酵香刺梨研發果汁飲料的配方技術制作
?刺梨又名文先果、茨藜等,為薔薇科薔薇屬植物,多年生小灌木,是我國南方得天獨厚的自然資源.果體遍布被刺,果型似梨,味酸甜、徽澀,有獨特的濃郁芳香,含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪以及人體需要的礦質元素、維生紊等物質成分,其中每100g鮮果古維生紊C達2200 ̄2500mg,被譽為水果中的“維生索C大王 .據北京醫科大學等有關部門試驗及1I缶床結果證實:刺梨汁具有保肝防癌、促進食欲、延緩衰老、提高肌體免疫力等作用.刺梨適于生長在海拔800 ̄1200 m地帶,凡溫暖、濕潤的地方皆能生長,分布十分廣闊,野生資源異常豐富.刺梨果實可以生吃亦可入藥,但由于刺梨中丹寧等成分古量較高,果肉較酸澀,不易上口,因此宜加工成各種產品,如刺梨果汁飲料.
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺,提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務,服務內容包括食品飲料技術研究,食品飲料產品開發,食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。擁有27年的飲料行業經驗,60余人的飲料專業技術人員團隊,服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。
刺梨野生酵母菌的篩選
(1)選取剮從樹上摘下的無蟲害、無霉爛、清潔完好、黃色成熟的非雨后果,用不銹鋼刀削果皮,將果皮收集待用,果肉與另一些刺梨果一起破碎榨計.
(2)將果汁加明膠降丹寧,加糖12 、食用酒精4 、磷酸氫二鉀0.01 、硫酸鎂0.01 、硫酸銨0.O1 以調節果汁成分.
(3)將果皮與果汁混合于500 mL三角瓶中,立即塞好棉塞,于28℃搖床培養48 h即可見有氣泡上升,待氣泡旺盛、果皮上浮時,用平板畫線或平板涂布法篩選出果酒酵母菌,接斜面培養基上培養保藏.采用上述方法進行分離篩選可獲得良好的刺梨果酒酵母.
酵香刺梨果汁飲料的擐作要點
(1)選果刺梨的成熟度與產品質量有密切關系,未成熟果外皮為青綠色,果香味淡,維生素C以及其它營養成分含量較低,味酸澀、果實小、汁水少-過熟刺梨大多受蟲害侵蝕,易腐爛變質,維生素C含量低.因此,應選用淡黃色、無蟲害、無霉爛、果大內厚、新鮮完好的八九成
成熟果實,剮除果柄和雜物.
(2)清洗采用自來水漂洗棚梨果,除去泥沙、塵土等表面附著物,瀝干水分.
(3)破碎采用不銹鋼破碎機破碎,去籽及果梗,以防其被壓碎,而導致果汁星苦睞.
(4)壓榨采用不銹鋼榨汁機榨汁,第一次榨汁后,投入渣重2倍的水授泡果渣4~6h,再進行第二次榨汁,過濾后與第一次榨出的果汁合并,加入0.1 g/kg的二氧化堿.
(5)降丹寧 當丹寧接觸空氣時,因酶的作用板易氧化而生成黑色物質,遇鐵、鏞、鋁、锝等金屬會發生變色,且丹寧含量高對發酵不利,易引起飲料苦澀味過重,必須降低丹寧含量.生產中可按用量300 ̄400 mg/L加入明膠,下膠溫度掌握在l0~l5℃t靜置、過濾,加入0.3的氯化鈣溶液,除去囊余的丹寧或氨基化合物,過濾后即可獲得澄清捌梨果汁.
(6)酵母擴大培養取一定量的刺梨果汁,謂節糖度在12艋左右,90"C滅菌30 5,接入刺梨野生果酒酵母.24 ̄26'C逐級擴大培養.
(7)發酵將蔗糖材成50 的糖漿,調節刺梨果汁糖度為l2 ,按10 的接種量接入經擴大培養后的酵母進行發酵.控制發酵溫度在24 ̄26'c,當殘糖下降薊3 時即可認為發酵結束.
(8)調配按發酵刺梨低醇果汁90mL,刺梨原果汁320mL,白糖藏(50)240mL,檸檬酸適量,以水補足1000 mL,llp可配制成飲料. .
(9)高溫瞬時殺菌95℃維持30 s,趁熱無菌蠢裝,分段冷卻至室溫-95℃一70℃一45℃一室溫.
產品質量討論
參照相似產品質量指標及國家標準,經反復番觀鑒定和測試,確定產品質量標準.在刺梨果汁飲料的生產及銷售過程中,下列因素常對產品質量有較大的影響.
1)果實表面常附有大量的野生酵母,從果實表皮上可分離篩選出較為理想的果酒菌種.用刺梨果精選出的野生果酒酵母發酵刺槊果汁,發酵速度槽慢,殘糖咯高,但酵香味更濃郁,謂配成果汁飲料.風味更佳,
2)刺梨果汁中的維生素C較不穩定,板易被氧化,其內胥打開成2t3一二酮基古洛糖酸,然后經一系列反應,產生還原酮之類的反應中間體,其褐變作用活性很強,可發生美拉德反應而導致刺梨果汁發生褐變.除自動氧化外,金屬離子可以倦化維生素C的氧化.另外,刺槊汁中的抗壞血酸氧化酶對維生素C的氧化具有促進作用.并且多酚氧化酶和過氧化酶氧化丹寧生成的鄰醌.可以不問斷地被重新還原.同時從維生索C中奪取氫而逐漸氧化它.在生產中可以通過真空脫氧、充入COt、添加二氧化硫、加檸檬酸調節汁液pH值等方法防止棚榘果汁的褐變.