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苦瓜番茄和胡蘿卜果蔬汁飲料配方生產工藝的研發

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2021-06-29 10:03【

? 番茄屬于茄科草本植物。番茄中糖含最一般為2.2%-3.9%,酸類含量為0.4%一0.5%,同時含有豐富的鈣、鎂、鐵、硫、鉀、鈉等礦物鹽類。與一般的蔬菜相比,番茄中含有的天然抗氧化劑除了維生素C以外,還有番茄紅素,維生素含量在果蔬中也名列前矛。現代醫學檢測,番茄含豐富的維生素C,維生素C可以預防感冒,治療壞血病;番茄紅素是一種番茄變紅的天然色素,它在人體內的作用類似胡蘿卜素,是一種很強的抗氧化劑,可抑制某些可致痛的氧自由基,防止癌變的發生。
  胡蘿卜屬于傘形種植物。胡蘿卜所含的營養素很全面,胡蘿卜中的p一胡蘿卜素是一種抗氧化物。近年來研究發現,缺乏維生素A的人,癌癥發病率比正常人高2倍多,每天如能吃一定量的胡蘿卜,對預防癌癥大有益處。胡蘿卜中所富含的p一胡蘿卜素能轉變成大量的維生素A,可有效預防肺癌的發生,甚至對已轉化的癌細胞也有阻止其進展或使其逆轉的作用。此外,胡蘿卜中含有的葉酸也其有抗癌作用;胡蘿卜中的木質素,也有提高機體抗癌的免疫力和間接殺滅癌細胞的功能,故胡蘿卜是一種很好的防癌食品。因此,無論是從營養、保健還是從市場需要的角度來說,選用以上3種果蔬制成復合果蔬汁飲料具有廣闊的發展前景。

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工藝流程
  (l)苦瓜挑選-清洗--去籽--切片--燙漂--榨汁--過濾--殺菌--苦瓜原汁;
  (2)胡蘿卜挑選--清洗--去皮--切片--軟化--打漿--過濾--殺菌--胡蘿卜汁;
  (3)番茄挑選--清洗--熱燙--去皮--切碎--打漿--過濾--殺菌--番茄原汁;
  (4)苦瓜原汁、胡蘿卜原汁、番茄原汁混合,調配,均質,脫氣一裝瓶--殺菌一冷卻一貼標簽一成品。
原汁制備
  (l)苦瓜原汁的制備。選擇新鮮、成熟的苦瓜,剔除腐爛、霉變、病蟲害以及未成熟的果實。清洗,去除苦瓜表面的塵土、泥沙、微生物及農藥殘留等。將切片后的苦瓜,放人沸水中進行燙漂處理,并在沸水中加人0.1%檸檬酸護色,燙漂時間為5而n。燙漂后的苦瓜片打撈出后,立即放人冷水中進行處理。把燙漂后的苦瓜片放人打漿機中打漿,將打漿后的漿液過濾到不銹鋼容器中.備用。
  (2)胡蘿卜汁的制備。選擇形體通透、成熟、無病蟲害、無缺口、無腐壞、鮮嫩肉厚、中柱細小、汁液多、肉質鮮紅的胡蘿卜。用清水洗凈胡蘿卜表皮上的雜質、泥上等污物,除去根須及綠色部分,稱重。去除胡蘿卜表皮,用清水洗凈即可。將去皮后的胡蘿卜切成薄片,切片應大小均勻、厚薄一致。切片后,將胡蘿卜投人沸水中軟化5 min。加熱燙漂抑制了多種酶,如果膠酶、多酚氧化酶、過氧化酶的活性,從而使產品避免發生分層、變色、產生異味等不良變化。將燙漂、軟化后的胡蘿卜片放人打漿機中,按原料重量的50%加水打漿,用濾布過濾,盛于不銹鋼容器中,備用。
  (3)番茄汁的制備。選擇色澤鮮紅,成熟度在九成熟以上,香味濃郁,糖分含最高,無病蟲害、腐爛、變質的番茄。去除番茄表面的泥沙和雜物,削除果梗、青綠、損傷部分及疤痕,用清水洗凈。將番茄放人95一98℃的沸水中燙漂30s,撈出后.迅速冷卻,去皮。將去皮后的番茄切成小塊,除去其中的籽及青綠色部分,放人不銹鋼容器中預煮。預煮時,使番茄的中心溢度迅速上升到80℃以上,達到溫度后,迅速冷卻到30℃以下。將預煮后的番茄放人打漿機中打漿,用濾布過濾取汁,汁液中可能含有少量番茄果肉,備用。
  (4)復合果疏汁的制備。①苦瓜汁、番茄汁和胡蘿卜汁復合果蔬汁,通過正交試驗,篩選出一組最佳配方,在復合果蔬汁中加人0.2%檸檬酸、0.05%苯甲酸鈉和10%白砂搪進行調配;②渾濁果蔬汁需進行均質處理,使果膠均勻分布于果蔬汁中,形成均勻穩定的分散體系;③加工過程中,若果蔬汁間隙中溶解有一定的空氣,需進行脫氣處理。脫氣時使果蔬汁的瓶中心溫度迅速上升到75℃以上;達到75℃以后,立即蓋緊瓶蓋;④對復合果疏汁采用巴氏殺菌,時間20·30min即可;⑤殺菌結束后.進行分段冷卻(60℃,5 min;60℃,10而n;4o℃);⑥將冷卻后的混合果蔬汁取出,貼上標簽,放置在陰涼干燥處,即得到成品。

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