?柚子 ,又名“文旦”,屬蕓蕓香科 ,是東南亞常見的一種獨具特色風味的水果。祖國中醫(yī)理論認為 ,柚子味甘酸、性寒 ,具有消食健胃、生津止渴、化痰止咳、醒酒、滑腸通便之功效。現代醫(yī)學研究表明 ,柚子中含有多種人體所需的營養(yǎng)成分 ,維生素 C的含量較為豐富 ,胡蘿卜素、維生素 B1、 B2 、鈣、磷、鐵、糖等的含量也較多。最新的醫(yī)學研究成果證明柚子可以通過降低膽固醇起到預防心臟病作用 ,所以柚子具有很高的營養(yǎng)保健價值。廣西是柚子的主產區(qū)之一 ,種植面積和產量均很大。但現在柚子的深加工遠遠不夠 ,基本上只是當作鮮果供食用 ,所以造成每年在柚子產區(qū)都有大量的柚子資源被浪費 ,非常可惜。本文對粒粒柚果汁飲料生產工藝中的關鍵技術問題 :懸浮穩(wěn)定性、脫苦及提高出汁率等問題進行研究。

飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據客戶提供的開發(fā)目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導客戶成功生產出產品的過程，提供包括完整的配方、生產工藝以及原材料、設備供應商等整套生產技術服務，按照實際生產情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產經驗的客戶還可以派技術工程師現場技術指導，保障客戶可以成功生產出產品。



粒粒柚果汁飲料制備工藝
 柚子去皮、去囊衣、去核果肉清洗打漿離心分離果汁脫苦調合糖和穩(wěn)定劑→混合熱溶均質→加經鈣化處理過的果粒成品←殺菌←封蓋←裝瓶檸檬酸
檢測方法　　
 ( 1 )粘度采用 NDJ- 2 5型粘度計在室溫下測定 ;　　
 ( 2 )懸浮性的測定：在 2 5毫升滴定管中 ,裝滿被測樣品溶液 ,然后用粒度均勻一致的硅膠球落入滴定管中 ,記錄硅膠球從上往下自然下落的時間 ,取平均值 ,以此作為該穩(wěn)定劑的懸浮性 ,自然下落的時間越長 ,說明該穩(wěn)定劑的懸浮性越強 ,反之 ,該穩(wěn)定劑的懸浮性越差。　　
 ( 3)沉淀性的測定：將被測樣品溶液倒入 1 0 0毫升量筒中 ,靜置一段時間后測定下部積聚的沉淀量。
取汁方法與出汁率的關系　　
 柚子果肉組織較為緊密 ,含汁量低 ,果肉中含有大量的果膠質和纖維素 ,給取汁工藝帶來一定的困難。因此 ,盡可能提高生產中的果肉出汁率是柚子果汁生產中需要解決的問題之一。在研究中 ,我們采用了三種取汁工藝 :破碎法 ,酶處理法和超聲波處理法。破碎法是將去除皮、囊衣和核后的果肉采用榨汁機破碎取汁 ,酶處理法是在破碎法的基礎上加入復合酶制劑 (含纖維素酶和果膠酶 )在 45℃ ,p H值 4.2下處理 1 .5小時后取汁。超聲波處理法是在破碎法的基礎上采用功率為 60 0瓦的超聲波處理 30分鐘后取汁。
果汁苦味的去除
 柚子果汁苦味的產生是由于在柚子加工取汁過程中一些天然存在的非苦味物前體物質轉化為苦味物 ,從而會使果汁產生苦味 。柚子果汁的苦味主要來源于兩類化合物。一類是類黃酮化合物 ,其主要成分是柚苷 ,另一類是類檸檬素 ,其主要成分是檸堿] 。果汁脫苦的方法很多 ,有吸附法、微生物法和包埋法等。本研究采用β-環(huán)狀糊精掩蓋法對果汁進行脫苦。β-環(huán)狀糊精是由 7個 D-葡萄糖以 α- 1 ,4苷鍵結合的環(huán)狀結構的麥芽低聚糖 ,其結構穩(wěn)定 ,不易受酶、酸、堿、熱等條件的作用而分解。β-環(huán)狀糊精的主要特征是其可以形成疏水性的空洞 ,在該空洞內可以包埋一些分子大小、形狀及性質相互匹配的化合物 ,從而形成穩(wěn)定的絡合物。β-環(huán)狀糊精對柚子果汁的脫苦實驗結果可知 ,隨著β-環(huán)狀糊精用量的增加 ,脫苦效果逐步增強 ,達到去除苦味效果所需的時間逐步縮短。β-環(huán)狀糊精用量為 0 .4%時 ,8小時基本上可以去除苦味 ;0 .5 %時 6小時基本上可以去除苦味。
果粒懸浮穩(wěn)定理論　
 粒粒柚果汁飲料采用透明玻璃瓶包裝 ,良好的果粒懸浮效果能賦予產品很好的外觀吸引力。但果粒懸浮飲料在生產、運輸和貯存過程中易產生果粒和穩(wěn)定劑析水沉淀現象 ,造成產品質量不均 ,失去果粒懸浮飲料的特色。因此 ,解決果粒懸浮的穩(wěn)定性問題是粒粒柚果汁飲料生產的技術關鍵。影響果粒的懸浮穩(wěn)定性的因素很多 ,例如 :果粒的大小 ,密度 ,以及飲料的粘度和屈服值等。其中飲料的粘度和屈服值是兩個最重要的因素。飲料粘度的增大 ,果粒的懸浮性增大 ,但是粘度過大 ,會影響飲料的感官品質。我們在研究中發(fā)現 ,當對于某些穩(wěn)定劑 ,當其粘度增大足以影響飲料的口感時 ,仍不能保證果粒在飲料中保持懸浮狀態(tài)。因此 ,希望僅僅從提高粘度的角度出發(fā)研究實現果粒的懸浮效果是不現實的。要實現果粒懸浮 ,應重點考慮屈服值的影響。屈服值是指通過壓力流變儀來測定控制施加壓力使破壞網絡結構所需的力度。飲料產品的屈服值與穩(wěn)定的網絡結構密切相關 ,在飲料中基本上大分子的化合物均能形成一種網絡結構 ,這種網絡結構可以將懸浮的固體顆粒“網”在其中 ,并使固體顆粒穩(wěn)定。屈服值越大則對顆粒的懸浮效果越好。但屈服值大并不意味著粘度大 ,屈服值與粘度之間并沒有內在的必然聯(lián)系。屈服值大而粘度小的穩(wěn)定劑會成為很好果粒懸浮穩(wěn)定劑。