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菠蘿西番蓮果汁飲品配方生產技術的研發
?西番蓮,原產巴西,現已廣泛分布于熱帶、亞熱帶地區,是著名的熱帶水果。西番蓮香氣濃郁,在國外有“百香果”的美稱,富含有機酸、維生素、氨基酸和微量元素。其中,有機酸含量可達4.5%,維生素C近70mg/100g。西番蓮果汁適宜與其它果汁復合,能增強復合果汁飲料的滋味,風味頗佳。菠蘿也稱鳳梨,是熱帶多年生草本植物,原產美洲。菠蘿多汁,且氣味芳香,營養豐富,適宜制作飲料。菠蘿在我國南方地區廣泛種植,是我國南方的四大名果之一,菠蘿果肉不但香甜,還具有健胃助消化和止咳、利尿作用,是氣管炎、慢性胃炎的理想果品。將菠蘿、西番蓮復合,并添加白砂糖等輔料配制成復合果汁飲料,其色澤悅目,口感清爽,香氣宜人。
飲料配方開發是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據客戶提供的開發目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發出完整的配方，并指導客戶成功生產出產品的過程，提供包括完整的配方、生產工藝以及原材料、設備供應商等整套生產技術服務，按照實際生產情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產經驗的客戶還可以派技術工程師現場技術指導，保障客戶可以成功生產出產品。
操作要點
選果選則黃色,充分成熟,無病害的西番蓮。
打漿、榨汁、過濾先用刀將果實切半,用勺將果囊挖出,然后打漿、榨汁,過濾將果汁與果肉、果渣、種子分離。
離心離心的目的是凈化果汁,通過離心可以除去大部分淀粉和種子碎片。離心機設定速度為6280r/min,所得果汁即為鮮西番蓮果汁。
鈍化酶把鮮西番蓮果汁加熱至85℃維持3min以鈍化酶活性,同時起到巴氏殺菌目的,然后迅速冷卻。
冷藏為了確保西番蓮果汁獨特的風味,采用低溫冷凍(-15～-18℃)的方法來貯藏果汁,以保持果汁風味及質量。
菠蘿汁的制取
工藝流程：原料-鮮果-選果-驗收-原料處理-榨汁-殺菌-裝罐冷-藏
操作要點
選果制造菠蘿原汁的原料主要選用含有纖維少、果肉呈黃色或金黃色、組織致密、果心小、汁液多、香味濃的品種,成熟度為80%～85%,剔除病果、爛果。
原料處理鮮菠蘿用不銹鋼刀切兩端,去菠蘿青表皮。
菠蘿西番蓮復合果汁飲料生產工藝要點
混合將制備好的果汁按不同比例加入;將穩定劑按不同比例加水溶解,加入;糖、酸加入適量的水溶化后,過濾,以糖漿的形式加入;最后加水定容。
預熱均質把混合后的果汁預熱到70～75℃,于均質機中均質,以提高產品的口感和穩定性。
殺菌均質后的果汁UHT超高溫瞬時滅菌(135℃,3～4s),再迅速冷卻到95～98℃。
灌裝殺菌后迅速采用耐熱PET瓶熱灌裝(90±2℃),灌裝后迅速密封,倒瓶30s以上。
冷卻采取冷卻水冷卻。
質量指標
感官指標外觀:橙黃色,無肉眼可見的外來雜質;氣味:具有西番蓮、菠蘿香味,風味獨特、柔和協調,無異味;滋味:酸甜適口,口味純正;組織狀態:無分層,無沉淀現象,呈均勻分散狀態。理化指標可溶性固形物:10%～14%總酸(以檸檬酸計,g/100g):0.2～0.3砷(以As計mg/L)≤0.2鉛(以Pb計mg/L)≤0.05銅(以Cu計mg/L)≤54.3微生物指標菌落總數(cfu/ml)≤100大腸菌群(MPN/100ml)≤3酵母菌(cfu/ml)≤20霉菌(cfu/ml)≤20致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌):不得檢出5結論用菠蘿、西番蓮制作復合果汁飲料,其中菠蘿汁30%、西番蓮汁1%、總糖(以可溶性固形物計)11%、總酸(以檸檬酸計)0.15%,穩定劑為黃原膠0.08%、CMC-Na0.1%、海藻酸鈉0.08%,以此配比制作的菠蘿西番蓮復合果汁飲料風味及穩定性最佳。
