲料的雙重優點 。 并針對 目前以植物 性原料生產乳酸飲料所存在的難題 如風味 的改善 、 乳酸菌 的產酸活性等進行了探討 ． 取得 了滿意的結果 ， 為糯米的深加工開辟一條可借鑒 的新途徑。

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主要工藝說明
糯米質地 堅韌 ． 為便于糊化 ． 經淘洗后 與蕎麥 、 薏仁米共同粉碎　然后按料水比 １： １　２輸入糊化罐內 ， 于 ０．５ＭＰａ下滅菌糊 化２５ｍｉｎ。 將糊化好的糯米糊轉 入發酵罐 中　先后加入 ｄ 一淀粉酶 和糖化酶進 行中和糖化　當料溫 降至 ４０。Ｃ時 ． 接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 （１． ５：１）混合液 ． 同時加 入乳酸鋅 和乳酸鈣 ． 發酵２５ｈ。 在 發酵過程 中應注意檢測雜菌的污染情況以及 總糖 的消耗 。發酵結束經過濾而得清亮濾液， 在濾液中加入 ５％ 的 白砂糖， 待完全溶解 、 混勻后 ， 于 ２０ＭＰａ壓 力下均質 ， 然后將其加熱 １００。Ｃ保持 ６ｍｉｎ～８ｍｉｎ滅菌 ， 滅菌后可在 ７０。Ｃ～７５。Ｃ時裝罐。 為保證滅菌效果 ， 裝罐 ２４ｈ后 ， 再 行 ８５。Ｃ水浴滅菌 。
試驗結果
１． 發酵 液中氮源 的選擇：能夠被 乳酸菌利用的氮素物質很 多 ．本試驗主要選擇了 米糠 、麥 芽根粉、 玉米漿、 麩皮 作為發酵菌的氮素營養 ， 在 其它營養成分不變的情況下 ， 以供試氮素物質設立 １　０個對 比實驗組 ， 每組接種量均 為２　５ｘｌ０５（個 ／ｍ１）， 進行菌體 細胞的增殖對 比試驗 ， 從中篩選出發酵 菌的最佳氮素物質菌體細胞 的增殖量可 以看 出 ． ８組 的細胞增殖量最大 ， ５、 ９、 １０ 的細胞增殖量與 ８組接近。 我們認為 ． ８組的氮素物質 比較適合發酵菌的生長。 因此確定該組所用的氮素物質為正式 發酵 試驗 用 氮源。
發酵終點 的確定
發 酵終 點 的確 定 ， 主要 依 據 發酵過 程 中菌體 細 胞 的增殖量 、 乳酸 產量 、 發 酵 ｐＨ值 、 發酵 液 中總糖 的消耗 以及發 酵 時間 等 ５個方面 的數值進行綜合考評 （環境溫度 ４０。Ｃ）。 結果可知， 當環境溫度在 ４０。Ｃ　發酵時間至 ２５ｈ時． 菌體細胞增值量基本處于緩慢增殖狀態 ． 此 時的乳酸產量 已達 １．１　５４％ ，ＤＨ值 ４．。 ｇ． 總糖 已消 耗至 ０．７％ 。 由 此認為 ， 發酵 已到終點 。 就發酵時間而論 ． 應控制在 ２２ｈ～２５ｈ為 宜 ． 將此 時的發酵液過濾后 ，加入 ２％ ～３％ 的蔗糖 。 經品 評 ． 酸甜適 Ｅ１． 而且具有濃厚的糯 米的 芳 香。
分析與討論
 本研究以糯米為發酵主原料　輔以粳米、 糯 米， 發酵液 中適當強化鋅 、鈣等成分 ． 選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作發酵 菌種 ． 生產保鍵飲料。 實驗結果表 明： 糯米發酵飲料生產工藝簡便　生產期短 。 產品具 有獨特 的糯米飲料的芳香氣味　酸甜適 Ｉ： １。 經檢驗 ． 該飲料含有多種氨基酸維生素和微量元素。 對糯米飲料進行６Ｏ天 的保質期儲存實驗和相關微生物學檢驗結 果表明 ． 該飲料在６Ｏ天儲存期內未發現沉淀物或絲狀懸浮物 ， 未檢 出致病性菌 ， 大腸桿菌的檢出量為 ２個 ～４個 ／１ＯＯｍ１。 鉛 和砷 等有害 元素均未檢 出。 在產 品生產過程中未添加任何防腐劑 、 色素和香精 。以糯米為主要原料 ． 以雙菌種進行混合發酵